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La nao San Juan saca la cuchara: un menú para cruzar el Atlántico en busca de ballenas
Josean Alija, Roberto Ruiz, Pablo Loureiro y Javier Rivero y Gorka Rico interpretan las recetas del siglo XVI con las técnicas modernas
¿Cómo se comía en un ballenero vasco del siglo XVI? La réplica de la nao San Juan, emblemático barco que naufragó en 1565 en Red Bay, Canadá, y sus restos fueron encontrados y estudiados por arqueólogos en 1978, ha sido protagonista de una fascinante experiencia gastronómica en San Sebastian Gastronomika, donde cocineros contemporáneos han recreado y explorado la dieta que llevaban aquellos marineros en sus travesías a Canadá.
La nao San Juan es un icono de la arqueología naval, reconstruido fielmente gracias a estudios y planos proporcionados por el gobierno de Canadá. El proyecto, liderado por Albaola, no solo ha revivido el barco, sino también los oficios perdidos y el contexto de vida marítima del siglo XVI vasco. El objetivo es vivir y transmitir una experiencia auténtica, replicando no solo la navegación, sino todos los aspectos cotidianos del viaje tal y como lo hacían los balleneros hace 500 años. Xabier Alberdi, director del departamento científico de Albaola, ha desvelado a los asistentes cómo se ha reconstruido la nao con la bodega donde acumulaban la comida como grandes protagonistas.
Durante el ensayo gastronómico en San Sebastian Gastronomika, se ha intentado replicar la gastronomía que sostenía el ánimo y la salud de aquellos balleneros. El menú recreado se ha basado estrictamente en ingredientes accesibles en el siglo XVI, previos a la llegada de productos americanos. Entre los alimentos protagonistas estaban los pescados del Atlántico Norte, como el bacalao capturado y cocinado en condiciones precarias –al fuego, en la playa, sin apenas recursos ni utensilios–, además de legumbres secas, arroz, cebollas, ajos, pan duro, y, como bebida, sidra, muy típica de la tradición vasca.
A este reto culinario se han sumado cocineros invitados, quienes han tenido que idear platos utilizando únicamente los elementos y técnicas disponibles en la época, prescindiendo de lujos modernos. La experiencia, lejos de lo gourmet, ha sido un ejercicio de autenticidad: desde la cocción simple del pescado en lares improvisados, hasta la restricción de los ingredientes, obligando a la creatividad y empatía histórica. Además, la cocina debía adaptarse a la vida a bordo –sin duchas, sin baños modernos, y con las dificultades propias de un viaje de dos meses rumbo a Terranova.
Josean Alija, del Nerua, ha preparado en directo una sopa de guisante seco deliciosa. Posteriormente, Roberto Ruiz (Hika) ha llegado del interior para elaborar una zurrukutuna, una humilde sopa elaborada con apenas 3 ingredientes: pan, ajo y bacalao. Pablo Loureiro (Urola) ha optado por una sopa de pulpo seco. Y, finalmente, los artistas del Ama de Tolosa, Gorka Rico y Javier Rivero, han jugado con las chacinas, con la carne de potro y con varias delicias más.
Esta exploración no solo rescata la memoria marítima vasca, sino que pone en valor la resiliencia, la cultura y la capacidad de adaptación de aquellos balleneros. La pieza gastronómica resultante en San Sebastian Gastronomika ha servido para conectar el pasado con el presente, interpretando con rigor histórico la dieta, el contexto y la dificultad de la vida marinera en una nao del siglo XVI.
