75 años del Bergara, donde el pintxo cambió y triunfó

«Los pintxos que han hecho famosa a San Sebastián en el mundo». Así define Javier Yurrita, director de 'A Mesa Puesta', la barra del Bergara, ese bar que revolucionó el mundo del pintxo, que puso a Gros en el foco de la escena gastronómica donostiarra y que hoy cumple 75 años.

Fueron Patxi Bergara y Eladia Bidegain quienes abrieron esta casa de comidas en el año 1950 y su hijo Patxi tomó el relevo cuando su aita falleció y él tenía catorce años: «En los primeros tiempos se vendía vino a granel desde las propias barricas y no primaba en absoluto la calidad, sino la cantidad y el precio. Los pintxos eran 'llenatripas' hasta entonces. Se hizo la reforma íntegra de todo el establecimiento y también cambió la cocina y esa adaptación al pequeño formato encantó a la clientela».

El siguiente gran salto, tal y como explica Blanca Ameztoy, en el año 81, cuando «se celebró el primer congreso que organizaba la Cofradía de Gastronomía. Nos presentamos con el cóctel Bergara, que fue una revolución. Ganamos el primer premio y fue un impacto, porque cambiamos de los pintxos clásicos de toda la vida a estos más revolucionarios».

Después, en 2008, Patxi Bergara delegó en sus sobrinos. Uno de ellos, Monty Puig-Pey, reconoce que «la familia había dejado el listón muy alto y tuvimos que estar día a día y con todo el cariño del mundo intentando hacer bien las cosas». El otro, Esteban Ortega, dice con orgullo que «tenemos una base de clientela que lleva viniendo muchísimos años. Lo más importante del Bergara es el pintxo, pero también su maridaje. Un buen vino, un champán… hay que ayudar al cliente y enseñarle cosas nuevas». Patxi destaca cómo «hay gente que no se cansa nunca y continuarían degustando. Eso es el triunfo del pintxo».

En esta misma línea, y en lo que anécdotas se refiere, Monty confiesa cómo «la Duquesa de Alba nos sorprendió mucho porque a sus 89 años dio la talla y se tomó seis o siete pintxos, sus vinitos, un par de postres… fue muy cercana».

Uno de los compañeros de viaje que el Bergara ha tenido durante estos años es Martiko. Tal y como destaca Patxi Bergara, «ha sido y es una institución porque con sus productos sabes que estás vendiendo calidad. Y también influye un montón la distribuidora, porque Urraki es sinónimo de atención al público excelente. Ese tándem es maravilloso, sobre todo con un producto de tanta calidad».

Y, durante el video, se elabora uno de esos pintxos estrella, que da identidad al Bergara y que es la tortilla de anchoas. En este caso, lo elaboran con huevos Euskaber, una gran elección siempre.