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Cocineros que dan el callo
El gallego Áxel Smyth gana el VII Campeonato Mundial de Callos que sirve como preámbulo de la 26ª edición del congreso San Sebastian Gastronomika
En otros platos busco innovación, que me sorprendan. En este, en cambio, busco memoria, tradición, volver a los sabores de toda la vida». Benjamín Lana, director de San Sebastián Gastronomika y uno de los miembros del jurado del VII Campeonato Mundial de Callos, sintetizó ayer de este modo las sencillas aspiraciones de la mayoría de los comensales que tuvieron la oportunidad de degustar (y puntuar) las elaboraciones de los ocho cocineros que participaron en el concurso, celebrado en Donostia como antesala de la 26ª edición del Congreso Internacional de Gastronomía. El certamen, una de las principales citas culinarias a nivel internacional, se desarrolla entre hoy y el miércoles en la capital guipuzcoana, que vuelve a convertirse estos días en el epicentro mundial de la restauración, la innovación en la cocina y los fogones.
El preámbulo de Gastronomika 2024 no pudo ser más interesante. El 'mundial de callos' que organiza el cocinero asturiano Pedro Martino salió por primera vez de Madrid para compartir mesa y mantel con el certamen donostiarra. El triunfo se lo llevó Áxel Smyth Taracido, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela. Sus callos a la gallega se impusieron a los otros siete competidores, procedentes de diferentes regiones: Pepe Ron, del restaurante Blanco, en Cangas de Narcea (Asturias); Rubén Osorio, de Casa Mima (Miranda de Ebro, Burgos); Pablo de Antonio Villoria, del Origen (Salamanca); Chemo Rausell, del Napicol, en Alquería de Roca (Valencia); Juanjo Losada, del restaurante Pablo (León); Antonio del Álamo, de Casa Felisa (Madrid); y Mario Allende, del Grand Prix (Bilbao).
Su apuesta fueron unos callos de ternera con garbanzos y un sutil toque ahumado que conquistaron al jurado profesional. Este valoró «el color atractivo, la textura perfecta de los callos, el punto meloso impecable de la salsa, el toque de los garbanzos, que estaba presente pero no se imponía, y un fantástico equilibrio del picante».
Mientras preparaba el plato entre bastidores junto al resto de participantes, Smyth ya dejaba entrever a DV alguno de sus secretos: «La melosidad, que la salsa esté muy ligadita», apuntaba mostrando su satisfacción por haber logrado «llevar un plato tradicional como este a la alta cocina, haciéndolo más refinado».
El concurso superó las expectativas de los más de medio centenar de comensales de todas las edades que participaron en la cata de los platos a concurso. Como a Isabel Martínez, de Barcelona, quien tras comerse la primera ración entera, pronto se dio cuenta de que no podría completar las otras siete, así que no se las terminaba «para poder probarlas todas, que están espectaculares».
Los ocho participantes coincidieron en valorar la importancia de los callos en sus respectivas cartas o propuestas gastronómicas. «No será un plato glamuroso, pero muchos clientes vienen al restaurante expresamente a comer este plato», admitían la mayoría de ellos, como Mario Allende, del Grand Prix bilbaíno. «Es un plato muy sabroso que gusta pero ya no se hace en las casas y, por tanto, se pide mucho».
Foro de Tabernas, expansión por la ciudad y Portugal como país invitado
San Sebastian Gastronomika arranca oficialmente hoy tras el preludio de ayer protagonizado por el VII Campeonato Mundial de Callos. Este se celebró en la terraza exterior del Kursaal, en una carpa que acoge una de las novedades del congreso para este año, el Foro de Tabernas y Taberneros. Como tal, el espacio recrea una taberna en la que se desarrollarán charlas y mesas redondas en torno a este modelo de negocio y, mañana, el I Campeonato de Sopa de Pescado de San Sebastian Gastronomika, patrocinado por la Xunta de Galicia.
Este año el certamen rebasa los límites del Kursaal y llegará a nuevos espacios. Precisamente el Foro de Tabernas llegará a algunos bares de Donostia: el cántabro Nacho Solana cocinará sus croquetas en Casa Urola; el almeriense José Álvarez trae su tortilla de gamba de Adra a El Txoko de Ramiro Berri, en Gros; el madrileño Trifón Jorge, con su célebre receta de callos, estará en el bar Bergara, y el barcelonés Carles Abellán llevará su bikini de jamón y trufa al Ganbara. Además, la cena oficial ofrecida por los cocineros portugueses (país invitado)se celebrará en la sociedad Gaztelubide.
Gastronomika se inaugura hoy con premios y un homenaje a Pedro Subijana, único cocinero presente en las 25 ediciones anteriores del congreso. Las primeras ponencias correrán a cargo de Joao Rodrigues (Canalha, Lisboa) y Kristian Baumann (Koan, Copenhague).
