El truco de los profesionales para conseguir patatas fritas crujientes

Las patatas fritas son una de las guarniciones más populares a nivel mundial. Una fama y alcance sin duda merecidos dado que, además de ser fáciles y rápidas de preparar, puedes servir de acompañamiento a casi cualquier plato.

Aunque es habitual que las patatas fritas gusten tanto a mayores como a pequeños, este plato de sencilla receta no siempre sabe igual. Que las patatas fritas te sepan mejor fuera de casa (en bares, restaurantes, etc.) que preparándola tú mismo tiene un sencillo motivo.

Y esa razón se fundamenta, principalmente, en el modo de prepararlas, dado que los profesionales de la cocina tienen sus trucos para conseguir unas deliciosas y crujientes patatas fritas. Trucos que desvelamos a continuación en un paso a paso para preparar unas patatas fritas caseras que crujan como nunca.

Tras pelar y cortar las patatas (recuerda hacerlo en un tamaño uniforme para que no se cocinen unas más que otras), el primero de los trucos consiste en introducirlas en agua y dejarlas a remojo durante al menos 30 minutos. Lo que se consigue con este proceso es eliminar el exceso de almidón de la patata que, tras freírla, tendrá una textura más crujiente.

Una vez retiradas del agua es fundamental secarlas bien y retirarles todo el exceso de agua posible par evitar salpicaduras a la hora de freírlas.

Una vez hayamos colocado el aceite en la sartén o la freidora y lo tengamos a la temperatura adecuada para empezar a freír, es importantísimo procurar que dicha temperatura se mantenga constante. Para ello, se recomienda freír las patatas en varias tantas, agregándolas suavemente y en pocas cantidades para evitar que la temperatura reduzca drásticamente.

El gran y desconocido truco de los profesionales radica en realizar una doble o triple fritura a las patatas; un proceso que puede incluso alargarse más con reposos y enfriados intermedios. ¿Cómo realizarlo? Se tata de someter a las patatas a una primera fritura a baja temperatura (unos 130ºC) para conseguir que se cocinen por dentro; y después meterlas en una segunda fritura a temperatura alta (190ºC aproximadamente) para lograr ese crujiente externo y color dorado.

Además de estos trucos a la hora de prepararlas y freírlas, el éxito de unas buenas patatas fritas también radica, claro está, en la materia prima, es decir, en la calidad de la patata. En ese sentido, la mejor patata para freír son las patatas Agria, aunque también funcionan muy bien otras variedades como Kennebec, Monalisa y Spunta. Lady Amarilla o Tripo. Se trata de evitar, a toda costa, patatas con alto contenido en agua, dado que empleando este tipo vamos a lograr unas patatas fritas blandas y poco crujientes.

También resulta fundamental acertar con el otro ingrediente de la receta: el aceite. Se recomienda emplear aceites con alto punto de humo, como serían el aceite de oliva virgen extra o el de girasol alto oleico. Asimismo, hay que tener en cuenta que, en caso de emplear freidoras, es fundamental cambiar el aceite regularmente ya que el aceite excesivamente utilizado, no solo tiene mal sabor, sino que resulta también perjudicial para la salud.