Entrécula de ternera: la carne fea pero jugosa

Conocida como 'el solomillo del carnicero', la entrécula es un corte cárnico totalmente desconocido para el público general, pero muy valorado por los profesionales. Procede de la ternera, concretamente de su diafragma, y destaca por su intenso color rojo y un aspecto a priori feo, pues suele estar recubierta de nervios que a simple vista pueden no hacerla muy atractiva.

Sin embargo, es una pieza bastante escasa en el conjunto vacuno (1,5 kilogramos de entrécula por 300 kilogramos de ternera, aproximadamente) y esto provocaba, según la creencia, que los carniceros la guardasen para su consumo. Y es que, a pesar de su aspecto poco atractivo, la entrécula es muy apreciada por su gran jugosidad y ternura.

Conocida como 'lombatello' en Italia, como 'onglet' en francés o como 'hanger steak' en la lengua inglesa, esta pieza es un auténtico manjar para los amantes de la carne, que encuentran en la entrécula una carne magra de alto valor nutricional gracias a su riqueza en hidratos y proteínas y a su bajo aporte de grasa.

Asimismo, entre sus bondades destaca que se trata de un corte que admite múltiples opciones de cocinado, siendo, además, de fácil preparación.

De gran sabor, la entrécula es especialmente jugosa y tierna, por lo que es una opción ideal para los 'pepitos' o bocadillos de ternera. La clave estará en la elección de un buen pan pues éste se empapará con el jugo de la entrécula y podremos disfrutar de una cena informal deliciosa.

En cualquier caso, se puede cocinar de infinidad de formas. Desde a la plancha, donde bastaría con vuelta y vuelta, hasta a la brasa o parrilla, sin olvidar que es una carne que admite a la perfección otras formas como el adobado o el marinado.

Lo importante es evitar que la entrécula se quede dura como la suela de un zapato. Para ello, hay que tener en cuenta que es vital cocinarla a alta temperatura, pero durante poco tiempo porque sería una pena echar a perder el reclamado jugo de la entrécula.

También es una idea estupenda elaborar un guiso con esta carne, siempre controlando que se mantenga tierna, o servirla a la plancha acompañada de diversas guarniciones al gusto.

Por supuesto que es una carne que admite el acompañamiento de salsas ligeras como la argentina chimichurri, país en el que la entrécula es un imprescindible en sus parrilladas.