¿Cuáles son las diferencias entre los quesos azules?

Es un queso fuerte, potente, para los amantes del queso. Para los que no les asusta el olor. Son muchos los lugares en los que se elabora queso azul, aunque podemos convenir que los más famosos son Cabrales (en Asturias), Rochefort (en Francia), Stilton (en el Reino Unido) y Gorgonzola (en Italia).

Todos los quesos azules son curados. En cada lugar del mundo se elabora de una manera algo distinta y el origen de la leche puede ser diferente también, pero todos estos quesos tienen algo en común: la presencia de vetas o manchas azules o verdosas que se deben a la acción del moho Penicillium.

Probablemente el queso azul más conocido internacionalmente sea el Roquefort, originario de Francia. Para su elaboración, los queseros emplean leche de oveja y tiene un sabor intenso, salado y ligeramente picante. Se desmenuza cuando metes el cuchillo. Su maduración se lleva a cabo en un lugar húmedo como son las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon. Dicen los expertos que esta maduración es la que le aporta su carácter y lo que convierte este queso en único.

Italia es otro de los grandes países en cuanto a producción de queso se refiere. Los tienen de todo tipo y no podía faltar el azul. Hablamos del queso Gorgonzola, que se puede encontrar en dos variedades: la dulce, que es más cremosa y suave; y la picante, que es más firme y ofrece un sabor más fuerte. A diferencia del Roquefort, se elabora con leche de vaca y probablemente sea el más accesible de los quesos azules. Es muy habitual emplearlo para hacer salsas o para risottos.

En el Reino Unido también tienen su queso azul. El Stilton es famoso en el mundo entero y también se emplea leche de vaca para su elaboración. Su textura es más firme que la del gorgonzola dulce y es sensiblemente más suave que el queso Roquefort. Tiene un interesante equilibrio entre lo salado y lo cremoso.

Si hablamos de queso azul en España, a todos nos viene a la cabeza enseguida el queso Cabrales. Traerlo abierto en coche desde Asturias puede llegar a ser una experiencia inolvidable. Pero su fuerte olor no es sino la premonición de lo que se puede disfrutar de este queso. Obviamente, un olor tan intenso no puede sino anunciar un sabor igual de intenso. Es un queso que se elabora con una mezcla entre leche de vaca, cabra y oveja y es, probablemente, uno de los quesos azules más intensos. Su sabor es fuerte, picante y persistente. Una auténtica joya para los amantes de los quesos azules