El abalón, el molusco más exclusivo del mundo
Criado en aguas gallegas, en el mercado asiático oriental es uno de los productos de mar más apreciados
Jueves, 31 de octubre 2019
El abalón, también llamado oreja de mar u oreja de Venus, es un molusco de la familia de los gasterópodos, muy estimados por su carne. Este manjar, que cuenta con gran simpatía en la cocina gourmet de todo el mundo, especialmente en la asiática oriental, se cría en tierras españolas, concretamente en aguas gallegas. De hecho, se ha cogido la costumbre de criar una especie traída de Japón para cultivarla en aguas de la ría gallega de Muros y Noia. Esa combinación lo convierte en único y aún más exclusivo. Se cuida con mimo para buscar la máxima calidad en este marisco de una sola concha, que en libertad se encuentra adherido a las rocas en el mar.
En los países asiáticos está al nivel del pepino de mar y la aleta de tiburón, dos de los productos marinos más demandados. En los mercados de Japón y China es considerado una auténtica delicia al paladar y alcanza precios desorbitados, llegando a ser, en ocasiones, el marisco más caro del mundo. Incluso, por encima de las ostras o el caviar. En la gastronomía española, por el contrario, es aún el gran desconocido de los fondos marinos.
Su alta demanda y su cría laboriosa, con una tecnología avanzada y una alimentación mejor, lo han convertido en un producto exclusivo
Su textura, similar a la de los pulpos, convierte al abalón en un alimento muy especial, si bien su carne necesita una cocción larga y suave. El núcleo central recuerda a la carne de una vieira, mientras que la corona tiene una textura más gelatinosa. Todo este contraste en boca, al que se le suma la creencia de que tiene un alto nivel afrodisíaco, lo convierten en un alimento perteneciente a la alta cocina.
¿Cómo se come el abalón?
El sabor del abalón recuerda al mar en el paladar, pero no se parece a ningún otro molusco ni marisco. En la cocina asiática, el abalón se consume secado al sol, siendo esta preparación la más preciada y cara de todas. El precio del plato en algunos restaurantes asiáticos de lujo puede alcanzar los 160€, mientras que los abalones grandes llegan a alcanzar los 2000€ el kilo en Japón.
Asimismo, los chefs lo suelen sacar de la concha, para darle una serie de cortes horizontales y verticales para romper sus fibras. El abalón de puede comer crudo, en tempura, encurtido, en papillote… En las cocinas españolas se han degustado diversas elaboraciones como la empanada de abalón, el abalón salteado, el abalón tigre, el abalón 'a feira' o el ceviche de abalón con maracuyá y fresa.
