Los 20 vascos que figuran en la nueva selección de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía

Llaman a la selección 'los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía', y es una lista de profesionales menores de 30 años «que con su trabajo están contribuyendo a transformar la gastronomía», según el Basque Culinary Center, entidad que promueve esta iniciativa que ha presentado este lunes en sus instalaciones de Donostia. Es la tercera edición de la lista, que se confecciona cada dos años.

En el grupo se recogen profesionales de perfiles muy diversos (sector del vino y bebidas, productores, investigadores, start ups, restauración, pastelería o comunicación): más aún, según el director del BCC, Joxe Mari Aizega, cada vez se nota en la lista más peso de las actividades gastronómicas en sentido amplio, no solo las directamente implicadas en la restauración. Los elegidos celebran este lunes una jornada de encuentro en la universidad gastronómica, con distintas ponencias. En la selección, además del equipo del BCC, han intervenido otras entidades o gentes del sector que aportaron sus candidatos.

En ese centenar de elegidos hay veinte jóvenes vascos o residentes profesionalmente en el País Vasco. Estos son:

Investigadora en el BCC Innovation, autora de la primera tesis doctoral presentada en el centro, «busca comprender las actitudes de los consumidores para promover hábitos más saludables». Durante los últimos cuatro años en BCC Innovation, ha colaborado en la publicación de más de 10 artículos científicos y ha contribuido activamente con su experiencia en diversos proyectos de investigación e innovación de convocatorias públicas y empresas privadas.

Graduado en Empresariales, es el responsable de gestión de nuevos proyectos en el grupo Azurmendi, de Eneko Atxa, con base en Bizkaia. Con su dedicación y habilidades, rápidamente progresó hacia el área de desarrollo de nuevos proyectos, donde actualmente despliega su creatividad y conocimientos empresariales para contribuir al crecimiento y la innovación de la empresa.

Copropietaria de Trike Koffe Roasters en Vitoria, dedicado al mundo del café desde la semilla hasta la taza. «Con el objetivo de seguir mi pasión por el producto, calidad y sabor, cambié mi enfoque hacia un proyecto pequeño, con esencia e identidad».

De CookPlay en Bizkaia, marca vasca de menaje con innovadores propuestas presentes en numerosos restaurantes de alto nivel. Siempre ha considerado la sostenibilidad como un valor esencial y fundamental en el papel del diseñador y, guiada por su libertad creativa, es responsable del desarrollo de nuevos productos, así como de la comunicación y la imagen de la marca.

Copropietaria de Somos Bakery en Donostia, cafetería de especialidad «donde el café, la repostería y la cocina son los tres pilares del proyecto». «Trabajamos con los mejores productores y proveedores del sector, para poder servir a nuestros clientes las mejores elaboraciones, hechas con los productos de mayor calidad del mercado», añade.

Donostiarra que tras formarse en distintos restaurantes guipuzcoanos trabaja como chef pastelero en Chocolate Academy de Barcelona. Actualmente, después de dos años en la Chocolate Academy, «he tenido la suerte de trabajar con la élite de la pastelería a nivel mundial y hacer pequeños proyectos como publicaciones en medios, demostraciones y cursos».

Nueva generación de la emblemática panadería Galparsoso de la calle Mayor de la Parte Vieja donostiarra, donde trabaja tras formarse en prestigiosos centros franceses. En 2022, ingresó en el Instituto Nacional de Panadería y Pastelería (INBP), en Normandía, donde obtuvo el 'Brevet de Maitrise', el diploma de mayor rango y exigencia del país que otorga el título de maestro panadero, donde finalizó como número uno de su promoción y se consolidó como un artesano panadero.

Pastor y maestro quesero de Quesos Ixidro, con base en Lazkao. Hace cuatro años tomó el relevo de su padre y mantiene la tradición en la elaboración del queso de oveja latxa con denominación Artzai Gazta Idiazabal Baserrikoa. «En verano, solemos subir a la sierra de Aralar con las ovejas y también hacemos queso de montaña», añade.

Hernaniarra, agricultora y ganadera en el caserío Arriatzu, cuarta generación en esa labor que adapta a los nuevos tiempos. «La trayectoria que he tenido hasta ahora me ha enseñado que seguir en un territorio tan pequeño y peculiar como Gipuzkoa en un futuro será mediante la venta directa y el contacto cercano con los clientes».

Viticultor nacido en Labastida y elaborador en 'Bodega Área Pequeños Viticultores'. «Desde el principio, afrontamos las elaboraciones como un reflejo de nuestra filosofía, respetando el carácter autóctono y haciendo vinos que sean parte de la gastronomía del País Vasco». En 2024, ya suman cuatro elaboraciones, «con las cuales nos hemos dado a conocer en múltiples restaurantes del planeta y hemos sido reconocidos por los críticos más importantes del mundo del vino».

Coordinadora y gestora de Bodegas Artadi en Laguardia. Empezó en la bodega trabajando en la parte financiera; sin embargo, rápidamente empezó a asumir mercados de exportación. Actualmente, ejerce como coordinadora de la bodega, a la vez que continua con las labores comerciales.

Viticultor, cosechero y enólogo de Bodegas Quintana. Tras un periplo por el extranjero en el que se formó en las mejores casas, volvió a su tierra con la ilusión por bandera. «Fue en 2020, año complicado, pero poco a poco he ido creciendo, vendiendo y sacando nuevas referencias, a la espera este mismo año de sacar la culminación de mi proyecto vitivinícola con un parcelario exclusivo de la mejor selección de nuestra explotación», detalla.

De la dinastía de Bittor Arginzoniz en el Etxebarri de Axpe, en Bizkaia, en el equipo de sala y sumillería. «Me empezó a gustar mucho este negocio y sobre todo el mundo del vino», cuenta Paul Arguinzoniz, que forma parte del equipo de sala de Asador Etxebarri, negocio fundado en 1990 por su padre, Bittor Arguinzoniz. A partir de ahí, fue cuando «junto a Mohamed Ben Abdallah [sumiller de Etxebarri] me empecé a interesar y formar en el mundo del vino. Él es quien me ha enseñado todo lo que sé sobre este mundo tan bonito y complejo como es el mundo del vino».

Catalán y jefe de cocina en Mugaritz, en Errenteria. Además, trabajó un año en el restaurante de Michael Bras en París. Desde 2022, es jefe de cocina de Mugaritz, con dos estrellas Michelin y con el récord de haberse mantenido 15 años en el Top 10 mundial de 'The World's 50 Best Restaurants'.

Responsable de I+D en el restaurante Arzak de Donostia. Una vez acabada la carrera, entró en Arzak como jefe de partida de carnes y pescados; unos nueve meses después, se incorporó al I+D, donde ahora es uno de los responsables máximo. Recientemente, ha sido elegido para la final de 'Chef Balfegó 2024'.

Cocinera en El Paladar by Zuriñe García, en el hotel Puente Colgante de Portugalete, «donde llevo ya casi un año trabajando con un equipo estupendo que me enseña mucho y me deja experimentar todo lo que quiera. Ir a trabajar es como ir a mi segunda casa; gracias a mi actual jefa y compañeros, he podido reconciliarme con la cocina y volver a sentirme libre dentro de ella».

Jefe de cocina y copropietario del Ama de Tolosa. Es un proyecto reconocido con 2 'Soles' de Guía Repsol, la 'T de Oro' de 'Tapas Magazine' 2023, 'Restaurante Recomendado' en la Guía Michelin, premio 'Cocineros Revelación' de Madrid Fusión 2023 o Top 9 de la Guía Macarfi en Guipúzcoa. «Seguiremos evolucionando, siempre con el objetivo de defender nuestro entorno, cultura y personas que lo conforman», augura Gorka Rico sobre Ama.

Nacido en Navahermosa, Toledo, es jefe de partida de carnes en Martín Berasategui en Lasarte. Aparte de tener diferentes responsabilidades, como estar involucrado en el I+D y creación de nuevos platos. «Tras once años con Martín y su equipo, puedo decir que me he desarrollado como cocinero, profesional y personalmente. He dedicado mi vida al trabajo duro, disciplina y constancia. Sé que queda más camino por recorrer y, por eso, estoy dispuesto a asumir nuevos desafíos y a dar siempre lo mejor», argumenta.

Nacido en Ecuador y residente en Donostia desde 2018, es segundo maitre de Martín Berasategui en Lasarte. Estudió en la Universidad de las Américas (Ecuador) con el Grado de Licenciado en Gastronomía. Con prácticas internacionales en Estados Unidos tanto en cocina como servicio. Su camino profesional se ha definido por el servicio en sala, con sus comienzos en 2016 en el restaurante Nuema (Ecuador).

Cofundadora y socia de Gloop, en Bilbao, «una startup foodtech de cubiertos comestibles que da soluciones sostenibles al plástico de un solo uso». En 2021, junto con Hernán Hernández fundaron Gloop, una startup foodtech de cubiertos comestibles. «Gloop nace para dar una solución sostenible e innovadora al plástico de un solo uso. Sus cucharas y pajitas comestibles son ricas y duraderas; una vez se han utilizado, se pueden comer como si fueran una galleta», definen. Actualmente, trabajan con reconocidas marcas como Iberostar y Mahou.

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