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Unos callos de campeonato
Diez cocineros de varias partes de España han mostrado sus habilidades con este plato tradicional en la octava edición del Campeonato Mundial de callos en Donostia, en la que se ha alzado campeón el restaurante catalán Artesana Santa Eulàlia
Esta mañana ha tocado remangarse. Los callos, plato icónico de la cocina popular, han vuelto a ser protagonistas con la celebración de la octava edición del Campeonato del Mundo de este plato que sigue polarizando a los comensales: manjar de dioses para algunos, alimento que cierra el apetito a otros.
El restaurante Artesana Santa Eulàlia ha brillado en el podio, consolidándose como un referente en la elaboración de callos a nivel nacional. Una creación meticulosa y el equilibrio perfecto entre sabores y texturas le han alzado como el mejor, después de un duelo a fuego lento entre los diez chefs finalistas.
Desde las once de la mañana, este encuentro culinario - que se celebra dentro del II Foro de Tabernas y Taberneros en el marco de San Sebastian Gastronomika a modo de prólogo-, ha reunido a chefs y un exigente jurado en torno al Kursaal, que se ha impregnado de un olor a pimentón.
Cada cocinero trae su versión. Cada uno con su historia, su abuela y su delantal. Antes de conocer el resultado final, en torno a las 14.00 horas y tras una mañana de trajín, los chefs se han dedicado en cuerpo y alma a sus platos en una carpa instalada en las terrazas del Kursaal.
Una vez servidos los platos a los comensales, han comenzado a puntuar del uno al diez el sabor, la textura y la presentación. «Me ha parecido todo delicioso, mi favorito es el 8, el que tiene garbanzos», comenta Pilar como parte del jurado popular.
Y llegó el momento. Los ganadores Héctor Barbero, Pau Pons y Romina Reyes se han alzado como ganadores en un certamen en el que competían por tercera vez. «A la tercera va la vencida», han coreado felices tras recoger el trofeo. Como el resto de sus colegas de profesión, cree que los callos merecen su campeonato mundial propio y que lo popular también puede ser digno de espectáculo. Su receta, «callos, por supuesto, capipota, garbanzo y un buen sofrito de jamón y chorizo y pimentón De la Vera, mucha reducción y mucho cariño», ha explicado Barbero.
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Homenaje al bar Bergara por sus 75 años de trayectoria
Es un plato que «siempre tenemos en la carta y siempre está presente el callo. Es una receta que la hemos hecho nosotros y hemos ido adaptándola y mejorándola». Cada chef ha sumergido su historia en la cazuela y después de probar las diez propuestas, ha quedado claro que hay tantas formas de guisarlos como recetas. Se estilan solos; elaborados con garbanzos; con pata y morro y hasta pueden mezclarse con arroz. En esta edición, los finalistas elegidos han sido Cristina Rey, de La Gitana (Gijón, Asturias); Raúl del Moral; del restaurante San Remo (Palencia); David Morera, a cargo de Deliri (Barcelona); Iván Rozas y su Bar O Timón (Ferrol, La Coruña); Santiago Ramírez, del Bar Taberna Solana (Ampuero, Cantabria); Conchi Jurado, Bikandi Etxea (Bilbao, Vizcaya); Lucía Fernández, chef de La Tabernilla de Oviedo (Madrid); Adrián Collantes, de La Barra de la Tasquería (Madrid); Pau Pons, del restaurante Artesana Santa Eulàlia (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona) y Wahiba Kebir Tio, de Hevia (Madrid).
Tras la victoria gallega del año pasado, en la que el cocinero Áxel Smith del restaurante Simpar (Santiago de Compostela), se alzó con el premio, esta edición, Pau Pons y su equipo ya se prepara para seguir guisando toneladas de callos.
Homenaje al bar Bergara
El momento más emotivo del encuentro culinario ha sido el reconocimiento al bar Bergara por su 75 años de trayectoria, «pero sus méritos van más allá de este aniversario. Fue el impulsor en la creación del pintxo y la cocina en miniatura. No exagero si digo que es el bar más importante en la historia de San Sebastián», ha afirmado Javier Yurrita, fundador y embajador de San Sebastian Gastronomika.
Patxi Bergara se ha mostrado visiblemente emocionado por este agradecimiento y ha afirmado sentirse «en casa con Gastronomika. Me retrocede la mente cuando el Bergara daba ponencias preciosas sobre los pintxos. Es un premio que nos ha llegado al alma», ha afirmado en nombre de la familia y su equipo. «Seguiremos manteniendo esa cocina nuestra que son los pintxos de Donostia».
