'Gazta' lleva al cine el universo del Idiazabal

«'Gazta' da a conocer el mundo que rodea al queso Idiazabal y muestra su proceso de creación durante las distintas etapas de producción, distribución y consumo», indica Urretabizkaia, y recalca que detrás de una porción de queso Idiazabal «hay un procedimiento muy estricto de elaboración». Todo comienza con la materia prima, la leche de oveja, pero el documental muestra también partes «más desconocidas» del proceso. «No se puede olvidar el trabajo de los pastores, que atienden las necesidades de cada oveja casi individualmente, ni la labor de los cocineros vascos, que han posibilitado la expansión de la marca Idiazabal», explica el director, y recuerda que «hace treinta años el queso Idiazabal era un queso más. Hoy en día es uno de los más importantes del mundo», y es también «un símbolo de la cultura vasca».

'Gazta' viaja por la sierra de Aralar, los pastos de Urbia, las zonas boscosas de Baztan y las faldas del monte Anboto para conocer de cerca la labor de los pastores que elaboran los quesos que se ajustan a las exigencias de esa denominación origen. «Los pastores tienen que cuidar del rebaño y para eso hay que estar en el monte las 24 horas del día, pase lo que pase. A cualquiera no le gustan esas condiciones tan duras, pero su labor es fundamental, ya que además de producir queso también contribuyen al cuidado y mantenimiento del paisaje de nuestras montañas», subraya.

En la cinta se refleja el estilo de vida de varios pastores. Entre otros, Maider Unda, la medallista olímpica que ejerce como pastora, y Julen Arburua, el último ganador del concurso de quesos de Ordizia, que coincidió con el rodaje.

Urretabizkaia asegura que los pastores son gente «muy especial. Podrían estar trabajando en una fábrica, cumplir su jornada laboral y olvidarse del resto. Sin embargo, han decidido vivir en un entorno que los enlaza con la prehistoria y la naturaleza», agrega. Por eso, para el director es «fundamental que la gente sepa reconocer lo que está comiendo» cuando consume queso Idiazabal.

El equipo de Urretabizkaia visitó también las cocinas de los chefs más laureados para entender el impacto en el mundo de la gastronomía de un producto como el Idiazabal, que sirve para «apreciar nuestros alimentos».

El director subraya que la gastronomía tiene la capacidad de convertir los alimentos en «símbolos». Por eso, 'Gazta' refleja la perspectiva de cocineros como Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana y el catalán Joan Roca. «En un congreso de Gastronomika Joan Roca cocinó un plato con queso Idiazabal y eso me llamó la atención. Por eso queríamos que estuviese en el documental», aclara con respecto a la presencia en la cinta del chef de El Celler de Can Roca. En ese sentido, «es un documental de 30 estrellas Michelín», apunta.

Asimismo, la cinta muestra los estándares de calidad que cada Idiazabal tiene que superar antes de llegar al plato del consumidor. «La denominación de origen fija tres análisis. La facultad de Farmacia de la UPV/EHU se encarga del análisis bioquímico y el centro tecnológico Azti de Tecnalia realiza el análisis genético. En estas dos fases determinan, entre otros factores, la composición del queso», explica Urretabizkaia. «Por último, la UPV/EHU ejecuta un análisis organoléptico, en el que examinan la parte sensorial del queso. Es un estudio subjetivo en el que se tienen en cuenta el sabor, el olor y el tacto, por ejemplo», añade. El director del documental recalca que el queso con denominación de origen Idiazabal es un producto de «gran calidad».

Urretabizkaia admite que resumir el universo Idiazabal en menos de 70 minutos ha sido «una tarea difícil». «Queríamos encontrar gente que conoce bien el queso, que sabe de lo que está hablando», subraya. Para Urretabizkaia prima «el respeto hacia el espectador», por lo que durante las grabaciones han añadido «nuevos elementos» a la cinta y han prescindido de otros que, aunque estaban dentro del plan inicial, «no tenían suficiente relevancia». «Aunque habíamos establecido un plan, durante el rodaje la historia nos ha sorprendido y han surgido nuevas ideas que enriquecen nuestra narración inicial. Hemos ido cambiando poco a poco, según las circunstancias», indica.

«En un principio teníamos la intención de estrenar el documental en abril, pero tras ser seleccionados en la sección Culinary Zinema del Zinemaldia hemos aplazado el estreno», comenta Urretabizkaia. Para el equipo de 'Gazta' la participación en el festival donostiarra es «una muy buena oportunidad de cara al futuro. Zinemaldia nos dará una mayor proyección».

En su trayectoria profesional Urretabizkaia ha obtenido varios premios. No obstante, el director afirma que el premio más importante es «el reconocimiento de la gente». «Queremos llegar al público, que la gente vea nuestro documental y conozca de cerca el universo del queso Idiazabal. Que aprendan, pasen un buen rato y aprecien los alimentos de su tierra».