Gastrohistorias

Antiguas recetas con aroma a Puerto Rico

Mercado de Ponce, Puerto Rico, en 1899 (FineartAmerica) y bandera de Puerto Rico./
Mercado de Ponce, Puerto Rico, en 1899 (FineartAmerica) y bandera de Puerto Rico.

Hasta su independencia en 1898 y durante varios siglos la isla caribeña fue hogar de miles de familias españolas y criollas, creadoras de una verdadera cocina de fusión entre Europa y América

Ana Vega Pérez de Arlucea
ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEAMadrid

Tras la publicación esta misma semana del artículo sobre la puertorriqueño-catalana Eladia Martorell y su recetario 'Carmencita o la buena cocinera', de 1899, me han llegado varias peticiones para que comparta sus platos criollos, ésos que doña Eladia aprendió en su infancia al sol de Ponce (Puerto Rico). Allí, en la costa sur de la isla, siguen siendo habituales los apellidos de origen valenciano, catalán y balear, mientras que en la capital y otras zonas son más comunes los oriundos de Galicia, País Vasco, Asturias o Andalucía.

Todos ellos vivieron dedicados a la explotación de tierras agrícolas o al comercio en tierras caribeñas hasta la independencia del país en 1898, e incluso durante muchos años después. Los que volvieron a España trajeron consigo costumbres, acentos y sabores, los mismos que Eladia Martorell volcó en su libro de cocina armoniosamente mezclados con platos peninsulares, internacionales o de tradición sudamericana. La cocina criolla, una denominación algo laxa para una gastronomía que en cada rincón de América tuvo sus peculiares características, fue fruto de la fusión entre técnicas o conceptos culinarios traídos de España y los ingredientes autóctonos americanos y sus diferentes manifestaciones en México, Venezuela, Cuba, Argentina, Perú o Colombia se convirtieron en parte importante de la cocina tradicional e identitaria de muchos de estos países.

También en Puerto Rico, donde en 1859 se publicó su primer recetario titulado 'El cocinero puerto-riqueño' o «formulario para confeccionar toda clase de alimentos, dulces y pasteles conforme a los preceptos de la Química y la Higiene y a las circunstancias especiales del clima y de las costumbres puerto-riqueñas». En él se sucedían platos indígenas y españoles, desde la «sopa puerto-riqueña o puré paradisíaco» hasta la «olla española», plátanos criollos, salsa picante «a lo tierra adentro», ropa vieja andaluza, criadillas a la catalana, sesos de vaca a la ponceña, chorizos de Extremadura o butifarras criollas.

Les dejo aquí algunas de aquellas recetas de fusión que se repiten tanto en el libro de Carmencita como en 'El cocinero puerto-riqueño', muestra de la herencia gastronómica que dejamos en Puerto Rico y de los sabores que tantas familias españolas intentaron conservar aunque fuese lejos del sol del Caribe.

Potaje de garbanzos a lo ponceño:

Se pone en una olla el agua necesaria para el puchero de la familia; para seis personas basta una pata de ternera, ésta se parte por la mitad, se lava bien y se echa con agua fría, con una cebolla y dos o tres dientes de ajos enteros; cuando la pata ha hervido bastante rato que empieza á ablandar, se echa media libra de garbanzos del Saúco, éstos ya se tienen remojados del día anterior, una onza de jamón a pedacitos, un poco de tocino, media libra de tripa de ternera cortada á pedazos, una patata, unos granos de pimienta, medio chorizo, un polvo de orégano, si puede ser de Puerto Rico, y su sal correspondiente; se deja hervir con fuego lento por espacio de tres horas hasta que el caldo quede espeso para servirse bien caliente.

Plátanos a lo portorriqueño:

Quitada la piel, se fríen enteros en la sartén con manteca y mantequilla; cuando empiezan a dorar se les añade vino de mesa, azúcar, canela entera, y se dejan hervir un rato con fuego lento hasta que se comprenda que están en su punto: han de quedar un poco espesos. Se sirven calientes.

Morcilla puerto-riqueña:

Se toman diez cebollas blancas, se cuecen en un poco de agua, se sacan y escurren perfectamente, pónganse a sofreír en cuatro onzas de manteca, píquese tocineta y carne de ave asada, mézclese con pan rayado, seis yemas de huevos, sal, seis granos de pimienta y échese en donde están las cebollas. Mézclese todo; se hacen las morcillas y se cuecen como las anteriores. Cuando quieran servirse se fríen o asan y la salsa que se quiera.