Tú a Valladolid y yo a Almazán

Gran Sol y Danon-tzat representan esta semana a la gastronomía hondarribitarra en dos certámenes de pintxos. En Valladolid se celebra mañana el 'IX Campeonato Mundial de tapas' y el fin de semana en Almazán, Soria, tendrá lugar el 'XVII Concurso de pinchos y tapas medievales'.

En Valladolid está Iñigo Tizón y su equipo con 'Los lunes al sol', el pintxo con el que el año pasado ganaron el 'XX Concurso nacional pinchos'. Recuerda que «era el título que nos faltaba, lo conseguimos y con ello nos clasificamos para el Mundial de este año».

Acostumbrado a competir a nivel autonómico o estatal, este nuevo escenario es desconocido para Tizón. «Va a ser diferente porque hay gente de todo el mundo y habrá productos, ingredientes y formas de cocinar muy distintas». Explica cómo «el domingo, hablando con una participante de Nueva Zelanda, me decía que su pintxo tiene carne de wagyu. Y le dije, '¡eso aquí cuesta 300 euros o más el kilo!'. 'Sí, pero en Nueva Zelanda, 70', me dijo».

Hay dieciséis participantes, de los cinco continentes, y cada uno presentará su pintxo una vez, no hay más fases como en el Campeonato de Euskal Herria. Los premios son jugosos, 10.000 euros para el ganador, 5.000 y 2.500 para quienes le acompañen en el podio.

Respecto al pintxo que va a defender en Valladolid, que fue finalista en Hondarribia en 2024, explica que «es una versión de una costilla de la barbacoa que hacemos nosotros. Es una costilla a baja temperatura, que la vamos marinando con diferentes salsas que hacemos nosotros y luego formamos la costilla. La rebozamos con una tempura muy fina, muy fina y le ponemos un hueso. La particularidad también es que el hueso es comestible».

Añade que «eso es lo que se come y también está la parte del show cooking, en la que un herrero de Hondarribia, Igor Pikabea, nos ha hecho unas barbacoas en miniatura que funcionan y nosotros las encendemos y sale la barbacoa».

Por su parte, Gorka Irisarri, del Danontzat, irá el fin de semana a Almazán, Soria, con 'Delicias de bufón', con el que ganó la fase local del concurso medieval frente a las creaciones de Badia, Batzoki, Enbata, Gran Sol, Hondar, Mika y Tatapas. Cuenta que «hemos llegado cinco veces a la final y hemos ganado en 2012, 2014 y 2018. En 2023 quedamos segundos».

En el 'XVII Concurso de pinchos y tapas medievales' competirá con cocineros de Laguardia (Araba), Estella-Lizarra (Nafarroa), Sigüenza (Guadalajara), Valencia de Alcántara (Cáceres), Marvão (Portugal) y la propia Almazán, localidades que forman la Red de Ciudades y Villas Medievales que preside Hondarribia

Para elaborar 'Delicias del bufón' «hemos utilizado de base una tosta de pan de semillas, como muy crujiente, de cristal. Luego hemos pasado a unos hongos confitados y hemos hecho una crema de queso de Idiazabal curado. Luego también hemos preparado una carne curada, flambeada, para que coja mucho carácter. También una mayonesa ahumada, que le da un carácter antiguo, y por último guisantes de la huerta de aquí y el yerqui, que sería como una cecina deshidratada. La hemos deshidratado, la hemos hecho en polvo y le añadimos ese polvo».

Irisarri asegura que «volver a representar a Hondarribia en un certamen al que tengo tanto cariño es muy emocionante. Estoy muy contento con el pintxo que llevo y con poder compartir esos días con compañeros y amigos. En Almazán ya competí hace unos años y fue una experiencia preciosa; nos acogieron de maravilla, así que tengo muchas ganas de volver y de disfrutar de cada momento».