Oñati

«La matanza del cerdo era toda una celebración, una fiesta comunitaria»

«El cerdo en la historia de los vascos. Nuestro sorprendente parentesco con un animal injustamente despreciado» se títula el libro del que este miércoles (10.00) hablará el historiador y antropólogo José Antonio Azpiazu en Santa Ana Antzokia en el 'Aula de la Experiencia' que organizan el Ayuntamiento y Goienagusi.

– ¿Tenemos mucho más en común con estas criaturas de lo que nos gustaría admitir?

– No nos atrevemos a admitir que, tradicionalmente, ha sido como un familiar más, como indica la fotografía de Indalecio Ojanguren de principios del siglo XX que he llevado a la portada del libro.

– ¿A qué se deben los prejuicios en torno al cerdo?

– Lo consideramos sucio cuando aprecia la limpieza, defeca fuera de su entorno y ama el agua y, a su falta, el barro. Al carecer de glándulas sudoríparas, necesita la humedad. El dicho «suda como un cerdo» es un despropósito, pues el cerdo no suda. Es sucio cuando lo reducimos a espacios cerrados y sin salida: lo condenamos a vivir en suciedad. Cuando habitaba en su hábitat natural, el bosque, era limpio y cuidadoso con su higiene. Los prejuicios religiosos, que provienen del mundo musulmán y judío, se basan, a su vez, en que, en esos ámbitos desérticos, el puerco no servía a un pueblo nómada, que apreciaba al camello por su capacidad de desplazarse y suministrar leche. Si esas comunidades viviesen en lugares húmedos, apreciarían al cerdo en vez de demonizarlo y prohibir su ingesta.

– Dice que los puercos nos han enseñado a convivir con una naturaleza de la que les hemos alejado.

– Antes de la estabulización generalizada que mantiene a estos animales en espacios reducidos, en macrogranjas, los cerdos vivían en plena naturaleza. Vivían en lo que denomino «el bosque animado», donde animales y humanos convivían, unos engordando, otros, como leñadores, carboneros, porqueros, trabajando. También el hombre vivía mucho más en la naturaleza, mientras que ahora se encierra en fábricas, oficinas y centros urbanos saturados y contaminados.

– Ha buceado en abundancia de documentos que revelan la importancia del cerdo en la sociedad del siglo XVI.

– Para la gente pobre, era en la práctica la única carne que se comía, y la burguesía mostraba un gran interés por algunas piezas o productos. Tras recogerlas como rentas impuestas servían para enviar perniles y chorizos a familiares o amigos. Y su crianza no se reducía a los caseríos, sino también a zonas urbanas, donde se paseaban los cerdos y hozaban levantando adoquines para, con su poderoso hocico, buscar raíces comestibles. Los ayuntamientos buscaban medidas para vigilar las piaras solicitando ayuda a porqueros para que vigilasen y no estropearan el pavimento.

– Señala que a mediados del siglo XX, en cada caserío, y con frecuencia en los denominados 'kale baserriak', se disponía como mínimo de un cerdo.

– Se mataba, al menos un cerdo, que se sacrificaba con miras a afrontar el invierno. Después de la guerra civil, los que disponían de dos puercos, uno lo mataban con cuchillo, y el otro con un golpe de mazo, pues si había noticia de una segunda matanza requisaban el cerdo. Había que sacrificarlo sin ruido para no arriesgarse a perder el preciado animal.

– Desvela que los balleneros vascos que realizaban largos viajes a ultramar se aprovisionaban de tocino y perniles de cerdo debido a su durabilidad y valor nutricional.

– Debían afrontar viajes de 8/9 meses y sufrir la dureza del clima de Terranova, por eso necesitaban alimentos que se conservasen en buena condiciones, lo

que se conseguía curando los jamones en las 'gatzarkak' (arcones de madera o piedras horadadas) durante mes y medio entre diversas capas de sal y grandes piedras encima para soltar los líquidos. Una vez enjutos a secos, estaban listos para el viaje.

– La matanza del cerdo se celebraba como una fiesta comunitaria.

– Era una de las grandes festividades familiares y vecinales. Se probaban los productos perecederos como morcillas, y los niños eran enviados a los caseríos cercanos con algunas piezas envueltas en una hoja de berza, recibiendo una propina y la tácita promesa de que devolverían el favor cuando les tocase la matanza. Era la ocasión de socializar de los miembros de la comunidad. Muchos oñatiarras recordarán aún cómo el cerdo muerto y limpio se exhibía en plena calle ante el asombro de los más pequeños.

– Ha entrevistado a matarifes y criadores. ¿Qué puede decir de los ritos y tradiciones en torno a su crianza y sacrificio?

– Había, en cada localidad, varios matarifes. Algunos visitaban los caseríos que solicitaban sus servicios, otros ayudaban a parientes y vecinos. Uno de ellos, que trabajaba en la fábrica y en días libres ejercía de matarife, me dijo que llegó a matar cerca de cien cerdos en la comarca. La crianza se ha ido abandonando, y ahora se compra carne en provincias vecinas para transformarla en chorizos, etc. El encanto de las 'txerribodak' se ha reducido a una festividad gastronómica que cada vez tiene menos que ver con la tradicional matanza en la que, si se descuidaban los encargados, el puerco podía escapar, circunstancias descritas jocosamente en los versos incluidos en el libro.

– Cuenta también que los profesores de la universidad de Oñati mantenían cerdos y se alimentaban de ellos....

– Obviamente, la carne de cerdo no solo era apreciada por el pueblo llano. Los profesores universitarios de Sancti Spiritus tenían, sobre todo en épocas de guerra (siglos XVIII y XIX) su huerta, su gallinero y su cochiquera. En esta se criaban cerdos que se compraban y también la ilustre comparsa profesoril disfrutaba del día de la matanza. Hay muchos datos de compra de 'maíz para los cochinos', del cortador o matarife, y de la 'mondonguera' o encargada de transformar la sangre y elementos cerdunos para morcillas y chorizos, tan apreciados cuando a las malas épocas les acompañaba el hambre, que no se apiadaba de los ilustres catedráticos.

– Recoge asimismo que los cerdos son el animal ideal para los xenotransplantes (transplantes de órganos de animales a personas).

– Los científicos, sobre todo los especialistas en trasplantes médicos, consideran al cerdo el animal más parecido al hombre. No en el aspecto, pero sí en cuanto a constitución interna, pues los investigadores están dando gigantescos pasos para aprovechar los órganos de los puercos para aplicarlos a los humanos. Un médico donostiarra confesaba que evitaba comer cerdo porque, al habérsele practicado una operación en la que le injertaron ciertas válvulas de dicho animal, consideraba a este como congénere, casi como de su misma especie...

– ¿Ha cambiado su opinión sobre los cerdos tras la investigación histórica realizada?

– Hay numerosos estudios que, sobre todo en Inglaterra, investigan sobre la sensibilidad y el ingenio de los cerdos. Consideran que son capaces, aunque no todos, de aprender ciertos comportamientos, y la convivencia entre ellos genera una especie de amistad. Quizá debamos, por muchos motivos, tener en cuenta el comportamiento de estos animales tan despreciados como desconocidos.