«México es Buñuel e Iñarritu, nopal y escamoles, Blue Demon y Benito Juárez»

E studió cocina en el Instituto de Gastronomía Lety Gordon. Se vino a Donostia porque todo México tiene cumplida noticia del señorío de nuestra relación con la comida, los platos y los fogones. Y un currículo que señale experiencia en Cocina Vasca es un buen currículo. En DF y en Oaxaca. Entró directa a Juanito Kojua, Descubrió los sabores gallegos en el Marita, los papeles los consiguió gracias a la bonísima gente de Mompás. Hoy trabaja en la cocina del restaurante ecuatoriano Kixki, un lugar de fusión cultural, gastronómica y sentimental.

- Analicemos todo lo que hemos escrito en las zonas altas de esta página. 'Pan de muertos' es...

- Sabes que cada 1 y 2 de noviembre honramos a nuestros muertos preparándoles las comidas que fueron sus favoritas cuando vivían. Y su cervecita también.

- Lo sé. Coméis en su compañia (han llegado del Más Allá para pasar con nosotros la noche) calaveras y esqueletos de azúcar...

- Nos comemos nuestra propia muerte, sí. Tambien preparamos el . Es un pan normal, pero sabe dulce. Espolvoreado de azúcar. Aromatizado con agua de azahar y anís.

- Azahar se echa también a nuestro Rosco de Reyes. Al bueno. Cuéntame ahora la leyenda de la nieve del Popocatepelth.

- Es un volcán, un volcán de leyenda, poblado por dioses y espíritus. Cuando un emperador tenía el capricho de tomarse un dulce helado, o simplemente porque quería tocarla, pedía nieve del Popocatepelth. Entonces, sus sirvientes, que eran finos, esbeltos, atléticos, corrían miles de kilómetros por relevos para buscarla, cogerla y llevársela al rey antes de que se derritiera.

- Hermoso. Mucho. ¿Por qué dice en la frase del titular que México es Buñuel e Iñarritu?

- Porque me enorgullece el éxito de los cineastas mexicanos de ahora. El Iñarritu de , Cuaron, Escalante, Del Toro... pero yo les pediría que ahondasen más en el México actual, en el verdadero. ¿Qué quieres? A mí las películas que Buñuel hizo en mi país me parecen más mexicanas que las de ellos...

- ¿En serio? Me alegro. 'Los olvidados, 'Abismos de pasión'...

- Son tan mexicanas como las del Indio Fernández, las de Pedro Infante. Las de María Félix.

- Tenía que salir ella. La más grande, 'La Doña'.

- En su tiempo era la mujer más bonita del cine mexicano. Ni Dolores del Río lo era tanto.

- Más cine, por favor.

- Las películas del Santo.

- ¿Nos estamos refiriendo a él? ¿Al Enmascarado de Plata?

- Por supuesto. Al Rey de la Lucha Libre. Que no tiene nada que ver con el pressing catch de los Estados Unidos.

- No hace falta que me lo digas. ¡Tengo la máscara de Blue Demon, el grandísimo rival de Santo!

- ¡Y yo conozco a su hijo, Blue Demon Jr.! La lucha libre reúne junto al cuadrilátero a toda la sociedad mexicana, la más alta y la más baja. Y después de una buena pelea sales a la calle y ¿sabes qué te apetece comer?

- ¿Tacos?

- Sí, pero que sean

- Internet está infestado de blogs que dicen que un taco callejero te manda con tus muertitos en ya.

- Mentira.

- No, si a mí no me importa. De algo hay que palmarla. Y mejor en DF después de una pelea.

- Te juro que están hechos de buena carne. Fresquísima además porque se agotan a las horas de sacarlos al mostrador. Cada día se repone, se trae carne nueva.

- Ya sabes, los europeos y los gringos, que tienen el estómago blandito. A mí, sin embargo, ya me gustaría probar un puñado de escamoles.

- ¿Un puñado? ¿Estás loca?

- ¡Chica! Son larvas de hormigas. Si tomo sólo una, no me entero.

- Tú misma pero son tan protéicas, tienen tal cantidad de proteína, que si comes demasiadas llegas a marearte, a perder el sentido.

- Gracias por advertírmelo. ¿Me invitas entonces a una tortita con mosquito de pantano?

- ¡Qué mas quisiera yo! Es un manjar exquisito.

- Bien por cierto. En el restaurante del Museo del Hombre en Londres lo servían como una joya culinaria dentro de una exposición sobre vuestro alegre culto a la muerte.

- Pero ay mi chica, mucha de nuestra tierra está tan contaminada que ni mosquitos nos quedan. Por eso ahora se cotizan muy caro.

- Tendremos que conformarnos con unas tortillas.

- Es que el mexicano normal, el de la calle, el que no tiene ni mucho ni poco, vive de sus chiles, sus fríjoles y sus tortillas de maíz.

- De ahí la gran revuelta popular cuando subieron el precio del maíz.

- Condenaba al hambre a mucha gente. Pero a mucha.

- Si seguimos por ahí, los lectores pensarán que la cocina mexicana es sólo picante y maíz.

- ¡Qué va! Tenemos frutas que a mí me siguen asombrando cuando las veo y las huelo en los mercados. Tenemos los cactus. Ese nopal que puede guisarse, cocerse, freírse y, además, equilibra toda tu salud. Tenemos la flor Jamaica, base de salsas magníficas para la carne o el pescado. Sabe, qué curioso, a frutos rojos. Y en la nueva cocina se funden aquella prehispánica que no conocía ni los aceites ni la manteca y la que surgió después. Cuando los conquistadores introdujeron animales que nosotros desconocíamos: el cerdo, la vaca. Nuestros antepasados aztecas, mayas, topelcos, sólo comían caza. En la alta cocina moderna mexicana se usan instrumentos antiquísimos aún utilizados en cualquier casa de mi país. Por ejemplo, el molcajete, un mortero hecho de negra piedra volcánica.

- En el titular también has citado a Benito Juárez. ¿Por qué?

- Porque fue nuestro presidente. Un presidente soberbio, cauto, magnífico. Era indígena, indígena de Oaxaca, de etnia zapoteca. Consolidó la nación como República y dijo una frase que yo siento cargada de razón: «El respeto al derecho ajeno es la paz». A veces, cuando veo tanto dolor en las gentes que quieren pasar a los Estados Unidos, recuerdo a Juárez. Y pienso qué distinto sería si el tránsito entre los dos países fuera fácil y encontráramos a ambos lados fuentes de vida.

- Para acabar, indícame el camino a las pirámides de Teotihuacan.

- Están a una hora de D.F.