Tolosa vuelve a poner la carne en el asador
El Triángulo acogió ayer un 'showcooking' y degustación de carnes asadas con diferentes técnicas, y talleres sobre txuleta en el espacio 'Sua'
Tolosa retoma su cita gastronómica más carnívora con la vuelta a sus calles de las Jornadas Internacionales de la Carne 'Haragi', que tras dos años de pandemia han regresado este fin de semana envueltas en una fiesta de cuatro días, que concluirá este mediodía.
El olor a brasa y las briznas de ceniza impregnaron durante la jornada de ayer las calles del municipio en el día central de este encuentro, que ha alcanzado su tercera edición. Tras el aperitivo del pasado jueves, que contó con un congreso en el Basque Culinary Center, y la primera jornada Haragi Fest en Zumardi Txiki, el programa de actividades de ayer se desarrolló en la plaza del Triángulo y el Zumardi Txiki. El 'showcooking' que en los últimos años se ha realizado en la plaza Euskal Herria tuvo lugar ayer en el Triángulo, donde tres cocineros asaron la carne con diferentes técnicas de preparación, acompañados de las sociedades gastronómicas de la localidad.
El cocinero australiano Baxter Newstead, del restaurante Ekstedt de Estocolmo, cocinó in situ carne de vaca a baja temperatura en brasas de heno, siguiendo la curiosa técnica de derretir la grasa de la carne mediante una herramienta llamada 'flambadou'.
Pablo Rivero, propietario del restaurante Parrilla Don Julio en Buenos Aires (Argentina), es experto en maduración de la carne y como argentino no esconde su «pasión» por ella. Su trabajo en el restaurante se sale de los «esquemas convencionales» y se caracteriza por cuidar los puntos de cocción de la carne. Ayer sorprendió a los tolosarras con la preparación de cordero Eusko Label a la parrilla utilizando la técnica de su país: el asado de carne durante seis horas colocada en círculos alrededor de la brasa y su preparado con salsa chimichurri, elaborada con haya y roble.
Las infraestructuras que utiliza José Luis Domínguez, fundador de Txomin Parrilla, llaman siempre la atención de los eventos en los que acostumbra participar. Único guipuzcoano en la demostración culinaria, asó costilla de ternera y cabezada de cerdo durante ocho horas con la técnica 'smoker' en una parrilla en forma de botella de sidra creada para la ocasión.
Otro reclamo del encuentro fue el espacio 'Sua' en una carpa ubicada también en el Triángulo, que este año ha atraído a casi un centenar de participantes, y que ha servido como punto de encuentro de cocineros locales como internacionales y la ciudadanía para disfrutar de una experiencia gastronómica diferente. Xabier Gorrotxategi, de Casa Julián, e Iñaki Etxeberria, de Cárnicas Goya, ofrecieron talleres de una hora de duración sobre la técnica de asado de la carne de txuleta en parrilla inclinada, así como los detalles a tener en cuenta a la hora de preparar una txuleta al «estilo Tolosa», como el corte, el encendido de la brasa o la forma de asado. Posteriormente los participantes tuvieron la ocasión de degustar la carne.
Se trata de un espacio que los amantes de la carne «echaban en falta» para ampliar sus conocimientos sobre el punto de asado de la carne y las técnicas de la parrilla inclinada, en la que la grasa de la carne cae sobre las brasas y se crea la llama.
De forma paralela se abrió de nuevo el espacio Haragi Fest en Zumardi Txiki, que dio continuidad al evento hasta medianoche en formato de festival, con una zona de foodtrucks con puestos de comida y un escenario que contó con música en directo. Hoy, el espacio permanecerá abierto de 12.00 a 16.00 con música, de la mano de DJ Makala.
