Ordizia, meca del queso Idiazabal

El paso del rebaño de Ovejas por el centro de Ordizia. / Eli Belantzauran y José Mari López

La cocinera Aizpea Oihaneder fue la encargada de cortar el queso Idiazabal de la nueva temporada. Tras el paso de los rebaños, se ofreció sendos premios a Joseba Insausti y Abel Goiburu por su regularidad en sus quesos

Elisa Belauntzaran
ELISA BELAUNTZARAN

Ovejas, carneros y pastores compartieron protagonismo este miércoles en Ordizia. Era su día grande en la villa goierriarra y el ambiente festivo rodeaba al Día del Pastor o Artzain Eguna. Ordizia, fue escenario de la feria extraordinaria de primavera que en esta edición celebraba su 25 aniversario. Un año más, el principal objetivo de esta popular feria ha sido dar a conocer el nuevo queso Idiazabal de esta temporada y revalorizar este gran manjar.

Desde primera hora de la mañana, el ir y venir de gente se hizo notar en la plaza del mercado y los alrededores del ayuntamiento. El momento más esperado de la mañana fue el paso de los rebaños que ya están esquilados y preparados para subir a los pastos de Aralar y Aizkorri. Aitor Iztueta de Intzartzu de Lazkaomendi fue el encargado de dirigir su rebaño entre los cientos de curiosos que se situaban a ambos lados de la calle Mayor. Por detrás, llegaron Manu Otegi de Otegizabal baserria de Itsasondo y Laurendi Iztueta de Alitxu baserria de Lazkaomendi.

El paso ligero de las ovejas demostraba su fortaleza después de un invierno estabulado tranquilo en el que han gozado de unos buenos ratos pastando en las tierra bajas del Goierri, aunque según reconocía Joseba Insausti, «están nerviosas, deseosas de subir a los pastos de Aralar. Está claro que su reloj interno ya les ha advertido de que ha llegado la hora de trasladarse al monte y se les nota». El pastor de Ordizia aseguraba que tenía todo preparado para realizar la subida. «Este fin de semana me acercaré a la txabola y prepararé todo para trasladar el rebaño la semana que viene y después empezar a hacer el queso arriba».

Insausti tenía razón. En cuestión de minutos pasaron unas 2.000 ovejas. Antes de lo que muchos quisieran, sobre todo los más pequeños, en primera fila para ser testigos de la cita ineludible en la feria extraordinaria de Ordizia. A escasos metros, en el salón de actos del ayuntamiento de la villa goierriarra comenzó a continuación otra de las grandes citas de la jornada. El corte del queso Idiazabal de la nueva temporada. Este año se trataba de un queso de Joseba Insausti mientras que la encargada de cortarlo fue Aizpea Oihaneder, cocinera del Restaurante Xarma Cook & Culture de Donostia. Oihaneder reconoció estar muy emocionada antes de proceder al corte del nuevo queso Idiazabal. «Para mí es un honor poder cortar el primer queso y estar aquí en un momento tan especial».

Un queso de Joseba Insausti que desde fuera se veía perfecto, con buen color, de bonita forma y, según los comentarios de quienes estaban más cerca, «con un olor sobresaliente». Entre los halagos de los presentes Joseba se mostraba satisfecho y recogía el premio de la regularidad otorgado por la Denominación de Origen Idiazabal, junto a su padre, Joxe. Sus manos mostraban horas de trabajo y la entrega al oficio que su hijo había querido seguir y de tal palo tal astilla, porque el pastor de Ordizia no deja de ser reconocido y premiado con ese magnífico queso que elabora en la Quesería Otatza.

Los datos

25
años. El Día del Pastor o Artzain eguna de Ordizia celebra este año sus bodas de plata. Una cifra que coincide con el X aniversario del inicio de la producción del queso de montaña.
Homenajeados
Asociación Jakitea. Homenajeada en su décimo aniversario, la asociación de chefs guipuzcoanos que defiende la cocina tradicional vasca
Regularidad
El Ordiziarra Joseba Insausti de la Quesería Otatza y la Quesería Goiburu de Idiazabal recibieron sendos premios a la regularidad otorgados por la Denominación de Origen Idiazabal

Otro de los premiados en Ordizia fue Abel Goiburu de la Quesería Goiburu de Idiazabal. El idiazabaldarra recibió su galardón por la regularidad de sus quesos ante el numeroso público que se dio cita en el salón de actos del ayuntamiento. Entre ellos pastores como Amelia Jauregi, Eli Gorrotxategi y Juan José Aranburu. Además de los responsables municipales encabezados por el alcalde de Ordizia, José Miguel Santamaría; representantes del Gobierno Vasco y de la Diputación Foral de Gipuzkoa, como Aran-tza Tapia, Bittor Oroz y Xabier Arruti, Denis Itxaso entre otros; así como el presidente de la denominación de origen Idiazabal, Jose Mari Uztarroz.

Precisamente, Uztarroz fue el encargado de entregar la 'makila' en el homenaje que la Denominación de Origen Idiazabal brindó a Jakitea, la asociación de chefs guipuzcoanos que defiende la cocina tradicional vasca. Xabier Zabaleta del restaurante Aratz de Donostia fue el encargado de recogerla mientras reconocía que «el queso Idiazabal es un producto que tenemos en nuestras casas y siempre ofrecemos en cualquier evento o degustación porque es un producto que nos asegura calidad».

Calidad logrado con el esfuerzo y la dedicación de todos esas pastoras y esos pastores que trabajan por lograr el mejor queso, además de mantener limpias las zonas de pastos y conseguir que un oficio ancestral perdure. Así lo reconocieron los representantes políticos que no escatimaron en elogiar la labor de los pastores. Xabier Arruti, director foral de Desarrollo Rural, lo expresó de manera concisa. «Los pastores son los protagonistas de hoy y debemos contribuir para que logren la máxima rentabilidad para que puedan vivir de su oficio, además de mejorar sus condiciones de trabajo y vida en las txabolas, sin olvidar el reconocimiento de su producto», dijo.

Numerosos puestos

El ambiente festivo continuó en las calles de Ordizia, además de la tradicional feria en la plaza del mercado, se llenaron de puestos con una gran variedad de productos además el queso. En la plaza Garagartza se pudo elaborar queso y cuajada y no faltó la tradicional demostración de esquileo.

Otro de los puntos donde se reunieron numerosos curiosos fue la exposición/concurso de carneros y ovejas procedentes de diferentes puntos de Gipuzkoa. En cara negra, el premio máximo fue para Aizpea elkartea de Olaberria en la oveja con mejor ubre en cordera de uno a dos años y mejor ubre en ovejas. En cara rubia, el máximo galardón fue para Gomiztegi Kooperatiba de Oñati en ambas categorías.

Un año más, hubo ocasión de degustar cordero lechal asado, en beneficio de Aspanogi.

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