Pili Manterola: «La antxoa fomenta las relaciones sociales»

- ¿Cómo preparó el maridaje entre la antxoa y el txakoli?

- Siempre están los nervios iniciales de decidir qué eliges para esos cuatro pintxos porque buscas sorprender, hacer algo diferente. Estamos acostumbrados a comer la antxoa frita con ajo y bien buenas que están, pero cuando te expones a algo así quieres jugar y darle a la cabeza. Estoy contenta porque hay un pintxo que claramente gustó y que ha venido para quedarse.

- Empezó con una antxoa cruda con fresas y guindilla…

- Quería jugar con la Gilda, con ese concepto, pero metiéndole la antxoa, que había estado congelada 78 horas por los anisakis, y aceite de girasol. A eso le sumaba la fresa macerada con miel, azúcar y vinagre. Y la guindilla, que era para romper un poco.

- Habla de que hubo un pintxo que llamó mucho la atención. Ese fue, sin duda, la antxoa cocida con wakame y emulsión de algas. ¿Qué pretendía?

- Jugar con el crujiente de la lechuga y con el contraste en boca. La verdad es que gustó mucho.

- La antxoa mariposa rellena de ziza hori y frita con huevo también dejó contentos a los asistentes…

- Es cierto que el último día entró una antxoa grande y yo esperaba que fuera algo más pequeña. También podría haber apostado por una sola capa y con la ziza hori por encima. Estaba la posibilidad de prepararlo de varias formas. Es un producto que da mucho juego.

- El final fue curioso, con ese boquerón con vinagreta de granada. ¿Qué buscaba?

- Cuando hablamos de formatos diferentes de la antxoa: vinagre, salazón, ahumada… pensé en coger esas antxoas que ya vienen preparadas y jugar con vinagretas, en este caso de granada para que explote con su frescura. Y sí quería que estuviera la espina de la antxoa rebozada en pan panko. Es una idea que utilicé en el Museo Balenciaga el primer año del Antxua Eguna y que gustó muchísimo. Todavía me lo recuerdan.

- ¿Cómo trabajan la antxoa en el restaurante?

- Están las fritas, que creo que es común a la mayor parte de los restaurantes, pero llevamos varios años en los que las preparamos en la parrilla, con unas parrilleras especiales. Y les añadimos un refrito. La frita en sartén es la que, habitualmente, más gusta a todo el mundo, pero el toque de parrilla resulta diferente.

- Es un producto con historia en el restaurante Iribar…

- Ahora todo ha cambiado mucho, pero la antxoa en salazón ha sido importante en el restaurante. Y apostamos por ella en épocas en las que no era sencillo encontrar una propuesta así. Eso también provocó que fuéramos un punto de encuentro de muchos grupos que quedaban aquí para luego ir a comer bien a nuestro comedor o bien a otros restaurantes de Getaria.

- ¿Qué significa la antxoa en su cocina y en la localidad costera?

- Le dimos importancia cuando llegó la veda de la antxoa y los arrantzales no podían pescarla. Ahí te das cuenta de cómo se paraliza una parte de nuestra vida. Es un producto que, además, fomenta las relaciones sociales, de quedar para cenar o comer con amigos.

- Venimos del Antxua Eguna pero, ¿qué otros pescados de bajura le parecen interesantes para cocinar?

- Hemos estado también con el verdel, que lo preparamos en salsa o a la parrilla. Y ya estamos ansiosos de que llegue el bonito, que nos permite preparar los marmitakos, tatakis, ventresca… es una gozada.