«Vamos diariamente por la mañana a las lonjas y compramos el pescado allí»

¿De dónde obtiene BM Supermercados el género marino que comercializa?

En BM Supermercados compramos el producto siempre lo más cerca y local posible. En el caso de pescados y mariscos, los adquirimos de forma diaria en las lonjas de cercanía, las de Gipuzkoa, y, principalmente, en la lonja del puerto de Pasaia. También trabajamos mucho con la lonja de Hondarribia cuando se trata de las campañas de bonito, antxoa y verdel.

¿Tienen algún tipo de acuerdo con las cofradías?

Tenemos dos acuerdos cerrados con dos cofradías. Uno con la de Hondarribia, para adquirirles toda la merluza; y otro con la de Ondarroa. El resto es negociación de mer­cado que trabajamos con las diferentes lonjas del Cantábrico, todas las de Gipuzkoa principalmente, pero también de las lonjas del resto de la cornisa cantábrica. Y allí también tene­mos proveedores de confianza con los que trabajamos estrechamente. Desde Bermeo a Santoña, Asturias y gran parte de Galicia, donde son muy fuertes en temas de marisco.

Aportamos todo ese género de cercanía simultaneando el modelo de una pescadería tradicional con las posibilidades que genera tener una gran plataforma de distribución, teniendo una gran diversidad de referencias gracias a la logística que tenemos para acceder a todos los mercados.

¿Cómo es el proceso de adquisición de pescado y marisco? ¿Quién lo realiza?

Se trata de un trabajo en equipo. Yo ejerzo de responsable, pero trabajo mano a mano con dos compañeros, desarrollando una tarea muy presencial. Vamos diariamente por las mañanas a las lonjas y compramos el género allí directamente. La actividad se da de madrugada. El pescado comienza a desembarcar y a ser visible sobre las 3.30-4.00 y la subasta, aunque el horario varía según la lonja, comienza sobre las 5.30. Antes de las 9.00 ya está todo el pescado vendido, y nunca mejor dicho.

¿Y una vez adquirido el pescado?

Eso que hemos comprado por la mañana, el género de subasta, se traslada a la central. Allí entra en acción, ya por la tarde, el equipo de preparación de pedidos para su reparto y distribución en las tiendas. Con un listado de pedidos, del volumen que cada una trabaja… organizan la expedición y el transporte en nuestros propios camiones para que el pescado y marisco, sea cual sea su origen, puedan llegar y estar a primera hora del día siguiente en las tiendas de la red de BM Supermercados.

¿Qué alcance geográfico tiene?

Desde nuestra plataforma servimos a más de 80 puntos de venta en Gipuzkoa, Navarra, Araba y La Rioja; y hay otra central logística, con un equipo y funcionamiento análogos, que distribuye, principalmente, para Bizkaia y Cantabria.

La exigencia logística para un correcto funcionamiento será alta, ¿no?

Después de tantos años, tenemos una cadena muy fluida, de entrar y salir, en la que el género no está en absoluto 'stockado'. Sea una merluza de Hondarribia o un mejillón de Galicia, en el mismo día de su adquisición se prepara y traslada para estar a las 7.00 ya listo en el mostrador de cualquier establecimiento de BM Supermercados. Es un trabajo exigente, que exige ir siempre a contrarreloj. Los tiempos están coordinados, ajustados y, en ocasiones, aparece la tensión. Pero siempre se resuelve con éxito y, salvo alguna incidencia puntual en carretera, todo transcurre con normalidad y en hora.

De vuelta al género que adquieren, ¿qué exigencias ha de cumplir?

El estándar de calidad que trabajamos en BM Supermercados es máximo, y solo buscamos el mejor pescado fresco que llega a las lonjas, basándonos en nuestra experiencia y en la de nuestros barcos de pesca y pescadores de confianza. Así, como si de una pescadería tradicional se tratara, solo contamos con pescado fresco, no 'stockado', en el que la calidad junto al servicio al cliente son los requisitos número uno. Estos son los pilares fundamen­tales que guían nuestra actividad y en los que basamos nuestra decisión de compra y la entrega de producto en tienda. Por­que nuestro trato y atención al cliente es muy cercano.

El nexo de unión entre ese trabajo de adquisición y de venta son los trabajadores de los puestos de pescadería...

Efectivamente. Nuestro mayor vendedor es el pescadero que está ahí a pie de tienda, siendo la cara visible, quien manipula y prepara el pescado… Es nuestra mayor cantera. Haciendo un símil con el fútbol, son el delantero que va a marcar gol, culminando nuestro duro e intenso trabajo. Son ellos los encargados de dar ese último paso de transmitir todo el esfuerzo por tener el mejor producto y con la mejor atención. El pescadero es una figura importantísima para transmitir esta filosofía de BM Supermercados al cliente y poder generar una confianza con cada persona que acuda a nosotros.

Nuestro deseo es, ya no solo tener el mejor producto, sino también entregarlo, prepararlo y servirlo mejor que los demás. Ese es nuestro punto de diferenciación en el que, lógicamente, el pescadero juega un papel fundamental. Es por ello que contamos con gente muy profesional, siendo un oficio para el que cuesta encontrar gente porque resulta muy técnico. Trabajar bien el pescado, no maltratarlo, requiere su formación, experiencia… Y en ese sentido hacemos una gran inversión en formar al personal con tutores, periodos de formación, prácticas…

¿Qué caracteriza a ese pescado y marisco que se puede encontrar en BM Supermercados?

Varias cuestiones. Por un lado, la variedad. Trabajamos una amplitud de referencias que muy pocas cadenas tienen, siendo aquello muy valorado por nuestros clientes y una enseña de diferenciación que queremos tener respecto a los competidores. Ligado a eso, en BM Supermercados trabajamos mucho a demanda del consumidor, trabajando bajo encargo. Es decir, si eres cliente de BM y necesitas un pescado de tamaño concreto para una fecha concreta, el pescadero se encarga de avisarnos para atender desde la central la petición.

En cuanto a producto, trabajamos con un género de calidad, apostando siempre por ofrecer lo mejor al cliente. La persona que confía en BM Supermercados vale más que el producto, por lo que nunca vamos a defender ni ofrecer género de dudosa calidad. Es muy importante generar ese vínculo de confianza entre nosotros, como proveedores de pescados y mariscos, y el cliente. Aquel que apuesta por nosotros es porque sabe que en BM va a obtener un punto de calidad que no se encuentra en la competencia.