Ciudadanos

«Nos unimos en el Ekaitz y como nos gustan los bares y la cocina, abrimos el JJ»

– A la vuelta de las vacaciones pondréis en la carta el champagne Lallier, blanc de blancs, originario de Äy, en el corazón del territorio del Grand Cru. ¿Con qué lo acompañaríais vosotros en la mesa?

– Con antxoas Yurrita 'OO' (los filetes de mayor calibre), unas vieiras del Pacífico, pulpo a la brasa y secreto ibérico también braseado (estamos orgullosos, mucho, de nuestra brasa). Remataríamos la botella con uno de nuestros postres estrella, la torrija casera caramelizada al momento acompañada de helado de vainilla.

– El lunes visitasteis la bodega de Jon y Guillermo, Blai. Está en Orio. ¿Qué sensaciones?

– Nos agradan sobremanera los proyectos pequeños, llevados adelante con estilo. Producen un txakoli delicado y otros más bravos. Lo tienen blanco, tinto y espumoso. Siendo 'aguiluchos', todas sus etiquetas tienen como símbolo el mar. Manejamos en carta otras propuestas que nos gusta compartir con los clientes. Por ejemplo, los vinos de Ribera del Duero de Carmelo Rodero. Tiene crianza, tiene un roble muy interesante y un joven que es difícil de conseguir pero que a nosotros, por apego y afecto, nos lo proporciona. No es poca cosa tampoco el atrevimiento de una bodega con D.O. Extremadura que nos propuso hace tiempo su 'Habla del silencio', aromático, con un 50% de uva syrah y color casi violeta.

– Lo que son las cosas, yo creí que los famosísimos tacos marinero y campero habían sido el santo y seña del Ekaitz de la calle Ramón y Cajal y ahora me los encuentro aquí.

– Y eran del Ekaitz. Un recuerdo inmenso a Carmen y a Josetxo. Fue ahí donde Mikel y yo nos conocimos. Donde todos decidimos sacar unos pintxos de fin de semana. Donde se nos ocurrió preparar unas tortillas de trigo rellenas de gambitas rebozadas, con pico de gallo (jijomate, cebolla, cilantro, orégano, queso, panela, aguacate, comino...) y una salsa rosa especiada hecha por nosotros. El campero era igual pero con carne. Los surfistas se volvieron locos por ellos y saltaron del fin de semana a la carta. En el Ekaitz me comí yo (Daniela) las lentejas más caras de mi vida.

– Imagino que ahí hay una bonita historia, cuenta.

– Había aprendido mucho en El Mirador de Ulia. Tanto con Mitxel como con Rubén. Aprendido a limpiar y preparar las carnes, a tratar bien y con mimo los mejores pescados pero el trabajo, bodas, banquetes, era mucho y muy intenso. Decidí dar un giro a mi vida. Me fui a trabajar a San Juan de Luz. Cuidaba, más bien acompañaba pues era absolutamente independiente, a un militar estadounidense jubilado que se había afincado allá. Estuve cuatro años. Un día Carmen, que cocinaba como los ángeles, me invito a comer lentejas en el Ekaitz. Con ella, con Josetxo y con Mikel. Tuve que coger un taxi desde la frontera a aquí pero valió la pena.

– Si aquellas lentejas, aquellos tacos fueron importantes en tu vida y en el camino hasta este JJ, cerca del asiático, no lejos de la gasolinera, no lo es menos el hornado, ¿verdad? Por eso es una de vuestras propuestas estrella.

– Mi padre era policía y estaba siempe fuera, de servicio. Mi madre, Aida, tuvo que sacar adelante ella sola a ocho hijos, entre ellos a Mariana, mi hermana y gran sostén. Y nos crio gracias a su puesto de comidas en el mercado, y a ese puesto todo el mundo iba a comer su hornado...

– Que es...

– Una gran pieza de carne de cerdo que, dependiendo de su tamaño, puede estar asándose en el horno de brasa durante cinco o incluso ocho horas. Con su piel. No solo para que quede crujiente sino para que se vaya hidratando. Se le añade cerveza (nosotros nuestra 18/70, rica de sabor pero neutra, para que no le robe ni siquiera el aroma al cerdo). Se sirve con una masa de patata y queso a la que se le añade 'chiriucho'...

– Bonito nombre.

– Sería una vinagreta cítrica que lleva o ají o panela, dependiendo que la quieras dulce o picante.

– ¿Y dónde aprendisteis a cortar jamón?

– ¡En Guijuelo!

– ¿Ponemos algo de música?

– No hace falta, suelen venir cantantes y grupos. En directo.