«El Jazzaldia se merece una MB100 de 1979 y el público, una 'Indigna'»

– ¡La MB100 no sale en esa foto hecha en Escolta Real! ¿Dónde está tu nueva Arretxeneta?

– ¿La Mercedes-Benz fabricada a fines de los 70? No la descubriréis hasta que empiece el Jazzaldia. Estaremos en las terrazas de los cubos de Moneo. Tiene las medidas, el volumen y la capacidad ideales para entornos como ese y para conciertos del tamaño de los del Kursaal y la playa El Jazzaldia se merece una MB100 recién comprada y adaptada.

– ¡¿Y eso de que los que vayamos para allá nos merezcamos una 'Indigna'?! ¿Qué es? Me suena pero no estoy segura...

– Era una hamburguesa muy especial que se hizo célebre en nuestro bar Arretxe. Estaba en el 23 del paseo de Lugaritz. Prácticamente no había nada ni nadie alrededor, solo la Fundación Matia. Pero triunfamos. ¿Sabes por qué acabamos cerrando?

– No...

– Estábamos teniendo mucho éxito. María y yo éramos capaces de gestionar 7 mesas en el interior y 16 en la terraza. Pero no encontramos gente que quisiera seguirnos el ritmo en la barra, la cocina o las mesas. Cerramos por falta de personal.

– Eso debe doler más que el mismo fracaso. Pero no me has respondido sobre la 'Indigna'.

– Le pusimos ese nombre a una hamburguesa porque además de carne, bacon y cebolla llevaba huevo frito con lo que al intentar comerla se te desparramaba por todas partes y perdías toda tu dignidad. Ahora en la food truck no podemos, claro, usar huevo pero mantenemos el nombre. Porque para nosotros es un clásico, uno de nuestros santos y seña. Las otras son la 'Bidegoien', con carne (claro), tomate, lechuga y cebolla, la 'Txerritxo', con su cerdo desmigado y la 'Rocky'.

– Déjame adivinar por qué la 'Rocky' se llama así.

– Olvídalo. No vas a descubrirlo. Le pusimos ese nombre porque lleva queso roquefort.

– Muy bueno, sí señor. Y ninguna con patatas. ¿Por?

– Fui un fan total y fatal del Va Bene original. Y su propietario, Luis Gallastegui, no admitía patatas con las hamburguesas. Nosotros, tampoco. Cuando las teníamos en el Arretxe es que ni nos entraban en el plato. Y en la food truck tampoco podemos ni queremos dártelas. Solo hamburguesas. 'Hamburgesak, besterik ez', 'Only Burgers'. Y nada de bebidas. En estas historias, la organización del festival o del campeonato es quien vende birra y refrescos.

– Entendido. Habrá gente que no esté dentro de la cultura callejero-festivalera de las food trucks. Cuéntanos qué son...

– Si buscas en la red, la IA te dirá 'vehículo adaptado como restaurante móvil, equipado con una cocina para preparar y vender comida'. Así de sencillo. María y yo sacamos todo lo que habíamos creado en el Arretxe y en el Nevada, que gestionamos cuando era también salón de máquinas tragaperras, y lo pusimos sobre ruedas. Empezamos a ir a circuitos, a conciertos, a festivales...

– Ahora, con ese equipo tuyo capaz de preparar 55 hamburguesas en 5 minutos, eres uno de los reyes del asunto pero los comienzos fueron de llorar...

– Compré el primer remolque en Almería. Fui a buscarlo. Volví con él. Cuando lo habilitamos para la primera concentración e íbamos cargados con cientos de kilos de carne y de pan, se le partió el eje. Tuvimos que parar, encontrar un taller, esperar a que nos trajeran un eje nuevo... y descubrir horrorizados que no tenía las medidas correctas. Nos ha pasado de todo en ruta. Hemos llegado a ir con el remolque encima de la furgoneta. O acaso era al revés... No sé.

– Y sin embargo, fidelizando al personal. ¿Cómo se logra eso si un día estás en Cheste y otro en Los Arcos, Navarra?

– Has puesto ya que soy un loco de los circuitos de 'drift'. Cierto, hasta organizo campeonatos. La gente que ama el 'drift' está tan loca como yo y va a todos los circuitos. Allí nos encontramos. Y somos fieles los unos a los otros.

– Y leal con los proveedores.

– Solo faltaba. Carne de Aduriz de Lasarte. Verdura de Uranzu, lácteos de los navarros Mendi y el pan de Amaya, en Altsasua. Todo va sobre ruedas.