Ciudadanos

«Dicen que Santo Remedio es fruto de un dramón chingón de telenovela»

– Os he oído no más compararos con el mítico Néstor de la calle Pescadería. ¿No es un poco precipitado? Ellos llevan desde 1980 en la brega...

– No, no van por ahí los tiros. Hemos mentado el templo de la ensalada de tomate, la txuleta y la tortilla porque si allí solo hay una mesa, resulta que aquí, en Santo Remedio, Fermín Calbetón 24, solo tenemos un taburete. Aquí las cochinitas, el taco al pastor o el de suadero los tienes que tomar apoyado en la barra, con tu vaso de mezcal artesanal en la mano. Tenemos una buena selección, nombres míticos: Picaflor, Kool, Real Minero, Rey Zapoteco. ¿Sabes lo que se dice de esta bebida destilada del corazón del maguey?

– No, pero suena bonito que del corazón destilado de una planta salga una bebida tan poderosa.

– Pues se cuenta que mientras el tequila es un caballero ya sesentón, reposado y con mucho vivido, el mezcal es un joven treintañero con todo por vivir. Osado y charrasqueado. Se dice también que no te emborracha.

– ¡¡Que no emborracha?? Pero si tiene una graduación alcohólica entre 45 y 60 grados...

– Pero no te noquea ni te maltrata. Te pone entre mágico y majico.

– Si vosotros lo decís... Tenéis cócteles mezcaleros, ¿verdad?

– Un ejemplo te ponemos, 'La Paloma', que sería la hermana pequeña de un buen margarita: mezcal, naranja, lima y un toque de agave. Tenemos otro que llamamos 'Ana en Acapulco' porque nuestra ayudante de cocina es allá adonde sueña ir algún día. Con mezcal, también. Lo dicho, aquí el mezcal es religión. Y la michelada, su sacerdotisa.

– Tantas veces oída esa palabra pero no sé realmente lo que es la michelada.

– No se sabe si fue en Veracruz o en San Luis Potosí, pero ciencia cierta resulta que un día que debían preparar una crema o un salpicón o una sopa de pescado se encontraron que no tenían marisco pero sí salsa de ostras y otras más. Quizás las que tenemos nosotros: Valentina, Perrins, Tabasco, amén de tajín... Lo mezclaron todo y le echaron cerveza. Eso es una michelada, cerveza picante y sabrosa que se puede beber... con hielo.

– Me está entrando hambre. ¿Me preparáis algo, Felipe, Ana?

– Sí, pero primero déjanos decirte que por muy taquería con un solo taburete y por muy mezcalería que seamos, nos aprovisionamos en el comercio local. La carne del taco suadero, quizás el más callejero de todos, que es la del pecho de la vaca o la ternera, se la compramos a Etxebeste, en la Bretxa. El taco al pastor, que se come religiosamente en todo México y en cinco días habíamos convertido en referencial para la comunidad mexicana de esta ciudad, está hecho con una buena tortilla que no se rompe y abraza rico la carne. Cuidamos también mucho los sacramentos de ese taco, la piña, el cilantro, la cebolla.

– Dicen, Ana, que a ti te sale de maravilla la cochinita. ¿Te costó hacerte con la cocina mexicana siendo como eres de Ocotal?

– No tanto. En realidad, creo que toda la cocina de las Américas se parece, aunque la manera de mezclar los ingredientes sea diferente. A la cochinita le echamos achiote, el colorante natural que los mayas usaban como especia, y pimienta de Jamaica, y la envolvemos en hojas de plátano.

– ¿Y eso que ponemos en el titular de que Santo Remedio surge de un dramón tipo los de las divinas telenovelas?

– Acaso hayamos exagerado un poco... pero no demasiado. Eugenia y yo (Manuela) nos conocimos trabajando en una tienda de ropa y nos consolamos de sendas rupturas sentimentales de las que nos repusimos... emprendiendo esta locura. Nos tenemos por mujeres echadas para adelante, así que a pesar de que tuvimos que rehacer una y cien veces los planes de viabilidad y de que la financiación no llegaba, aquí nos tienes, lloronas pero chingonas. Nos hemos dado cuenta de una cosa...

– ¿De qué?

– Si la relación que has establecido con quien será tu socia y quienes te ayudarán a sacar adelante tu proyecto es la que debe ser, fuerte y verdadera, el dinero acaba por aparecer.

– Me alegro. Juradme que los traeréis.

– ¿El qué?

– Los bichos fundamentales de la cocina mexicana, la proteína del futuro, los gusanos del morey...

– Palabra de honor. En diciembre vamos a México. A por gusanos, grillos y escamoles, las larvas de la hormiga güijera. Puritito manjar.