«No demonizamos ninguna comida pero nos gusta dar de comer sano»
Carolina Pons Briozzo, Diego Gardiol Martínez. Nutella casera y mantequilla de maní en la Iñigo 12
Ella es de Maldonado, a menos de un paso de Punta del Este, y él de Colonia, al suroeste. ¿De dónde? De Uruguay. A él ... le va más lo salado y estudió cocina en la Universidad del Trabajo de Uruguay, pública y famosa por sus licenciaturas técnicas. Ella, más de dulce, hizo una pasantería en repostería en La Bourgogne, un château & Relais de Punta del Este. Hoy viven en Egia y Gros y hará menos de dos meses que abrieron Pura, un lugar para los sandwiches de pastrami, el pan de queso, el café de Brasil, variedad catuai (significa 'muy bueno' en guaraní) y otros manjares. Y lo abrieron en una calle historiada, la del Etxeberria, la del Etxebe, el Basati, el Koskol y la sombrerería Leclerq. Mientras hablamos, una familia de los o las chavalas que juegan la Donosti Cup se llevaron alfajores y snickers de chocolate.
– ¿Cómo se hace una nutella o una nocilla natural?
– Fácil: avellana, cacao y azúcar de coco.
– ¿Y la mantequilla de cacahuete? ¿Y la de tahini/ajonjolí? Siempre me ha parecido un milagro que 100 manís se volvieran mantequilla.
– A mí, Diego, también. Pero sucede. Eso sí, primero tienes que tostar el cacahuete porque si no, al meterlo en la batidora solo te queda polvillo. En cuanto al tahini es lo mismo, a base de asar, descascarillar y moler semillas de sésamo o ajonjolí consigues una pasta aceitosa, una mantequilla.
– ¿Cómo cuánto sabéis de café? Habéis tenido guatemalteco, habéis probado con una buena mezcla de Etiopía, Brasil y Colombia, ese Black Diamond Blend de variedades Caturra y Bourbon y ahora estáis con un Catuai, de llamativa acidez cítrica.
– Estamos aprendiendo. Tenemos buenos maestros, tanto los del Old Town Coffee que nos proporcionan las variedades y los blend como de Santiago Otero, barista del Simona de Ramón María Lili, que nos ayuda a afinar la cafetera. La vamos a cambiar. Esta es buena pero muy doméstica. Necesitamos algo más... profesional. Para el 'piccolo coffee' y el 'flat white'. Claro que también podemos prepararte un 'matcha latte'.
«Entendemos que un bar de toda la vida no pueda cocinar con aceites de primera presión en frío ni con harinas integrales sin gluten pero, por otro lado, a veces hemos trabajado en sitios donde se conculcaban nuestros principios alimentarios y gastronómicos. Por eso abrimos Pura, para sentirnos bien»
– Preferiría un matecito. Creo que tú lo cebas muy bien, ¿no Diego?
– Pues sí. Parece que solo es cuestión de agregar agua a la hierba pero hay que prepararlo todo bien, llenando unas tres cuartas partes. Debes inclinarla hacia un lado, humedecerla a poquitos, introducir la bombilla... tiene su arte. Carolina nunca ceba pero bebe. Y le gusta el mate no lavado...
– ¿Qué significa 'no lavado'?
– Si la mojas mal, excesivamente, la hierba pierde sabor. Y a mí (Carolina) me gusta que el mate sepa fuerte. Aunque el último me lo tenga que tomar a las seis de la tarde porque si no, no duermo.
– No suelen ser esos desvelos culpa del café o el mate sino de la vida misma. Por cierto, buena experiencia laboral la vuestra...
– Yo, Diego, empecé a cocinar de muy chico. Mi madre trabajaba todo el día fuera y a mi hermana no se le daba bien la cocina así que me puse a ello: pasta y guisos. Luego estudié. Obtuve la nacionalidad italiana. Vine a Europa a conocer su cultura gastronómica. Y aquí estoy. Trabajé unos años en Baga Biga Faktoria, donde puede haber gyozas, nachos y alcachofas. En Uruguay aprendí a hacer sushi. Tuve un local.
– ¿El secreto del sushi es el arroz o el pescado? A ti te gusta blanco y salvaje, no 'cultivado', claro
– El secreto está en el 'su'.
– ¿El 'su'?
– La mezcla de vinagre de arroz y azúcar.
– Interesante. Habéis recorrido media Asia pero vuestro campamento base fue Byron Bay, en Australia.
– Gastronómicamente no era lo más (buen marisco...) pero sí un lugar fascinante. De Asia recordamos, sobre todo (y sin haber estado en Tailandia) la explosión de sus frutas. Filipinas no es lugar para bien comer pero volvemos a esas frutas, jamás vistas por nosotros ¿Un ejemplo? Plátanos primitivos. ¡Con semillas!
– Carolina, trabajaste un tiempo en Maiatza. Allá hiciste tu primer brownie. Que era...
– Yo creo que como tiene que ser, con su costra casi crujiente y su interior esponjoso, conservando esa humedad que le da frescor.
– No sois veganos ni celiacos ni talibanes de la cocina natural pero trabajáis sin gluten ni azúcar refinado. Y con buenos proveedores. El chocolate de Lurka, la carne de Okeletxe en la Bretxa (Carnicería Joxean), las mermeladas de On Ein (Bego Villar)...
– Ya lo hemos puesto negro sobre blanco, ¿verdad? No demonizamos la comida. Si estamos en sanfermines y nos tomamos unos huevos con jamón no preguntamos si los huevos son de gallina feliz y el jamón de cerdo libre. Sabemos que no. Pero los disfrutamos. Eso no quiere decir que en Pura no busquemos comer y dar de comer sano, saludable y rico. Y sí, el pollo de nuestra ensalada es de caserío, nuestras harinas integrales y sin gluten. Usamos yuca, buen queso de Idiazabal, buena mozzarella. Bebemos jengibre...
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