Cuando estudiaba en la escuela los libros decían que había cuatro sabores: dulce, salado, amargo y ácido. El científico japonés Kikunae Ikeda, en 1908, ya ... había propuesto que el glutamato era el responsable de un nuevo sabor al que llamó umami. Pero tuvieron que pasar más de ochenta años, para que la comunidad científica aceptase al umami como un sabor básico.
Entre las golosinas escandinavas hay varias que utilizan la llamada sal de salmiak (cloruro de amonio). Por ejemplo, regaliz con dicha sal. El 10 de octubre se publicó un artículo en 'Nature Communications', cuyo primer autor es la neurocientífica Emily Liman de la Universidad del Sur de California, en el que han identificado el receptor proteico por el que nuestra lengua reconoce este sabor. No solo han identificado el receptor: han sugerido que sea considerado como el sexto sabor básico.
Se sabe desde hace muchos años que la lengua responde fuertemente a la sal de salmiak. En grandes cantidades es tóxica, por lo que se sospecha que la sensibilidad a su sabor es una protección contra ciertos venenos. Por ejemplo, el amonio se encuentra en los productos de desecho, por lo que parece oportuno poder detectarlos y evitarlos.
Todos hemos visto los depósitos de guano sobre los que viven ciertas aves. Los autores del trabajo nos dicen que los pollos son extremadamente sensibles al amonio, probablemente para evitar que se coman sus excrementos.
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