Las sidrerías temen perder su esencia

Ahora, en la época del Covid, todo ese ritual se queda atrás y de momento no hay si quiera fecha oficial de inicio de temporada, aunque desde D.O. Euskal Sagardoa aseguran que «temporada en este 2021 habrá, y están trabajando en un protocolo atractivo y seguro».

Las sidrerías están obligadas a cumplir la normativa que rige para la hostelería: a las 20.00 horas deben dejar de servir, no más de seis personas por mesa, sentados y cada comensal con su plato. Y ahí es donde las costumbres pueden ir en contra de lo que se entiende por «ir de sidrería».

La sidrería Zapiain de Astigarraga cerró sus puertas el pasado marzo y no ha vuelto a abrir. «Lo haremos cuando tengamos un inicio oficial de temporada», asegura Ion Zapiain. Tiene ganas de poder atender a sus clientes «pero no va a ser una temporada al uso, en nuestra sidrería los comensales están de pie y ahora está prohibido. Con las nuevas normas hemos tenido que comprar sillas altas y más platos», cuenta. «Nos da pena tener que perder esa parte de esencia, ir a una sidrería es mucho más que ir a beber y comer», comenta. «Es todo un ritual que debemos esforzarnos por mantener vivo, en la medida que se pueda, siempre con seguridad. Sabemos que estaremos en el punto de mira y por eso estamos más convencidos todavía de que hay que hacer las cosas bien». Además, Zapiain afirma rotundo que «este año la sidra tiene una calidad excepcional».

En Zapiain el txotx tan solo representa el 10% de su producción, «en nuestro caso la sidra en botella ha funcionado muy bien», comenta, «hemos notado la bajada de ventas en el sector hostelero por sus propias circunstancias, pero, en alimentación la gente ha respondido bien y consume sidra en botella».

Garbiñe Etxezarreta, de la sidrería Alorrenea, también se muestra preocupada por el cambio de costumbres y que la gente se adapte a ellas: «Todos sentados, sin poder recorrer la bodega probando de distintas barricas, relacionarse entre grupos distintos..., ésa es la xarma de venir a una sidrería», lamenta, «no somos un restaurante».

Alorrenea es una de las sidrerías que abre durante todo el año y con la pandemia ha estado como los bares, abriendo y cerrando. En diciembre ha tenido sus puertas cerradas, volverán a trabajar este viernes «con toda la plantilla pero al 50%, la única manera que hemos visto de mantener los puestos de trabajo».

«El pasado verano aprovechamos la terraza para poner mesas pequeñas y también los espacios de la bodega», cuenta. «Nos pondremos en marcha con el mismo plan, grupos pequeños, separados y toda la sidra en botella». Tan solo darán comidas porque «los límites horarios no nos dan margen para servir cenas».

Ahora su temor viene con los datos de la pandemia. «Estaremos pendientes de si entramos en zona roja y nos vemos obligados a cerrar», relata. Su mayor pelea durante el 2020 en el comedor ha sido para que la gente cumpliera las normas. «Nos pasamos todo el día recalcando que se pusieran la mascarilla, que se queden en su sitio», dice molesta, «tenemos todo indicado y con carteles, la gente ya sabe y luego se le olvida o no quiere cumplir». Y advierte: «Pues si no quieren seguir las normas prefiero que no vengan» porque «no podemos estar todo el servicio como policías».

A finales del año el sector hizo números. Las sidrerías de Gipuzkoa, Araba y Bizkaia elaboraron 1.200.000 litros de sidra con D.O. Euskal Sagardoa con los dos millones de kilos de manzanas recogidas en la cosecha de 2020, lo que supone un tercio respecto al año anterior. La cosecha «ha sido pequeña», comentaban entonces, «pero con una manzana de gran carácter, con azúcar y rica en taninos».

Las pérdidas que acumuló el sector a causa de la clausura precipitada por la pandemia de la temporada de txotx superaron los 15 millones de euros en toda Euskadi.