«Los hijos no quieren saber nada de seguir con el restaurante»

«La realidad es que, quitando el Mesón Portaletas, que fuimos a buscarlo nosotros y que fue el primero en la Parte Vieja, los demás nos los han ofrecido: el Juanito Kojua, Casa Tiburcio (hoy Fermín Calbetón), la churrería Santa Lucía... Y bastantes más». De hecho, admiten que «casi todas las semanas nos llama alguien que quiere dejar su negocio, generalmente por falta de relevo generacional, porque sus hijos declinan continuar con él. Es una pena, porque decimos a mucha gente que no, y algunos negocios son bonitos y no los quiere trabajar nadie».

En este punto, David y Carlos Garrancho ponen el acento en que «mucha gente se queja de los grupos y entendemos ese miedo, nosotros también lo tenemos. Pero pensamos que es bueno que sean iniciativas de empresarios locales, ya sean un grupo o no, porque eso garantiza que trabajas con vista a largo plazo, sin escatimar en esfuerzo y en calidad, lo que ayuda a mantener la esencia local». Añaden que, por contra, «si dejamos que proliferen las franquicias, acabaremos siendo igual que cualquier otra ciudad, y creemos que tenemos una gran cultura gastronómica que defender».

Explican que «en Grupo Garrancho tratamos a cada establecimiento como a un hijo, con su personalidad y sus diferencias. Cada bar o restaurante tiene su equipo, con su jefe de cocina, su jefe se sala, etc. Nosotros les aportamos soporte de recursos humanos, ayuda, experiencia y dirección». Los hermanos Garrancho reivindican que «somos gente de aquí, segunda generación de hosteleros. Nuestro padre fue 'maître' en el Náutico de San Sebastián allá por 1973, y se puso por su cuenta en Irun por el negocio que generaban las aduanas por aquel entonces en la hostelería». Detallan también que «no tenemos inversores de fuera, nuestro mérito ha sido saber vivir en la cuerda floja, invertir cada euro ganado y aprovechar el crédito que nos ofrecían los bancos».

Aclaran que, «si tenemos músculo para hacernos con restaurantes por más de 3 millones de euros es a través del endeudamiento, porque los locales los compramos». A su juicio, «eso nos ayuda a seguir mejorando las condiciones de nuestros equipos. Los alquileres son complicados y siempre existe el riesgo de que el arrendatario te deje de pagar si no le va bien el negocio, o que el restaurante pierda nombre si baja la calidad de la oferta».

Con la reciente compra de la churrería Santa Lucía, el Grupo Garrancho cuenta ya con seis bares-restaurantes en la Parte Vieja: Mesón Portaletas, Casa Vergara, Juanito Kojua, Alderdi Zahar y Fermín Calbetón, al que a principios de 2024 se sumará La barra del Kojua en el local de 250 metros cuadrados que ocupaba hasta hace un mes la churrería adquirida tras la jubilación de sus anteriores propietarios. Además de los seis establecimientos que tienen en la Parte Vieja, el grupo también cuenta con otro restaurante en el centro de la ciudad -Cortazar Donostia- y dos más en Irun -Virginia Mendibil y Virginia Luis Mariano-, además de una pensión -San Sebastian DOT Rooms- en la calle Puerto.

Como demostración de que su idea es que cada negocio que montan mantenga su propia personalidad, sobre todo cuando son herederos de establecimientos históricos de la ciudad, David y Carlos Garrancho adelantan que, en el caso de Santa Lucía -una churrería con 66 años de historia en la Parte Vieja-, «vamos a mantener buena parte de su estética tradicional, como las mesas y los bancos de madera y hierro tan característicos de la churrería. Y estamos viendo a ver si podemos salvar el suelo original».

Los hermanos Garrancho admiten que los bares de pintxos de la Parte Vieja son cada vez más un territorio frecuentado por grupos de turistas, aunque defienden que «nos esforzamos en que la oferta de nuestros locales satisfaga a los clientes locales de toda la vida, y creemos que lo estamos consiguiendo».

Otra realidad imparable es que, cada vez más, muchos empleos en la hostelería son cubiertos por personas de origen extranjero. «Es así y no se puede negar, pero es que solo con gente de aquí no cubriríamos las plantillas. En cualquier caso, a la hora de valorar la profesionalidad de los empleados, su origen no es determinante. Hay de todo, como en botica. Hay algunos que son muy profesionales y formados y otros que no, pero eso pasa también con la gente de aquí».

Nacido en Errezil pero afincado en Elgoibar desde hace 24 años, José Ignacio Beristain tiene tras de sí una dilatada trayectoria en el sector de la hostelería. No en vano, apenas tenía 15 años cuando empezó a trabajar en el restaurante Kiruri, situado en el barrio azpeitiarra de Loiola. Desde entonces apenas ha parado de trabajar y ahora, a sus 66 años recién cumplidos, ya está deseando retirarse. «Llevo 51 años trabajando en la hostelería y me gustaría dejarlo ya, pero tengo mi negocio y es muy difícil encontrar un relevo», explica Beristain, que tiene dos hijas «pero son andereños y no quieren saber nada de este negocio», añade.

José Ignacio Beristain recaló en Elgoibar en 1999 y tras dos años trabajando en el restaurante Netto, cogió las riendas del restaurante Sigma, ubicado en el polígono elgoibartarra del mismo nombre: «Primero tuve el local en alquiler y en el año 2010 lo compré», indica el responsable de un establecimiento que, además de distintas celebraciones, en los últimos años acoge la gran mayoría de las comidas de quintos que se celebran en el pueblo, donde es muy popular.

En la actualidad, según informa Jabi León, Beristian ejerce su oficio «como jubilado en activo», pero no oculta su deseo de retirarse de manera definitiva: «Si hay alguien con experiencia en el sector y con ganas de coger las riendas del restaurante, no tiene más que pasarse por aquí para hablar conmigo. Las puertas del restaurante Sigma están abiertas», sentencia.

Quienes han dedicado más de media vida a ver crecer un establecimiento hostelero sienten una punzada en el corazón cuando tienen que cerrarlo sin poder traspasárselo a alguien que les coja el testigo. Eso es lo que le ha pasado recientemente al eibartarra Pedro López. Después de regentar durante 42 años el bar Egoki, ahora mismo ve cómo el local está cerrado y sin visos de que pueda resucitar próximamente. En su caso no era propietario del Egoki, sino que pagaba una renta de alquiler a una inmobiliaria de titularidad municipal. «Antes de jubilarme me dirigí al Ayuntamiento de Eibar para tratar de comprar el bar, porque tenía una oferta de una persona interesada en comprarlo para continuar con la actividad, pero durante semanas no conseguí ni siquiera que me respondieran».

Unos meses después, «no tuve más remedio que cerrar y, como seguía sin respuesta del Ayuntamiento, acabé vendiendo todo el material y los electrodomésticos del bar. Lo último que he sabido es que el consistorio me requiere para devolver las llaves del local, pero no creo que tengan ninguna intención de volver a alquilarlo. A la hostelería no se le ayuda nada desde las instituciones».

Han puesto su restaurante del barrio de Gros en venta y piden 2,8 millones de euros por él, pero eso no quiere decir que el cierre del Ama Lur, un local con 45 años de historia y famoso por sus pollos asados, vaya a ser inminente. «Estamos cerca de la jubilación y si mañana llega una buena oferta, lo vendemos, pero por ahora seguimos abiertos y dando el servicio de siempre», aclara Isaac Lertxundi, que hace de portavoz de los cuatro hermanos propietarios del negocio.

El suyo es un ejemplo palpable del problema de relevo generacional que afecta a muchos negocios de hostelería en Gipuzkoa. Con una clientela fiel y con el restaurante funcionando a pleno rendimiento, «los hijos han trabajado aquí por temporadas, sobre todo en verano para sacarse unas 'pelas', pero no quieren saber nada de continuar con el negocio. Así que no nos queda otro remedio que ponerlo a la venta, porque los cuatro hermanos estamos por encima de los 62 años y pronto nos tocará jubilarnos».

Isaac Lertxundi destaca que, desde que hace un mes este periódico adelantó la noticia de que el Ama Lur, un clásico de la calle Carquizano, estaba en venta, «mucha gente se ha acercado para decirnos que le da pena que cierre otro local tradicional en el barrio. La mayoría nos dice que a ver dónde van a comprar ahora los pollos el fin de semana, porque muchos los llevan a casa para comer». De hecho, si un día de labor venden una media de 50 pollos, los fines de semana alcanzan los 150. Este producto es el rey indiscutible de su carta, donde también destacan las codornices, los codillos o las albóndigas.

¿Pero cuántos pollos habría que vender para amortizar una inversión de 2,8 millones por la compra del restaurante, que tiene 290 metros cuadrados en dos pisos? Isaac Lertxundi admite que es difícil que un hostelero particular pueda afrontar las cifras que se están manejando en el mercado actual en la zona centro de Donostia (sobre todo la Parte Vieja, Centro y Gros), lo que abre la puerta a grupos hosteleros que pueden tener un mayor músculo financiero, pero confían en encontrar a alguien dispuesto a adquirir el negocio. «Alguna oferta hemos tenido, pero aún no se ha concretado nada», indica.

Sobre las reticencias de los hijos a continuar con los negocios de sus padres, Lertxundi dice entenderlo. «Nos han visto desde pequeños trabajando todos los fines de semana, con jornadas que muchos días son de 12 y 14 horas, y prefieren enfocar su futuro en otra dirección». Añade que «la juventud de aquí no quiere saber nada de esto, lo que obliga a muchos a contratar a jóvenes de fuera». Y aporta un detalle curioso: «Es un sector muy competitivo. Cuando un joven destaca, se llegan a hacer 'fichajes' entre los bares».