«Consumir carne kilómetro cero contribuye a frenar el cambio climático»

La cooperativa Harakai-Urkaiko reúne a 300 ganaderos y 75 trabajadores que suman fuerzas para hacer viable la actividad y posicionarse en el mercado, logrando la rentabilidad de cada caserío y de la propia actividad cooperativa en un contexto cada vez más exigente.

-¿Cuándo y cómo se creó la cooperativa Harakai-Urkaiko?

-La actividad propiamente dicha se inició en 1989 como respuesta a una inquietud de los ganaderos de dotarse de medios para dar respuesta a sus necesidades de comercialización. Durante estos 30 años, hemos ido creciendo, fundamentalmente por procesos de integración entre cooperativas. El último tuvo lugar en 2012 con la fusión de Harakai y Urkaiko, dando lugar a la estructura actual, en la que los trabajadores también somos socios de la cooperativa. Poco después creamos el distintivo que nos identifica ante los consumidores: baserria km 0. Actualmente, cada año se incorporan nuevos ganaderos a la cooperativa.

-¿Por qué era importante crear una cooperativa que aglutinara a los ganaderos?

-Nos ha permitido alcanzar una dimensión suficiente para dar respuesta a los retos que, en su mayoría, no es posible afrontar de forma individual. Especialmente, atender a esas nuevas necesidades, tanto en la carnicería tradicional como, especialmente, las derivadas de la comercialización de producto local certificado en las cadenas de distribución. Es en éstas donde más rápidamente se evoluciona -presentaciones, formatos, gamas de producto…- y donde la necesidad de atender a los cambios de la demanda se hace más necesaria.

-Su trabajo está dirigido a la producción de carne certificada con el distintivo de calidad Euskal Okela. ¿Qué garantiza esta etiqueta?

-Es el distintivo de calidad con mayúsculas. Certifica un amplio grupo de parámetros de calidad. Garantiza el origen, la trazabilidad, saber exactamente de dónde procede nuestro alimento, así como las condiciones de crianza, en las que se incluyen parámetros tan en boga hoy en día como el bienestar animal, el control de la alimentación o la ausencia de antibióticos. Asegura que, después de todo ese proceso, se miden parámetros tales como el grado de engrasamiento o la correcta maduración, valores que afectan decisivamente a la calidad organoléptica del alimento final.

-¿Cuáles son sus productos estrella?

-Las piezas que tienen mayor fama son la txuleta, el entrecot y el solomillo; y, por otro lado, tenemos el cordero lechal. Pero lo realmente importante es que como consumidores sepamos que cualquier corte -filete, carne para guisar...- va a ser de excelente calidad. Uno de los productos que más crecimiento de consumo está teniendo son nuestros elaborados cárnicos -hamburguesas, picadas, 'txahaltxitxas'…-, que destacan en el mercado porque transmiten las características de la carne con la que están hechas, sobre todo el sabor.

-Trabajan también productos de V gama. ¿Qué destaca de estos precocinados?

-Nos gusta llamarlos platos cocinados, porque la percepción al consumirlos es exactamente ésa: que alguien los acaba de cocinar para nosotros. Aquí también. Tanto en la lasaña, como en las albóndigas, en el sukalki, en el redondo en salsa o en el cordero asado, hemos trabajado para que los procesos sean respetuosos con la materia prima y trasladen toda su calidad al producto final. No solo lo decimos nosotros, sino que vienen avalados por el sello de calidad de los 'elaborados con' Eusko Label.

-¿Por qué esimportante consumir productos km 0 distinguidos con la 'K' de Eusko Label?

-Porque al hacerlo, además de contar con alimentos de calidad certificada, estamos apoyando a todo el tejido productivo que constituyen nuestros baserritarras y, con ello, a toda la labor que hacen, gestionando nuestro territorio y siendo garantes del mantenimiento de la biodiversidad, de nuestros paisajes y de nuestro entorno en general.

-¿Qué papel juega la ganadería en el proceso de cambio climático?

-Los rumiantes son los que permiten convertir la hierba, un alimento que no podemos digerir, en carne y aprovechar esa fuente de alimento. Los últimos estudios indican que los modelos de ganadería extensiva permiten fijar a suelo la mayor parte del CO2 y NO2 asociados a las deyecciones de los rumiantes. Nos atrevemos a asegurar que consumiendo carne kilómetro cero se contribuye a frenar el cambio climático.

-¿Es el relevo generacional uno de los retos más urgentes?

-Sí. Por un lado, es básica la rentabilidad, pero también son fundamentales el acceso a los servicios, la racionalización de la jornada, etc..., que hagan que las hijas o los hijos tomen el relevo en sus caseríos y prosigan con la actividad. Habrá también muchos casos en los que, aun produciéndose las condiciones, no se dé ese relevo, pero haya personas externas interesadas. Un tercer caso es que personas ajenas al sector quieran desarrollar nuevos proyectos en él, con el problema añadido del acceso a la tierra. Los tres modelos son complejos, pero es necesario abordar esa dificultad.

-¿Cómo se imagina el futuro?

-Confío en que seremos capaces de evolucionar y seguir adaptándonos a las necesidades de la sociedad; y también en que la sociedad valorará lo que el sector rural le aporta, en todos los sentidos, y lo apoyará. Para eso, debemos ser capaces de comunicar bien esa importancia. Una buena parte de la sociedad valora positivamente lo que aportamos.

-¿Qué opinión le merecen las políticas impulsadas por las administraciones?

-Nuestra administración es totalmente consciente de lo que el sector rural aporta a la sociedad y de la importancia de su continuidad. Conocen los problemas a los que nos enfrentamos y piensan que el futuro no se entiende sin el primer sector. Eso no significa que todo sea perfecto, pero seguimos colaborando.