La alubia de Tolosa se retrasa

De esta manera, debido al ambiente fresco de las últimas semanas, la floración se ha retrasado más en relación a otros años. «Ahora vamos muy tarde», apunta Goikoetxea. «Estamos hablando de floraciones de entre la segunda quincena de agosto y la primera de septiembre. Y ha hecho mucho frío para esta época del año. No sabemos cómo va a repercutir en el cuajado de las vainas pero ahora, si las vemos, están bien, están bonitas», Goikoetxea es optimista, pero también advierte de que «vamos a necesitar un buen otoño para que el proceso llegue a su fin de la manera más adecuada posible».

La producción será similar a la de temporadas anteriores. Se han cultivado 21 hectáreas y la asociación mantiene el número de productores, treinta y seis. Alguna parcela se ha perdido por las tormentas, al inundarse y ahogarse las raíces, pero se trata de pocos casos, muy aislados.

La alubia de Tolosa es, ahora mismo, un producto selecto, muy apreciado, aunque dada su limitada producción, se agota pronto. La demanda supera con creces a la oferta. La gente se queja de que la babarruna es cara, pero Goikoetxea reflexiona al respecto: «Hay dos tipos diferentes de alubias rojas que consumimos aquí. Por un lado, están las que vienen de Navarra, Castilla, o Araba, legumbres de la clase 'Tolosa' pero cultivadas en plantas de mata baja, que se pueden recolectar de manera mecanizada. La nuestra, por el contrario, exige una recolección manual; es un proceso laborioso, artesanal. La genuina de Tolosa es una legumbre de planta alta, como la de Asturias, la de Ibeas en Burgos o el caparrón riojano. Somos una gota en el mar de todas las alubias que se consumen en Gipuzkoa y en Euskadi». En realidad, en poquísimos restaurantes se ofrecen alubias de Tolosa cultivadas en terrenos pertenecientes a la Asociación de Productores.

El consumidor sabe que la calidad se paga, y que existe una enorme diferencia de precio entre la verdadera alubia de Tolosa y otra legumbre, incluso la que se vende como autóctona sin serlo. «Este no es un producto barato, desde luego, pero su calidad está garantizada y en Euskadi tenemos una sociedad que la valora y está dispuesta a pagar lo que de verdad vale», aseguran los productores.

Goikoetxea dice que los productores de alubia «tenemos que recoger todo lo que cultivamos a mano, y esto lógicamente repercute en el precio. Nosotros, entre 36 productores, estamos manejando 21 hectáreas; en los otros casos, un solo productor puede sacar más de veinte y en Castilla todavía más».

Lo que está claro es que la alubia de la temporada volverá a venderse en muy poco tiempo, con indiferencia de que venga temprana o tardía. «Sólo producimos unas quince toneladas. Tenemos clientes de todo tipo. Vendemos a través de nuestra página web, desde donde distribuimos el producto a todo el Estado, y sólo la abrimos durante una semana porque se termina. Y, además, también tenemos que cumplir con las tiendas, los restaurantes, las grandes superficies...», apuntan desde la Asociación de Productores.

La creación, en 1994, de la Asociación de Productores, fue clave para la mejora y la dignificación de la babarruna. En su primer año, logró reunir a 33 baserritarras que cultivaban en conjunto poco más de dos hectáreas. Por aquel entonces, la alubia era un producto que se despreciaba y se limitaba al consumo interno en cada caserío. Treinta años después, la asociación cuenta con 36 productores que cultivan 21 hectáreas en diferentes municipios de Gipuzkoa.

La alubia garantiza un futuro para quien quiera dedicarse a su producción, pero se enfrenta al mismo problema generalizado consustancial al sector agrario: la falta de relevo generacional. Buena parte de los productores tienen más de cincuenta años, y la entrada de gente joven en el oficio es muy escasa.

La asociación ha superado con éxito los retos que se ha planteado. En su sede, ubicada en el barrio San Esteban de Tolosa, cuenta con una planta de desgranado, selección, conservación, envasado, etiquetado y comercialización. Ofrece a sus socios instalaciones, maquinaria y servicios de los que ninguno de ellos podría disponer individualmente.

La babarruna no escapa a los efectos del cambio climático. El invierno se alarga y se está retrasando la siembra. La fecha de referencia siempre ha sido el 15 de mayo y los productores hablan ya del «40 de mayo». Y los golpes de calor hacen mucho daño. «Antes no había tantos. A partir de los treinta grados, la alubia se estresa», aseguran desde la asociación.