La cocina de los cerdos voladores cada vez vuela más ligera y más alto. El universo culinario-creativo de Dabiz Muñoz está establecido desde hace ... años y mantiene los principios que lo convierten en algo único en el mundo, pero se va afinando con los años como los atletas etíopes.
Con su último menú en Diverxo ha logrado que los comensales que llegan en buenas condiciones físicas al final no sean ya unos pocos estómagos superdotados, sino la mayoría. Su decisión de saborizar con chiles y con cítricos en sustitución de las grasas y azúcares han aportado mucha frescura a los platos y también ligereza. El hombre dichoso a sus cuarenta y dos años, el genio que ya dejó de estar atormentado, quiere que sus comensales no tengan que sufrir para poder vivir su mundo en plenitud. Que nadie piense que para lograrlo ha domesticado los platos, solo que ahora las botas de siete leguas pesan menos.
El menú transita suave como el terciopelo con la ayuda de una sala que hace tiempo encontró el punto exacto de cercanía con el cliente en un entorno en el que los cerdos vuelan y el chef tiene cresta, pero que no deja de ser un tres estrellas. La naturalidad de Marta Campillo al frente del equipo y las apariciones del sumiller, Miguel Ángel Millán, logran que al cabo de unos cuantos pases el comensal se olvide del tiempo.
En este apartado líquido el gran salto y el cambio de registro en los vinos que se produjo con la llegada de Millán se ha asentado del todo y quizás se echa de menos un nuevo empujón, un poco más de atrevimiento y riesgo saliendo de la comodidad de las grandes casas y añadas que viene sirviendo en las últimas temporadas.
Funcionan muy bien los dibujos y anotaciones a mano alzada que van sustituyendo poco a poco a las tarjetas que entregaba antes con el nombre y los ingredientes de cada plato. Al comensal que hace un pequeño esfuerzo le ofrecen la oportunidad de entender el sentido del plato que tiene delante.
En su día, Muñoz pintó lienzos como un artista plástico y ahora planifica en base a otro tipo de construcciones. Los platos aluden a un ecosistema, caso de Montaña rusa vegetal de invierno, de Ecosistema pirenaico y de Toro de dehesa, por ejemplo. Otras veces cuentan una historia, como Las edades de la merluza y El mundo al revés o se ponen en clave de reivindicación ambiental, caso de Especie invasora. Lo importante, a mi juicio, es que en todos ellos el plato se mantiene siempre por encima del relato, lejos de uno de los males de la cocina contemporánea.
En términos gastronómicos, la de Muñoz sigue siendo una propuesta única, absolutamente original que transporta al comensal y juega con su paladar y sus conocimientos previos como un tigre con un gatito. El plato vegetal que parte de una espinaca de Getaria salteada y glaseada al wok de carbón, el sweetchili de cochinillo ibérico o el estudio con el invasor cangrejo azul, por citar solo algunos, alcanzan sabores y texturas magistrales. La diversidad de registros del chef y su huída de los órdenes y las sistematizaciones hacen del menú en Diverxo un gran divertimento. Nitidez, optimismo y un poco más de esencialidad que antaño, eso es lo que siente.
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