El viejo bar Tamboril

En el laberinto de idas y venidas de una parte vieja llena de color, bullicio, currelas, fantasmas, borrachos, guías turísticos, carteristas o guiris de calcetín blanco y sandalia samaritana, se mueve nuestra protagonista como una peonza, volando desde la cocina a la terraza para atender a un madrileño caprichoso, a un recolector que aparece con un canasto de setas o a ese jubilado del puerto que lleva medio cubo de chipirones vivos, recién pescados. Ese es el barrillo de un bar, estimular a tu gente para que el ritmo no pare. Y no queda más remedio que estar fresco cuando te piden una ensaladilla, unas anchoas rebozadas, un taco de bonito encebollado o unas 'pipas', que en el Tambo son las gabardinas de toda la vida servidas en montonera, para que te pongas ciego y necesites dos o tres cañas para apagar la sed.

Quedan pocas barras familiares y ésta lo es, adaptada a los tiempos que corren porque no hay otra forma de hacerlo, con dejes y hechuras de esa hostelería que antaño se partía el lomo por atenderle bien al chiquitero 'moskorra' de diario, al gabacho farruco o al mesetario loco por hincarle el diente a un pincho chorreante de mahonesa o a una banderilla masticada a dentelladas bajo los soportales. Tambo tiene personalidad sobradamente contrastada, pues bebe de las fuentes del Ganbara, del que hablaremos otro día, que es la casa madre que abrió sus puertas en 1984, desplegando poco a poco ese repertorio de productos y preparaciones que son santo y seña de un donostiarrismo en peligro de extinción. Esta familia se lo ha currado para tener siempre cautivos y amaestrados a los clientes, dándonos de beber y de comer divinamente en un ambiente festivo y concurrido como pocos. La figura de José Ignacio Martínez al pie del cañón ayudó a trenzar los mimbres de esta institución.

Tambo es pequeño pero matón y cuenta con el activo de unas pocas mesas plantadas en un costado de la Plaza de la Constitución, desde la que puedes pispar o curiosear a todo pichichi, pues el pase de paloma es olímpico y aparecen personajes que ya le habría gustado incluir al mismísimo Brian de Palma en sus Intocables de Eliot Ness. Los herederos de la casa, Nagore y Amaiur, son tercera generación y han mamado desde bien críos lo que hay que hacer para que un tinglado chute bien: estar al pie del cañón. No hay trucos de magia. También suma hacer malabares, rodearse de buena gente, cuidar a los compañeros e intentar que las cámaras frigoríficas se queden tiesas de un día para otro, para que la locomotora carbure y los zampones acudamos como moscas a comer piparras fritas, huevo con gamba y mahonesa ensartado en palillo mondadientes, gildas, paleta ibérica, champis, ensalada de tomate, calamares, sopa de pescado, callos, merluza y kokotxas rebozadas, escabeche de atún, txangurro a la donostiarra o chuleta. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.