Unidos por su amor al pintxo

Unidos por su amor al pintxo

Con una trayectoria ligada a los primeros compases de la cocina en miniatura, estos cuatro protagonistas, históricos hosteleros de Donostia, soñaban con convertir la ciudad en la cuna del pintxo, por lo que celebran la organización del I Congreso de Pintxos y Tapas, un evento que «lo eleva a la cocina de primer nivel»

EL DIARIO VASCO

Con la plaza de la Constitución como escenario, Patxi Bergara (Bar Bergara), José Ramón Elizondo (Aloña Berri), Amaia Ortuzar (Rte. Ganbara) y Jesús Santamaría (Grupo Bokado) se reencuentran como protagonistas de una generación de cocineros que impulsó y puso en valor la cocina en miniatura. Ellos, aunque conscientes de su condición de pioneros, restan importancia a la hazaña, coincidiendo en que su «denominador común» no es otro que «ser amantes del pintxo», al mismo tiempo que reconocen seguir «peleando» por mantener esa cultura gastronómica que ha convertido a Donostia en referencia mundial.

Los cuatro se restan mérito, pero admiten que «jamás» pensaron que se podría llegar hasta tal punto de éxito cosechado. Por un lado, Elizondo explica que se ha alcanzado una situación «soñada. Deseábamos conseguir lo que hoy día es San Sebastián en materia de cultura del pintxo. En los comienzos trabajábamos para conseguir un turismo gastronómico, por atraer visitantes que viniesen exclusivamente a comer pintxos». A día de hoy, no cabe duda de que se ha cumplido dicho objetivo. «Lo de ahora es una pasada», apunta Ortuzar, aunque matiza que «no me ha pillado de sopetón» porque, al desarrollar su profesión en diversos establecimientos de la Parte Vieja, veía «desde hace mucho tiempo la gran atracción y valor que tenía el pintxo».

Sin embargo, todos achacan de forma unánime que el principal factor del éxito son las barras de pintxos porque «aunque cocina en miniatura se haga ahora en todos lados, nuestra seña de identidad son las barras de pintxos, esas que provocan la admiración de la gente y que tientan a pecar gracias a su carácter llamativo, fresco, variado y colorido», manifi esta Bergara.

Tampoco obvian que la singularidad ha sido una de las principales claves que les ha llevado a lo más alto. Se refi eren a unas especialidades Los cuatro admiten que jamás pensaron que el pintxo alcanzaría tanta fama con las que cada bar «consigue diferenciarse de la competencia», una cuestión que antaño les llevaba «grandes quebraderos de cabeza» y les obligaba a trabajar «con una alta dosis de concentración y entrega». En ese sentido, los cuatro coinciden en la apreciación de Ortuzar de que «antes se trabajaban muchísimo más las especialidades, cada uno con las suyas y sin copiar los pintxos del de al lado».

Los cuatro están conformes con que lo que prevalece en la actualidad es hacer negocio, «dar un plato al cliente para que te consuma a ti todo lo que quiera, sin invitarle a visitar ningún otro local» y puntualizan que la consecuencia será acabar con la ruta del pintxo: «Se está perdiendo el alternar de bar para probar lo más destacado de cada sitio y eso es una parte fundamental de la esencia de nuestra cultura gastronómica».

Junto a ello, creen que también se echará a perder la tan ansiada fi delidad del cliente, un aspecto de su profesión que los cuatro valoran enormemente pues, tal y como expresa Santamaría, «la eterna lucha y el mayor triunfo de un hostelero es que el público reincida».

Los primeros pasos

Los cuatro comenzaron desde muy jóvenes en el sector de la hostelería, en una época «muy diferente» a la actual y, aunque cada cual con un punto de partida diferente, todos terminaron por guiar su carrera profesional hacia la cocina en miniatura en sus diversas dimensiones.

Corrían los años 80, un tiempo en el que era «casi obligatorio» tomar la decisión de diferenciarse para «poder sacar un bar adelante». Ello les llevó a elaborar los primeros pintxos y, con ello, a componer las primeras barras con las que fueron acaparando una fi el clientela que, según recuerdan, era 99% local, es decir, «donostiarra o de la provincia». Una situación «muy dispar» a la actual.

Los pintxos tienen una singularidad que hace que cada establecimiento se diferencie, gracias a ellos, del resto

Los cuatro admiten que jamás pensaron que el pintxo alcanzaría tanta fama

Aquello marcó una pauta común que, por una parte, derivó en la creación de competencia. Fue el caso de Bergara y Elizondo, que regentaban bares ubicados a escasos cien metros de distancia. Ambos insisten en que se trató de una rivalidad «sana y positiva», debido a que les obligó «cada día a esforzarse por superarse».

Jesús Santamaría, por su parte, comenzó ese camino en negocios familiares como el Oñatz o el Aloña Mendi, pero pronto cogió junto a su hermano Mikel la senda de la especialización, creando el Grupo Bokado y centrándose en llevar la cocina en miniatura en formato catering a diversos eventos. Mientras, Amaia Ortuzar se estrenó en el negocio de sus suegros, el mítico Bar Martínez, antes de lanzar su todavía actual aventura en el Ganbara y el Tamboril.

Más allá de las propias acciones personales, el cuarteto coincide en que hubo ciertas casusas externas que infl uyeron en el impulso del pintxo. Elizondo menciona «la suerte» que supuso coincidir en época con los promotores de la nueva cocina vasca. Todos asienten y coinciden con ese factor de fortuna, muy especialmente Ortuzar, matizando que, fundamentalmente, «la riqueza fue provocada por el descubrimiento de productos con los que jamás habíamos trabajado y que, de repente, aparecieron al alcance de nuestra mano».

Todo ello, unido a la «gran cantidad» de jornadas y actividades gastronómicas que se celebraban en la ciudad, provocaron un «tremendo auge» del pintxo, convirtiendo a Donostia en «un trampolín» para todos aquellos cocineros que acudían a la capital guipuzcoana «solo con el objetivo de ver qué se hacía y qué se vendía aquí», rememora Ortuzar. En ese sentido, Elizondo apunta que «al fi n y al cabo, los cocineros de aquí hemos ejercido de escuela, ofreciendo la nseñanza de un trabajo base que luego se ha ido exportando a otras ciudades del país».

¿La unión hace la fuerza?

La tertulia de estos cuatro chefs se asemeja a la que puede tener cualquier grupo de amigos, con risas, recuerdos, detalles de complicidad e, incluso, algún vacile sano. Lejos queda aquella época de «rivalidad profesional» que tantas veces nombran y que derivó en una individualidad de la que muestran cierto arrepentimiento. Porque son conscientes de que «si hubiésemos lanzado alguna iniciativa conjunta, nos hubiese ido mucho mejor». Es una lanza arrojada por Bergara pero compartida por el resto de compañeros porque tienen claro que «si tal y como hicieron los impulsores de la nueva cocina vasca, nosotros en vez de ir por libre como lobos solitarios, nos hubiésemos juntado, habríamos sido potencialmente más fuertes y creíbles y, a día de hoy, tendríamos más reconocimiento». Puntualizan, además, que hubo «muchos y muy buenos profesionales» para conseguirlo.

La comparativa con los grandes chefs de los restaurantes con Estrella Michelin, la otra gran pata y atractivo de la gastronomía local, es inevitable y comienzan a aparecer pequeños reclamos en los cuatro protagonistas, aquejándose de una «triste realidad» en la que «la cocina del pintxo y los chefs de bares siempre hemos sido de segunda categoría. Por más que nos partiésemos el pecho, siempre hemos estado a la sombra de la gastronomía de las estrellas».

Por ello, este cuarteto valora «muy positivamente» la decisión de celebrar el I Congreso de Pintxos y Tapas en la ciudad. Para ellos supone «una alegría terrible» y una «gran satisfacción» que el pintxo vaya a recibir este reconocimiento «que lo eleva a la cocina de primer nivel». Asimismo, se muestran convencidos de que será una jornada «extraordinaria y maravillosa para el sector. Estamos encantados de que se celebre aquí en Donostia».

Acerca del futuro más lejano, prefi eren no conjeturar, sino alzar sus copas para brindar y dirigir sus mejores deseos: «Que Donostia siga tiendo, por excelencia, la cuna de la cocina en miniatura gracias al buen hacer de los profesionales y a su amor por los pintxos».