Ziaboga Bistrot, vino y cocina del mar

La razón, la entrega del XXIV Premio Baccus, que cada año otorgan a personas relacionadas con el mundo del vino. Este año, dos premiados. Por un lado, José Borrella, sommelier y director de sala del Restaurante Martín Berasategui, un profesional que llegó siendo muy joven a Lasarte-Oria y que paso a paso, con trabajo y dedicación, se ha hecho con las riendas de la sala de una de las grandes casas gastronómicas de nuestro territorio. Junto a José se hizo una mención especial a Juan Mari Arzak, premio que recibió su sommelier Mariano Rodriguez, guardián de esa bodega que es icono de nuestra gastronomía. Una sencilla y emotiva entrega de premios que continuó en Pasai San Juan, donde visitamos la casa de Alex Barcenilla y Nuria Saenz, el Ziaboga Bistrot.

Alex, un cocinero que lleva toda la vida entre fogones. Fue miembro de la primera promoción de la Escuela de Cocina Luis Irizar, teniendo el honor de que el propio Luis le diera clase durante los dos años que pasó allí, transmitiéndole el amor y la pasión por el oficio. De ahí a un templo, porque Alex realizó las prácticas en Akelarre, junto a Pedro Subijana, repitiendo los dos cursos, trabajando los fines de semana, y antes de terminar los estudios le dio la oportunidad de hacer su primer contrato; con apenas 25 años ya era jefe de partida. Desde el Akelarre anduvo de aquí-allá, hasta que aterrizó en Bokado, junto a Jesús Santamaria, otro gran aprendizaje, todo ellos antes de sumergirse en la aventura del Ziaboga hace 18 años. Nuria trabajó en el Aloña Berri, uno de los templos del pintxo donostiarra junto a Jose Ramón Eizmendi y Kontxi Bereciartua. Tras unos años de un lado a otro, donde pasó por casas como el Aratz, aterrizó junto a Alex en el Ziaboga.

En nuestra visita Alex jugó y se divirtió, dando rienda suelta a su imaginación y dándole una vuelta a esa cocina de producto y de mar que es la seña de identidad de este restaurante pasaitarra. Una cocina sencilla, sin grandes misterios, donde miman la materia prima, que es la gran protagonista de las propuestas diarias, porque esa es parte de la magia del Ziaboga, se cocina lo que llega del mar ese día, por eso las propuestas varían, lo que la convierte en una cocina fresca y libre, sin grandes ataduras. Una cocina de sabor y conocimiento, porque detrás de esa aparente sencillez se esconde la trayectoria y lo aprendido por Alex durante todos los años que lleva en la cocina.

Nos encandiló con su freiduría, el arte del buen freír. Sus rabas de chipirón son de los que hay que probar, una de las grandes referencias de la casa, como las croquetas de jamón, chipirón u hongos, depende de lo que encuentre en la despensa. Sin olvidarnos de su versión del pescaíto frito andaluz, jugando con los pescados locales, con recuerdos de infancia como el sabirón frito.

Los platos de cuchara, el marmitako de bacalao que nos sirvió, una maravilla, con toda la potencia del sabor e ideal para esta época del año, donde un buen guiso siempre calienta y entra de maravilla. No se quedan atrás las patatas con bacalao o un buen arroz, como el caldoso de carabinero. En los arroces, la clave del éxito del Ziaboga radica en la potencia de los caldos.

Un producto que miman y cuidan sobremanera es el chipirón, tan local, tan bueno, en el Ziabgo Bistrot lo bordan. Los cocinan a la plancha o al estilo Juanito, se asemejan a los chipirones en su tinta, pero sin la tinta, porque la teoría de Alex es que en cualquier cosa, cualquier amona hará unos en su tinta mejores. Un homenaje a Juanito Makazaga, uno de los primeros chipironeros que salía todos los días al alba a pescar y así hasta bien entrado en años. Los chipirones que pescaba se los dejaba en la puerta a Alex para que luego hiciera magia con ellos. Un buen chipirón, más fresco imposible, como el chipirón Berria, que lo cocinan en entero con ajo, darle tres vueltas y listo.

Una última especialidad, las grandes piezas de pescado. No tienen miedo a cocinar las piezas de 4-6kg, lo que se convierte en todo un espectáculo en la mesa. Eso sí, hay que comerlas a mesa completa porque solo cocinan una pieza. Mi recomendación, dejarse caer por el Ziaboga y dejarse seducir por sus propuestas diarias, porque seguro que Alex y Nuria tendrán guardada alguna sorpresa en el tintero. Si hace buen tiempo, sentarse en la terraza frente al mar es otra liga. On egin!