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Restaurante El Colegio, tradición y producto

Un guiso de toda la vida, sin trampa ni cartón. Unos garbanzos, bien cocidos, con cariño y mimo, como manda la tradición, con su sofrito, con su choricico, con su melosidad y plenos de sabor. Un guiso de garbanzos tradicional, como bien indicaban en el menú, pero con el toque personal del chef, de Álex Múgica, un juego entre la tierra y el mar, donde a los garbanzos les añadían uno chipirones salteados, proponiendo un juego, un contraste de sabores, más que interesante. Saboreé cada cucharada, la disfruté. Un plato que es toda una declaración de intenciones, una muestra de la maestría con la que trabaja Álex en su cocina y el respeto que siente por la tradición culinaria navarra, nuestra historia gastronómica y nuestras casas.

Le tenía perdida la pista a Álex Múgica, tras su aventura en plena calle Estafeta de la capital navarra al frente de 'La Cocina de Álex Múgica', un lugar que en su época se convirtió en referencia del pincho navarro obteniendo varios premios y reconocimientos. Tras un pequeño parón, desde septiembre de 2021 ejerce de anfitrión en el restaurante 'El Colegio', la vuelta a los fogones de uno de los grandes nombres de la cocina navarra. Un cocinero que cuenta con una amplia trayectoria y experiencia a sus espaldas. Empezó a dar sus primeros pasos en el Rekondo, historia viva de la cocina donostiarra, para luego viajar a Madrid para trabajar durante 4-5 años al lado del gran maestro de la cocina vasca: Luis Irizar. De Madrid, a Leitza, a hacerse cargo del Basakabi. Todo ello antes de asentarse en Pamplona, primero con su bar-restaurante de la calle Estafeta y ahora en 'El Colegio', donde cuenta con la ayuda de Fany Oliva Rodríguez, su mano derecha en la cocina, y Arantxa Sagastibeltza, la persona que dirige la sala.

Había pasado en más de una ocasión por la puerta del restaurante y siempre me había asaltado la misma duda: ¿está abierto para todos los públicos o se limita a organizar eventos? Duda que quedó resuelta gracias a que organizaron una cena solidaria el pasado 2 de marzo cuya recaudación se destinó a Zaporeak. Ahí es cuando mi padre me puso sobre la pista y aterricé allí dispuesto a ponerme en manos de Álex y su equipo y disfrutar con su buen hacer en los fogones.

La oferta del restaurante 'El Colegio' se centra en dos menús: el menú del día entre semana, a 28€ y con bebida incluida; y el menú fin de semana, a 38€ y con la bebida aparte. Se trata de menús equilibrados, que cambian cada estación del año. Entre semana contamos con 6 propuestas de primer y segundo plato y 5 postres, todo a elegir, aunque hay platos que se han convertido en fijos y que no puede quitar de la carta como la ensalada de ceviche de langostinos, el picantón asado al estilo de su tío Jaime, el flan de cuajada con chantilly de miel o el arroz con leche al estilo de su madre Maritxu. El fin de semana, en cambio, la composición del menú cambia y ofrecen 3 entrantes fijos para toda la mesa, un segundo a elegir entre varias opciones y una degustación de postres.

¿Y qué tipo de platos me voy a encontrar? Platos que homenajean la tradición culinaria navarra. Una cocina casera, elaborada con mimo y cariño, una cocina que recupera y homenajea las recetas de la amona, con viejas recetas que Álex borda en sus fogones. Una cocina de producto, con gran presencia de los tesoros de la huerta navarra, de temporada y fresca. Una cocina a la que Álex imprime su personalidad y sello, con toques que le aportan un plus a las elaboraciones, con cuidadas presentaciones y juegos de sabores que harán las delicias de nuestros paladares.

En mi visita, Álex me hizo una pequeña degustación de los platos que ese día estaban en el menú. Comenzamos con un pequeño bocado de ensalada de pollo con manzana, un detalle, el del aperitivo, que lo hace todos los días. De primer plato, además de los mencionados garbanzos, disfruté con la fresca ensalada de ceviche de langostino, una especie de ensaladilla que sirven encima de una tosta de pan y acompañan de una guarnición de lechugas. De segundos platos, primero un maravilloso lomo de bacalao, en su punto, con las lascas que se soltaban y que planteaba un sabroso juego de sabores con la parmentier de guisantes y el pil-pil; al que le siguió un tradicional estofado de toro con verduritas, un plato lleno de sabor. Para terminar, 2 postres, la divertida mousse de chocolate con plátano, y, la deliciosa pantxineta de manzana caramelizada.

Un espacio acogedor, dentro de un palacete, cerca del parque de la Medialuna, un lugar muy especial donde poder disfrutar de una gran cocina a un precio-calidad más que interesante. Toda cocina que lleve la firma de Álex, siempre será un acierto. On egin!

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