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Topa Sukalderia, cocina vasco-americana

Visitar Topa Sukalderia es viajar, un viaje a través de los productos, de las recetas, de las culturas gastronómicas de aquí y del otro lado del charco, pero también un viaje en el tiempo, a aquellos años, a aquellas épocas en las que muchos vascos tuvieron que emigrar a países latinoamericanos y llevaron consigo sus raíces, sus conocimientos culinarios y las fueron introduciendo en su día a día valiéndose del producto local para cocinarlos.

La cocina de Topa Sukalderia es un guiño a esa unión. Toda la experiencia gira en torno al viaje de aquí a allí y muestra de ello, dos platos que en mi visita me dejaron sin palabras. Por un lado, los chipirones en su tinta, un guiso muy nuestro, muy de nuestra tierra, muy enraizada en nuestra tradición y paladar, cocinada en su punto, con la salsa elaborada con mimo, con mucho sabor y un chipirón en su punto perfecto de cocción. ¿Cómo lo fusionan? Con un toque del mole, una de las salsas por antonomasia de la cocina mexicana, lo echan por encima del guiso y le aporta un juego de sabores al plato, que es puro placer, un deleite para nuestro paladar. Un mole que trajeron del restaurante Pujol y que lleva 2.500 días en Topa, al que aportan ingredientes y productos locales, vasquizando el mole. Pero el viaje no acaba ahí porque también tienen presencia Colombia y Venezuela a través de las arepas, uno de los platos más tradicionales de ambos países, que lo sirven como acompañante para que mojes gustosamente el plato.

Por otro lado, el pollo Lumagorri, que lo visten de gala. Un pollo que sazonan con la salsa peruana Huancaina y que solo sirven jueves y domingos. Un pollo asado a baja temperatura pero cuyo punto no he conocido en ningún otro lugar. Sabiendo la personalidad de la carne del Lumagorri, no es nada fácil conseguir ese punto en el que convierten el pollo en mantequilla, se deshace en boca y mantiene toda su esencia y sabor. Pura magia y puro espectáculo, porque presentan el plato en una caja china y cuando sale de la cocina suena la canción de 'arroz con pollo', creando un ambiente especial y divertido.

Este restaurante donostiarra es el fruto de los viajes que realizó durante muchos años Andoni Luis Aduriz a los países latinoamericanos. En aquellos viajes se fue dando cuenta de que había muchas recetas parecidas entre ambas culturas. Eso le llevo a preguntarse: ¿Qué ocurriría si un sudamericano viniera al País Vasco? ¿Cómo cocinaría sus recetas? Ese fue el embrión de lo que hoy conocemos como Topa Sukalderia, abierto hace 6 años en el barrio de Gros. Una cocina que bebe de aquí y de allí, de ayer y hoy, para proponernos un viaje gastronómico a través de los sabores, productos y recetas. Al frente de los fogones de Topa se encuentra Nut García, una joven que estudió en el Basque Culinary Center y realizó sus prácticas en el grupo Ixo, en el Ni Neu. Estuvo como extra en varios restaurantes, hasta que antes de la pandemia volvió a aterrizar en el Ni Neu. No fue hasta después de la pandemia que llegó a la cocina de Topa, primero como extra, luego como segunda de cocina y luego como la jefa de cocina. Paso a paso creciendo. Pero Topa no sería lo mismo sin el apoyo y trabajo de todo ese equipo que hacen posible el día a día, son una gran familia que te harán sentirte como en casa.

Uno de los platos estrella es su Guacamole. Lleva desde el principio en la carta y es una manera divertida y sabrosa de empezar el viaje gastronómico. Un plato dirigido a compartir, a ponerlo en el centro de la mesa y disfrutar en familia, con amigos o con la pareja. Te presentan un mortero, con los ingredientes y una hoja de explicación, para que termines de prepararte tú el guacamole. En Topa le dan su toque, su visión, con ese tomate que es casi como una mermelada y el aceite de cilantro, donde mezclan el perejil y el cilantro. Los totopos caseros que lo acompañan son puro vicio. Un plato ideal para abrir boca, un lujo.

A partir de ahí tengo tan buen recuerdo de cada plato que no sabría con cuál quedarme, así que ahí van los que yo probé y si los probáis a ver que os parecen: la quesadilla de setas de temporada, queso y trufa; el tradicional taco mexicano de camarón, en su versión con langostino y una mayonesa de coral de txangurro; el taco al pastor vasco con cerdo marinado y manzana local; la tortilla de zikiro con requesón y pico de gallo; o los postres, como el alfajor helado, que es algo maravilloso, y el relámpago de chocolate con mole.

Para beber, sumergiros en su carta de cócteles, donde el Euskojito es una de las referencias. ¿Queréis viajar a través del tiempo y de nuestra y su cultura gastronómica? Visiten Topa Sukalderia. On egin!

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