HIKA Txakolina ¡Roberto Ruiz a la carga!

Mi amigo Luisito Antuñano viene advirtiéndome desde hace tiempo que su colega Axier Arrieta se empeñó en levantar una bodega de txakoli en Villabona y vaya si la lió parda el muy bandido, inaugurando recientemente un platillo volante en lo alto del pueblo. Allá arriba elabora un vino de la tierra que de un tiempo a esta parte logró la madurez gracias al empeño de muchos elaboradores que se baten el cobre para convertir el txakoli en un trago complejo más allá del clásico y recurrente refresco para empujarse un rodaballo, una merluza rebozada con ajos, un besugo a la brasa o ese bocata de anchoílla en salazón que mordido a pie de viña sabe a pura bendición.

HIKA Txakolina está elaborado con un 80% de Hondarribi Zuri, un 20% de Chardonnay y criado sobre sus propias lías, lo que convierte el trago en un sorbo voluminoso y untuoso como aquellos vinos que guardaban las bodegas particulares de los amigos de mi padre de los tiempos del cuplé en el que los guardias municipales llevaban casco metálico y pesado gabán de mariscal austro húngaro. En aquellas merendolas se descorcharon vinos que bien podrían haber competido en 'buqué' con cualquier vino del Rhin o del Mosela y Jose Miñana o Eduardo Troncoso se las veían y deseaban para no remover el fondo de aquellas botellas viejas empapeladas con etiquetas deshechas. Ya entonces no le molestaba mucho al típico 'txikitero' el que los forasteros hicieran poco aprecio al txakoli, quizás temiendo que algún día se aficionaran demasiado a él y pudiera suceder que faltase a los naturales del país. Afortunada-mente, lo tenemos en abundancia.

Hoy los tiempos son otros y el trecho recorrido es largo como esos reflejos verdosos, limpios y brillantes que desprende nuestro vino en la napia, y las notas minerales, yodadas o cítricas que atrapamos con la boca renuevan ese frescor a cada sorbo con un carbónico natural que se hunde como un estilete gracias a esa aguja fina, afila-da, larga y sedosa. Para más INRI de placer, el amigo Roberto Ruiz se coló en la fiesta instalando sus rea-les posaderas en los fogones de la bodega, compartiendo espacio con todas esas barricas entre las que se instaló con su cocina económica, parrillas, cámaras frigoríficas, encimeras y hornos para seguir guisan-do con poca guasa y la 'txapela' cada vez más atornillada sobre su cabeza.

Hace meses redactamos aquí mismo y por escrito el acta de de-función del viejo Frontón alojado en el edificio del Casino tolosarra, que supuso un punto de inflexión en la carrera de todo un equipo de-dicado durante más de dos décadas a dar de comer al respetable, asistiéndolo en sus celebraciones, bautizos, comuniones y bodas de toda suerte y condición, pues Roberto y su gente son capaces de calzarse unos crampones si es necesario atender un banquete en la cima del mismísimo Kilimanjaro.

Instalados en la bodega del amigo Axier, iniciaron nueva etapa a escasos kilómetros del desaparecido Amasa o Arantzabi, que era un caserío en el fondo del valle, con fachada pintada de blanco e in-mensa techumbre, su puñado de vacas asomando las cabezas en el pesebre y autónomo de materias primas, pues en aquel templo se autoabastecían de verdura, mantequilla, leche, huevos, pollos, terneros y sidra, elaborada con manzanas recogidas en la propiedad. La carta del HIKA homenajea a aquella leyenda de corte clásico que atraía a las gentes de alrededor por la bondad de su cocina suculenta, precios entonados y una inolvidable amabilidad en la acogida, de-mostrando en estos tiempos re-vueltos llenos de raros sentados en los comedores, que allí «se cocina con cariño para alérgicos, intolerantes, veganos y vegetarianos».

El pan de hogaza se lo corta uno mismo con la mano y no hay mejor declaración de intenciones que exhibir el mejor jamón ibérico de bellota o servir un gran pastel de pescado con sus salsas rosa y mahonesa. El cocktail de marisco está fetén, tanto o más que el re-vuelto de hongos, las kokotxas de bacalao al pil pil, el solomillo de vaca 'Goya' con patatas o ese pato a la naranja puesto al día que es un emotivo homenaje al gigante vecino desaparecido. Las alubias negras de Tolosa guisadas con agua y sal siguen siendo su santo grial, guarnecidas con papada en salazón cortada como papel de fumar, guindillas de Ibarra, berza crocante estilo 'Hanói', morcilla de Olano y tiernísima costilla de cerdo. Los postres son de brasero y mesa camilla: arroz con le-che, flan tipo 'pudding', torrijas sin mandangas ni carameliza-dos, manzanas asadas, helados y 'Gorrotxas' de almendra y huevo. ¡Larga vida!

FIDEOS GUISADOS

Ingredientes: 350 g de fideo 2 muslos de pollo deshuesados 3 dientes de ajo 1 ramillete de perejil 2 chorrazos de manzanilla 1 cebolleta 1 pimiento rojo 1 kg. de berberechos grandes 6 cucharadas de sofrito de tomate 1 pellizco de azafrán 0'5 l. de agua 3 puñados de pimientos pequeños de fritura tipo Gernika 1 ramillete de cebollino

HIKA

Dirección: Otelarre 40 – Amasa Villabona.

Teléfono: 943 142 709.

Cocina: Todos los públicos.

Ambiente: Campestre modernito.

¿Con quién?: Con amigos / En pareja / En familias.

Precio: Alto – MEDIO – Bajo.