Vitoria (Irun): tradición y renovación

El 27 de mayo de 2024, hace apenas un año, Stalin Gutiérrez Mori cogía las riendas de este histórico bar de barrio irundarra. Desde el principio lo tuvo claro, y, mantiene la esencia de lo que ha sido el Vitoria durante toda su historia. Mantiene la misma imagen, con pocos cambios en el local, donde se unen los propios y los que poco a poco se van acercando atraídos por su cocina. Porque los tres platos que son historia del local siguen siendo los grandes protagonistas de su propuesta. Al poco de emprender su aventura en solitario, Stalin pudo conversar con la anterior cocinera y conocer de primera mano los secretos culinarios del pulpo, chuleta y cocido gallego. El chef las respeta, y, ha ido metiendo pequeños matices, su sello personal, sin que los platos pierdan su esencia, para ir adaptándolas a los nuevos paladares.

Pero, el bar restaurante Vitoria, va más allá de seguir cocinando la tradición gallega, porque tras ese telón de bar de barrio, se esconde un restaurante que sorprende por su nivel culinario. Porque en el Vitoria se cocina, y, se cocina muy bien. Propuestas que viajan a Perú, país natal de Stalin, con su cultura gastronómica Nikkei por bandera. Recetas tradicionales peruanas, para los que se sirve de la riqueza de nuestra despensa natural, donde juega con los pescados y carnes locales, teniendo una relación directa con los productores. Son propuestas divertidas, donde se respeta el producto y se combina para que explote en boca y sean toda una experiencia. Propuestas cuidadas, que son ejemplo del conocimiento y técnica del chef, que imprime su sello personal a los platos, pero, siendo respetuoso con la historia del local, y, sabiendo seguir haciendo felices a aquellos que se acercan pensando en la chuleta, el pulpo o el cocido gallego. Si sois de estos últimos y os estáis enterando de su riqueza culinaria y propuesta viajera leyendo estas líneas, os aseguro que merece adentrarse en su cocina de autor.

Stalin empezó a estudiar un grado medio de restauración en Perú con 18 años. A través de sus estudios, fue viendo que a lo que él le gustaba era cocinar. De Perú a Valladolid, donde vino a trabajar, y, con la idea de seguir formándose como cocinero. Aterrizó en nuestra tierra, primero, trabajando durante 3 años en La Farándula de Egia, y, luego como jefe de partida del Hotel María Cristina. Este último paso fue muy importante para él, gracias a la motivación que recibió, le inyectaron las ganas de seguir dando pasos en su trayectoria culinaria y así es como le empezó a cuajar en su cabeza la idea de emprender su propio proyecto gastronómico, idea que convirtió en el Bar Restaurante Vitoria. Agradece la lucha y pelea diaria de su equipo, de esos 3 amigos que lo dan todo.

Fue Galder Izaguirre quien me puso sobre la pista del Vitoria, y ahí que fuimos a conocer la propuesta de Stalin a través de 5 pases. Comenzamos con la sopa chicano, una sopa tradicional peruana, con un caldo muy sabroso de pescado de roca, elaborado a partir de sus restos, un caldo muy claro, fino y ligero, que venía acompañada de verduras y un trozo de lubina en su punto perfecto de cocción. Una lubina que le habían traído el mismo día, recién pescada, con la que también elaboró el tiradito, un plato donde el producto obtiene todo el protagonismo, toda la elegancia de la lubina en el bocado, acompañada de leche de tigre y una crema de ají amarillo. Un juego entre los sabores peruanos y nuestro producto.

El pulpo, uno de los productos fetiche de la cocina del Vitoria, no podía faltar. Pero, en una propuesta que nos sorprendió y sedujo mucho, uno de los mejores platos de la comida. Un pulpo cocinado en su punto perfecto, que se comía muy fácil, presentado sobre una base de polenta y naranja, y, acompañado de unos puntos de crema de aceituna Kalamata. Era mezclar las elaboraciones y fuegos artificiales en boca. Para completar el apartado salado, la tradicional receta peruana de lomo saltado, esta vez elaborada con entrécula. Como colofón, un sorprendente postre donde jugaba con los ajís, un bizcocho de ají amarillo, con puntos de cremas de diferentes ajís, un plato que no deja indiferente, muy bueno. Un lugar a descubrir, una cocina con sello de autor. On egin!