Portuetxe, cocina vasca tradicional desde 1982

A veces desentierran una nao vikinga en mitad de una autopista o un técnico de la Telefónica mete la pala bajo el empedrado de un callejón de la sevillana plaza de la Alfalfa y florecen baños árabes con todo lujo de detalles, vestíbulos azulejados y salas frías y calientes. Hace unos pocos años aparecieron cinco imponentes tinajas de barro del siglo dieciséis en la parte vieja donostiarra que contuvieron grasa de ballena, aceite de oliva o vayan ustedes a saber que cargarían en la panza de aquellas preciosidades. Por aquel tiempo, el Portuetxe que hoy nos ocupa fue casa jefatura del puerto de San Sebastián, así que ante su fachada pasaría toda la mercadería que se almacenaba posteriormente en la Parte Vieja, para distribuirse por toda la provincia. ¡Qué tiempos, Arsuaga!

Este caserío con solera, amplios comedores y una gran parrilla exterior es una especie de ballena varada en un barrio residencial lleno de concesionarios y oficinas, encajonado entre garajes, gimnasios, talleres y rampas de acceso a muelles de carga. No es difícil imaginarlo siglos atrás, a la vera del río y rodeado de humedales, habitado por gentes importantes y muy próximo a huertos y otros caseríos que dibujaban un entorno rural en el que no sería fácil ganarse el pan de cada día.

La estampa habitual es aterrizar allá a toda pastilla en tu automóvil y bajar una pequeña cuesta rodeada de vegetación y un vasto cañaveral que abriga una mesa y la enfrenta a una terraza y una parrilla cubierta en la que arden brasas, rojas como tizones. Siempre hay alguien ocupado en avivarlas o apartándolas para pillarle el punto justo de asado a las golosinas recostadas sobre los hierros. La primera expresión del novato que jamás estuvo antes allá es la de asombro, ¡haibadios! Acto seguido todo cristo se acerca a ver el espectáculo del fuego, porque hipnotiza ver cómo de las chuletas surgen pequeñas gotas de plasma que provocan llamaradas que perfuman la carne unida al hueso, achicharrada. Los comensales pierden la cabeza por enfrentarse a un hueso de chuleta bien torrado. Recuerden que los pedazos más extraordinarios son los extremos que acumulan mayor infiltración y atesoran unas increíbles y sabrosísimas bolsas de grasa. La chicha limpia central, esos tres o cuatro filetes gruesos y magros por los que todo dios pierde la pelota, son reclamo para novatos, turistas cursis o desdentados. Siempre lomo alto, mucho mejor que bajo.

Pero no solo de carnaca vive el hombre porque sobre las mismas brasas y junto a descomunales chuletas siempre destaca la inmejorable compañía de los pescados del Cantábrico asados enteros y encerrados en besugueras de finos barrotes. Muchas culturas cocinan al amor de la lumbre pero son pocas las que encierran rodaballos, virreyes, cogotes de merluza o gigantescos rapes entre rejas. Antes de posarlos sobre los hierros calientes se tajan a lo largo con un cuchillo afilado para que una vez cocinados, después de empaparse una y mil veces con ajilimójilis, se puedan desmembrar con facilidad para retirarles la espina central y así recibir el refrito purificador de aceite de oliva, guindilla seca, ajos laminados y vinagre de sidra. El jugo del pescado y el calor del refrito graso emulsionan el fondo de la bandeja y convierten cualquier pescado en un festival de la jamada. Todo cliente recibe boquiabierto a las camareras, gesticulan o advierten a su compañero de mesa de la llegada de una bandeja con un soberano codazo en el costado. Así viene siendo desde que entré por primera vez en Portuetxe, hace unos mil doscientos años. En sus comedores hemos celebrado la vida, llorado e incluso hasta nos enamoramos. Mantienen la cocina abierta todos los días y la brasa nunca muere. Dejen hueco para esos asados de importancia capital, porque cortan lomo y jamón ibérico, aliñan ensaladas, estiran lomos de anchoílla en bandejas con su aceite, abren ostras naturales o guisan sopa de pescado. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.

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