Producto y parrilla en el restaurante Arraunlari Berri de Hondarribia

Jon Couso aterrizó en el Arraunlari Berri en febrero del 2017. Un cocinero forjado en nuestro territorio, que, entre otros lugares, cocinó en Fagollaga, y, tras pasar por Andorra emprendió su propio proyecto en Hondarribia junto a Aitor Amutxastegi. Pero, desde noviembre del año pasado tiene nuevo compañero de viaje. Xabi Izaguirre Alza es la nueva pareja en cocina de Jon. Un cocinero que vuelve a casa, puesto que ahí empezó, en el Arraunlari de la mano del primo de su madre. Tras sus estudios de cocina y pasar por cocinas como el Zuberoa o Alameda, volvió a casa, para luego ir al Arroka Berri y pasar los últimos 10 años junto al chef Felix Manso. En noviembre volvió a 'casa', al lugar donde empezó a dar sus primeros pasos como cocinero.

La cocina del Arraunlari Berri es una cocina sin ningún misterio, sin trampa ni cartón. Dos son los ejes sobre los que se sustenta su propuesta gastronómica, el producto y la parrilla, que en muchas ocasiones se unen en el mismo plato para nuestro goce y disfrute. El producto, seleccionado, el mercado y la temporada marcan el día a día de su cocina, cuentan con dos baserritarras de confianza de cuyos huertos se nutren para luego cuidar sus productos, cocinarlos y presentarlos en su máxima expresión, con pocos toques, para que sea el verdadero protagonista del plato, de cada bocado, bocados reconocibles. Siguen nuestra tradición, nuestro recetario tradicional, e, incluso haciendo guiños a nuestra historia culinaria con platos como la sopa Ttoro. Y la parrilla, donde asan grandes piezas de pescado y carne y que aprovechan para aportar esa personalidad de la brasa a las verduras de temporada.

Mi visita se convirtió en todo un viaje a través de los productos locales, los productos frescos hondarribitarras y de cercanía, jugando entre el mar y la tierra. Abrir el apetito con unas cremosas croquetas de chipirón; las deliciosas anchoas Xaia de Hondarribia acompañadas de un fresco tartar de tomate, aceite de oliva virgen Valdelana y tostaditas, puro placer; y el foie a la sal casero con tostaditas, asemejándose a un micuit y que elaboran teniendo el propio foie durante 24 h con la sal, es toda una muestra de intenciones.

De los entrantes, a los productos de la tierra. Tras el plato de guisantes y espárragos, pasamos a uno de los platos más especiales de la comida. Las alcachofas estaban cocinadas al jerez, haciendo un contrapunto entre ambos productos más que interesante, manteniendo cada uno su carácter y, proponiendo un juego entre el mar y la tierra acompañándolos con vieira a la plancha, un plato que me sorprendió muy gratamente. Para redondear, los hongos a la plancha con una parmentier de patata trufada y yema, no podía fallar.

La traca final vino con el guiño a nuestra tradición culinaria a través de las carrilleras de vaca guisadas, con su potencia de sabor y que se deshacían en boca, acompañadas de habitas repeladas de Hondarribia; el frescor de las fresas al vermouth con helado de piña; y, la maravillosa torrija de brioche caramelizada con helado de vainilla. No pudo tener mejor colofón un gran homenaje gastronómico a nuestros productos.

A partir de ahí siempre os quedará la posibilidad de disfrutar con su salmón marinado y ahumado en casa, ese guiño a la tradición culinaria de Iparralde con su interpretación de la sopa Ttoro, cualquiera de los mariscos o pescados frescas de la lonja hondarribitarra a la parrilla, el taco de bacalao gratinado, la paletilla de cordero o la chuleta. Producto y parrilla, una combinación exitosa, la base del buen hacer del Arraunlari Berri. On egin!