En la playa de Bolonia desde 1985

Eso sí, es un privilegio ver cómo cambia el paisaje y la meseta se pinta de encinas, olivos y quejigos que te hacen salivar pensando en ensaladillas con sus regañás, platillos de jamón ibérico, pescaíto frito y botellas de manzanilla helada. Bájense del tren a toda mecha y busquen la manera de alcanzar la costa gaditana, lo mejor es que te recoja un chófer como a Xabier Cugat y aparecer, caminito de la costa, un par de horas después en ese paraíso terrenal en el que todos soñamos retirarnos algún día como senadores romanos. El objetivo es Facinas, una pedanía en mitad de la sierra que pertenece a Tarifa, esa ciudad morisca amurallada que soportó más cornadas que el difunto Belmonte, pues son duros como la mojama revenía y no pusieron allá los pies ni las tropas de Napoleón Bonaparte, cuando corretearon por Andalucía.

En la sierra de Fates hay alojamientos rurales pelotudos como Facinas Houses, que parece una casa californiana pero mucho mejor porque cerca hay gaditanos y tostadas de pan con aceite y tomate. Alucinarán si se tiran allá unos días repanchingados y se dan un voltio por la empinada localidad. Pueden chapotear en la piscina o pillar la nevera con birras y la fiambrera con filetes empanados y tirar para la playa. Tienen cerca a la virgen de la luz para echar unos rezos y la taberna de los Perea para desayunarse un mollete con café con leche, sellar la primitiva o comprar papel de fumar, tabaco de liar o un cartón de Ducados.

Y no se olviden de dar un voltio por Tarifa y patear ese casco amurallado del que les hablé hace un momento porque está lleno de tascas singulares y gente bien particular que corretea de un lado para otro, tomándose sus cañas, empujando carros, vendiendo lotería o montándose en los cacharritos de feria, con una papa del quince y medio. Por allá cerca está el Atxa, que guisa de lo lindo, y a la vuelta de la esquina está Carlos en su Calao, una tabernita azul cobalto pegada a la iglesia de san Mateo que tira cerveza y en la que se curran esas raciones que apetecen a todas horas: ensaladilla de papas, fritura de pescado, gamba blanca cruda aliñá, chicharrones, ijada de atún rojo y albóndigas en salsa.

Pero la joya de la corona es este templo del papeo que hace algunos años no era más que un bar con dos tejas y un cañizo que abría algunas semanas de verano para atender a los cuatro desgarramantas pijos y jipis que se dejaban caer por aquella costa perdida de la mano de dios. El chiringo evolucionó a fuerza de horas de vuelo, rodaje y currelo, hasta convertirse en ese lugar soñado en el que muchos sienten la felicidad del olor del mar, el buen papeo y la guasa y la profesionalidad de los hermanos Domínguez Lumbreras, que encontraron allá su vocación. Nunca tienen una mala palabra o una respuesta por lo bajini, al revés, reciben con alegría y hospitalidad desmedida a todos sus clientes, vengan de donde vengan, tengan la cartera forrada o tiesa. A ellos les da igual, seas electricista, pollero, cocinero, ejecutivo o directivo de cuentas de la Torre Picasso. Todos allá mastican en pantalón corto y chanclas y ellos se desviven para que la clientela marche para casa entusiasmada, feliz y contenta, ¡menuda lección de torería hostelera! Lo mismo hacen cafés que barren la terraza, atienden mesas, desahogan la cocina metiéndose en la freidora o vuelan a la lonja para proveerse de los mejores pescados de la zona, pues el garito se ha convertido en uno de los más reputados para comerlo frito, bien sea menudo, troceado o en piezas enteras de hechura descomunal, ¡ver para creer! Ese es el grueso de la oferta, cajones de pescado vivo bajo hielo que no tienen reparo en enseñarte si muestras un poco de entusiasmo. Se acercan a las mesas a anotar la comanda y te partes de la risa con los comentarios, pues salivas, sonríes e incluso son capaces de ofrecer charleta inteligente. Todo dios se lanza en plancha sobre el tomate despanzurrado y aliñado, las coquinas al ajillo, las croquetas negras de choco o sus peculiares tortillas abuñueladas de camarones, crujientes y poco grasas. Emplean aceite de oliva de Jaén y se nota tela. Cualquiera de sus pescados los hornean o planchean, pero triunfan las piezas enteras sumergidas y fritas en paveras ovaladas de gran calibre: pargos, lenguados, urtas, salmonetes, meros, lubinas o borriquetes. Guisan arroces marineros, asan carnes y fríen huevos con papas. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.