Cocina en constante movimiento en el Ostatua de Mutiloa

Era un soleado jueves de mediados de febrero. Aproveché para escaparme al Goierri, que hacía mucho que no visitaba. El plan era ir a comer a Mutiloako Ostatua e iba a tener dos acompañantes de lujo, mi tío Txema García Amiano y mi padre, Peio García Amiano. Quedamos en Zerain, donde hicimos la primera parada en Mandio Taberna y disfrutamos de un muy buen pincho de chorizo cocido. Después fuimos a visitar Lumagorri, de donde, gracias a Mari Jose, salimos con el maletero lleno de ese pollo de caserío que es una delicia de nuestra tierra. De ahí a Mutiloa, a disfrutar del buen hacer de Iñaki Telleria en los fogones, sitio que conocí hace tres años y medio gracias a la recomendación de mi tío Txema, que fue quien me llevó la primera vez.

Nos sentamos en el comedor y nos propusieron tres maneras de disfrutar de su oferta gastronómica: el menú del día; tú eliges el primer plato, el segundo y el postre; el menú degustación del día, donde Iñaki piensa por ti y te ofrece cuatro pases basados en propuestas que tiene en el menú del día; y el menú degustación de temporada, un menú de 7 pases en el que el cocinero da rienda suelta a su imaginación y elabora un menú basado en el producto de temporada.

Nosotros optamos por el menú degustación del día. Comenzamos con las vainas con crema de patata y huevo cocinado a baja temperatura. Unas vainas al dente, cocidas apenas 3 minutos y luego salteadas, en su punto perfecto y acompañados de la cremosidad de la patata y el huevo, todo un manjar, a veces en la sencillez se encuentra la magia.

Seguimos con grandes productos de la tierra, referentes de la huerta navarra como son las alcachofas y el cardo, pero en versión mar y tierra. Las alcachofas y el cardo, cocidos, cada cual por su lado, pero a la hora de ir a presentarlo calienta la verdura en un caldo de marisco, que le aporta ese toque de mar más que interesante en boca. Un plato que me sorprendió muy gratamente.

De la tierra al mar. Un plato en el que el chipirón a la plancha destacaba en su desnudez, limpio, bien puesto en el plato y que tenía una pinta más que apetecible. No solo la pinta, porque el chipirón estaba espectacular, destacaba por la calidad de la materia prima y cocinada en su punto justo. Para acompañarlo, un guiso de su propia tinta, elaborado con los tentáculos del propio chipirón. Un gran plato.

En el apartado cárnico, Iñaki nos deleitó con unas carrilleras de cerdo ibéricas, plenas de sabor y que se deshacían en boca, en su punto justo, para goce y deleite de nuestros paladares. Además del propio jugo del guiso de las carrilleras, el plato también llevaba una crema de calabaza, cuyo dulzor contrastaba y casaba muy bien con las carrilleras. Nos dejó un gran sabor de boca el plato.

Para terminar, por un lado, nos puso en el centro de la mesa una torrija para que la probáramos y la verdad sea dicha, me pareció una torrija suave y deliciosa, elaborada a partir de Brioche, la saltea con mantequilla, para luego terminar de caramelizarla con el azúcar. Por otro lado, una receta dulce que es historia de nuestra gastronomía, la intxaursaltsa, que venía sobre una suave crema de chocolate, un postre muy agradable y que le daba el mejor colofón a una gran comida.

Iñaki Telleria cocina el mercado, se nutre de las materias primas que compra en los mercados de Beasain y Ordizia, cocina el entorno y se basa en grandes productos de temporada, de cercanía, para luego aportarles su conocimiento y técnica para presentarlos en su máxima expresión, en su punto perfecto y proponiendo juegos de sabores que harán felices vuestros paladares. Es una cocina en constante movimiento, libre y que vive de la imaginación e inspiración diaria del chef.

La oferta diaria varía dependiendo de lo que encuentre en el mercado, pero cuándo hablaba con él estaba deseoso de que arrancara el espárrago, que los suele presentar cocidos, acompañados de una mantequilla de espárragos y luego ya depende del día, de setas o de guisantes o de incluso merluza. Otro de los platos fuertes son los chipirones, que Iñaki borda, y que los suele presentar en tres texturas, el chipirón a la plancha, las patas pequeñas guisadas con cebolla y su tinta y las patas más grandes fritas. Tampoco se queda atrás la tarta de queso, que, con el toque de queso azul de Mutiloa, tiene mucha personalidad.

Aprovechar estos meses, porque Iñaki Telleria estará gobernando los fogones de Mutiloako Ostatua hasta octubre, que es cuando empezará un nuevo reto culinario en el Kuko de Ormaiztegi, esa gran casa de comidas que magistralmente dirige Iker Markinez, que cerrará su etapa en Kuko en julio. Les seguiremos la pista a ambos. On egin!

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