Lera, cocina de resistencia en Castroverde de Campos

Prefería esconderme detrás de un árbol con 'Las ratas' bajo el brazo mientras comía el bocadillo de chorizo o de chocolate del almuerzo, y ahora que lo pienso, no entendía por qué todo dios estaba tan obsesionado con encontrar sentido a sus vidas. Menuda liada. Y así, en vez de buscar la verdad en aquellos barros, gozaba con los viejos labriegos que hablaban poco pero decían todo en las páginas de 'Con la escopeta al hombro' o 'Los santos inocentes'. Quizás fuera una especie de rebeldía viejuna, porque en aquel mundo de curas, elfos, unicornios y místicos, leer a Delibes era un gesto de desafío con tufillo a tomillo, perro de presa, escopeta de cartuchos, estiércol y cuajar de oveja.

Pienso en estas pajas mentales mientras escucho a Luis en su Lera de Castroverde de Campos, que acaba de largarnos una bandeja de chorizo con un chato de vino y nos habla como un carrete y con bastante tormento de despoblación y de la España vaciada. Ya es cincuentón, casi de mi quinta, y lleva el campo metido en vena. Su Castilla la olfateaba yo en 'El Camino' y así me libré de fumar canutos, de tanto leer. Mientras él andaba en bici con su canana petada de cartuchos, atravesando trigales y buscando nidos antes de que pasaran las segadoras, yo visitaba los mismos paisajes en los libros, porque su Tierra de Campos es un personaje más de muchas de las novelas de Delibes: sus llanuras, sus gentes y su cocina forman parte de una identidad que el escritor vallisoletano retrató con crudeza, ternura y sobriedad.

En Lera arde la chimenea y sientes el olor del pan candeal, blanco y fino, con su corteza dorada y barnizada y esa miga compacta y algodonosa con la que pringas salsas y fraguan sopas monumentales como la de paloma bravía, que reúne en cada sorbo el espesor de las sopas de ajo, el gusto a pájaro y la fantasía de ser plato digno de las quijotescas bodas de Camacho. En Lera te conviertes en Daniel 'el Mochuelo', Roque 'el Moñigo' o Germán 'el Tiñoso', esos personajes que recorren con apetito e inocencia un mundo hecho de migas, queso fresco, tocino y uvas del majuelo. No es casualidad, porque esa sencillez y esa autenticidad, son parte esencial del carácter castellano que Delibes convirtió en literatura y Luis en platos de su carta.

Esta casa es reflejo de la dura supervivencia en el medio rural y ofrece la misma cocina de resistencia que durante décadas se curraron en los fogones de las vecinas Villabrágima, Tordehumos, Morales de Campos, Villafrechós o Barcial de la Loma. Las casas olían a sopa y a sofritos guisados con lo que se tenía a mano, pues nada se desperdiciaba y todo se transformaba en resignación, sustento y gratitud. La caza, presente en obras como 'Diario de un cazador', es parte inseparable de la mesa castellana más profunda. Perdices y conejos pasaban del campo al fogón sin demasiados colorines. Los escabeches de Lera son una locura. Las salsas son ligeras y profundas, los pájaros se abren por la pechuga tras la cocción, mostrando huesos y esternón, corazón, hígado y esos pulmones cuajados que se apretujan contra la carcasa. Pichones y codornices justifican el viaje. Cómanlos con las manos, sorbiendo pacientemente, dejando los huesos mondos y ordenándolos en el ala del plato para que en cocina lo celebren. Colocan patatas fritas en el centro, así que humedézcanlas en las salsas y honren la memoria de esta tierra que madruga y caza, tareas que más que una necesidad, son una forma de estar en el mundo.

En las tabernas de los pueblos celebran la vida acodados en las barras, comen huevos cocidos aliñados con aceite, ajo, pimentón y guindilla, asaduras con cebolla, torreznos y quintos de cerveza. En la sala de Lera, aún hoy y sin saberlo, se celebran los ritos de la vida sencilla, la comida de una fiesta de guardar o de domingo. Aterrizan platillos como cecina de muflón hervida con patatas y espinacas, morro de jabalí con garbanzos y comino o unas mantecosas judías de la Bañeza con liebre. Reina el mismo espíritu hipnótico de una mesa compartida, de una olla humeante, de ese palomar derruido en mitad de un sembrado o de un rebaño que cruza la carretera al atardecer y no puedes dejar de mirar, ensimismado, hasta que se pierde en el horizonte. Luis cocina su territorio en silencio, gracias a la labor entusiasta de Mónica y Natalia, que batallan sin aspavientos, manteniendo viva la lumbre del negocio. Mientras él sueña, estimulando el paisaje y a sus gentes, ellas curran pacientemente. Si no estuvieran, nada humearía, no habría latido. Disfruten, que nos quedan dos telediarios.