Illargi, unas buenas zamburiñas para deleitarse

Es su plato estrella. Una generosa ración de zamburiñas, 12 zamburiñas, para saborear y deleitarse con ellas. Lo primero, una buena selección de producto; las propias zamburiñas son de un buen tamaño, muestra de la apuesta que hacen en el Illargi de Tolosa por partir de una buena materia prima para luego vestirlo con un par de detalles y que sea todo un festival para nuestro paladar. Es el caso de este plato, donde se acompañan las zamburiñas con una mayonesa de Konbu y chimichurri, planteando un juego de sabores divertido y que explota en boca. Un muy buen bocado, referencia de la casa y muy recomendable si decidís seguir mis pasos y visitar este restaurante tolosarra.

Desde mayo de 1981 lleva cuidando a propios y visitantes el Illargi Taberna-Jatetxea en la Plaza Gipuzkoa de Tolosa, ubicado en la trasera del teatro Leidor. Un lugar que puede pasar desapercibido, pero que goza del respeto de la hostelería tolosarra. Yo aterricé allí siguiendo la recomendación de Javi Rivero, del Ama Tolosa. Abierto por Valentín y Maite, hoy son su hijo, Eduardo Manso, y su pareja, Mireia Carceller, quienes llevan las riendas del local. Illargi empezó siendo un pequeño bar de barrio, lugar de reunión de los locales y donde comer unos buenos pintxos. En 2006 se libró el local de al lado y decidieron ampliar el negocio montando una tienda delicatessen. Esa apuesta por el buen producto y por impulsar el barrio les llevó a recibir el Premio Comercio Vasco 2010 a la Dinamización Entornos Comerciales Urbanos, que trajo consigo la visita del lehendakari al restaurante. Illargi iba ganando protagonismo y la gente empezaba a pedirles alguna mesa para poder sentarse y disfrutar más tranquilamente de sus propuestas culinarias. Así fue como empezaron a colocar mesas en la zona de la tienda, hasta que terminaron por quitarla y destinarla al comedor donde hoy en día puedes darte un buen homenaje gastronómico.

La cocina del Illargi no tiene mayor misterio que la selección de un buen producto. Juegan con el mercado y con los productos de temporada. Eso les permite contar con una carta fija a la que van añadiendo propuestas fuera de carta. Una cocina con una base tradicional, respetando el producto y nuestra tradición, a la que aportan su visión personal, con toques diferentes y divertidos, una cocina que juega con los sabores. Una cocina en constante movimiento, siempre están pensando en nuevas creaciones, nuevos platos, con los que ir jugando. Una cocina de vocación, todo lo han ido aprendiendo, metiendo horas en la cocina, no han hecho estudios de cocina, son autodidactas, lo que aporta más mérito si cabe a la gran propuesta culinaria del Illargi.

Las zamburiñas son una de sus referencias, pero permítanme recomendarles su cochinillo asado, me dejó sin palabras y disfruté cada bocado. En mi visita pregunté a Eduardo qué segundo plato me aconsejaba y no dudó en ofrecerme el cochinillo. Todo un acierto. Asado al estilo tradicional, lo presentan en porciones recién salidas del horno, con su piel crujiente y la carne tierna y llena de sabor. Todo un manjar que acompañan con unas deliciosas patatas Provenzal y un poco de lechuga. Un gran plato para todo amante de la buena carne.

Muestra de la apuesta del Illargi por la cocina de temporada es su plato de alcachofas, uno de los que más éxito tienen en esta época del año. Previamente cocidas, las terminan en la plancha envueltas en un velo de papada ibérico, producto y más producto. A partir de ahí, el huevo a baja temperatura servido junto a un guiso de hongos, un velo de papada ibérica y unas perlas de trufa, todo un festival para nuestro paladar, puro sabor, donde cada ingrediente mantiene su personalidad. Las carrilleras guisadas al estilo tradicional son otro buen plato carnívoro. Entre los pescados, últimamente están apostando por trabajar con el atún rojo de Almadraba. Entre las pruebas que han realizado están el ceviche o el propio taco a la plancha, diferentes modalidades en su apuesta por ofrecer algo diferente. Como postre, el biscuit glassé, un helado casero que lo sirven con un baño de chocolate caliente, o la torrija de brioche al estilo tradicional, harán las delicias de todo amante del dulce.

Y no nos olvidemos de sus pintxos, como el calabacín relleno de txangurro, el pulpo con all i oli y pimentón, el espárrago gratinado con jamón y queso o las ostras, que ofrecen a diario a partir del miércoles, que es cuando las reciben. Mención aparte su cuidada bodega, con buenas referencias y donde podremos bebernos una buena copa de cava o champagne. Un tesoro gastronómico escondido en el centro de Tolosa. On egin!

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