Hika: producto y tradición

Roberto Ruiz es sinónimo de producto y tradición, sabes que cuando lo visites viajarás a través de nuestras huertas, de nuestros caseríos, de nuestros mares y de nuestros mercados. También te sumergirás en nuestra historia y cultura culinaria, en los sabores y aromas de nuestras casas. Por ello le consideran una de las grandes referencias de la cocina guipuzcoana.

Treinta años de trayectoria avalan su cocina, su propuesta gastronómica que tras un largo periodo en el Frontón de Tolosa hoy ejecuta en Hika, esa txakolindegi que se encuentra en Amasa-Villabona. Propuesta que ejecuta con la ayuda y apoyo de parte del equipo que también lo acompañó en Frontón, una gran familia que hace que en Hika te sientas como en casa: Javi, Txama, Josu, Amaia, Ana, Arantxa, Mila y Elva.

En los fogones se cuece una cocina local, de cercanía, productos de la zona, seleccionados, porque la materia prima es clave, es el eje sobre el que gira toda su oferta. Un producto que saben mimar, que conocen a fondo para presentarlo en su máxima expresión en el plato, vistiéndolo lo justo, con acompañamientos que realcen su sabor, que lo conviertan en un festival para nuestro paladar. Todo ello sin olvidarnos de nuestras raíces, de nuestra tradición, esos guisos de horas y horas en el fuego que son parte de nuestro ADN, recetas que homenajean a grandes casas y a grandes cocineros. Una cocina de ayer, que vive el día a día y que abre sus ventanas al mañana, pero, sobre todo, una gran cocina.

Me recibió el propio Roberto, quien me enseñó todos los entresijos de la bodega, sus terrazas, sus comedores y su bodega donde elaboran ese txakoli, el tesoro de la casa. Luego me acompañó a la mesa, frente a la cristalera que domina todo el entorno.

En la mesa los primeros aperitivos: la mantequilla de Betelu ahumada al sarmiento y un buen aceite de oliva Euskal Olioa. Para mojar, buenos panes, pan de Zegama, del mercado de Beasain y de TPT. Comenzó el espectáculo con el aperitivo de la huerta: un sabroso caldo de apio y una cebolleta fresca, servida tal cual, con todo su frescor regada con un poco de aceite y sal, la magia de la sencillez.

Tres pases. Ejemplo del mimo con el que tratan los productos de temporada. Para empezar, un espárrago de temporada, que era puro placer para el paladar, acompañado de yema, jamón, emulsión de huevo y una lámina cruda del propio espárrago. Qué decir de las xixas, uno de los tesoros de la primavera que en Hika las bordan, con un cremoso de huevo, las xixas salteadas y crudas, ralladas al momento en la mesa, cerrar los ojos, saborear cada bocado y ser feliz. Y los guisantes de Arama, que, con un pequeño hervor, se convierten en un bocado delicioso, acompañados de caldo de xixas y flor y hoja del propio guisante, fuegos artificiales en boca.

No podían faltar las alubias de Roberto. Sigue cocinándolas como antaño, en la cocina económica, con tiempo y dedicación. Unas alubias de otra dimensión. Que no falten los sacramentos: guindillas de Ibarra, lukainka, morcilla de Beasain de Olano, berza y la costilla y panceta de cerdo de Maskarada.

En los platos principales, primero nos sumergimos en nuestros mares con dos de sus reinas: unas anchoas a la parrilla que eran puro espectáculo, por tamaño, sabor y elaboración, un plato de diez, un placer para nuestro paladar; y el verdel, de los últimos, con un suave escabeche que le aportaba potencia y personalidad junto al ajonegro y el ají. Terminamos con el pato a la naranja que homenajea al restaurante Aranzabi. Roberto y su equipo lo versionan, con el muslo que acompañan de una suave salsa de naranja y lentejas como guarnición, un lujo.

Para terminar, el plato de quesos, quesos 100% vascos, mostrando la riqueza que hay más allá del Idiazábal, nuestro tesoro quesero. Quesos de vaca, oveja y cabra, diferentes elaboraciones, cada uno con su personalidad y matices, la mejor traca final para una comida de las que hacen época y que me costará olvidar.

No me olvido de los grandes txakolis de Hika con los que acompañé la comida, Roberto me planteó un maridaje que comenzó con Xirimiri, el txakoli joven 100% Hondarribi Zuri, fresco; siguió con el Hika Rosado, elaborado con 50% Hondarribi Zuri y 50% Hondarribi Beltza, elegante; continuamos con Hika Zuria al que además de Hondarribi Zuri también añaden un 20% de Chardonnay, con personalidad; y luego, me dio a probar un trago del txakoli tinto que esperan poder tener listo para verano, muy especial. Una experiencia completa, donde comida y bebida se unen para que seamos felices, nos sintamos en casa y recordemos nuestra visita a Hika por mucho tiempo. Eskerrik asko Roberto eta familia! On egin!

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