Gandarias, el arte de un buen pil-pil

Una de las cuatro salsas más icónicas de nuestra cocina, junto a la verde, la vizcaína y la negra de los chipirones. No podríamos entender nuestra cocina sin la salsa pil-pil, puro sabor, pura potencia en boca, gelatinosa, melosa, sabrosa. Una receta que por desgracia cada vez cuesta más encontrar en nuestros restaurantes y que en el Gandarias Jatetxea lo bordan. Unas kokotxas de bacalao al pil-pil con almejas. Unas buenas kokotxas, de generoso tamaño, cocinadas en su punto, con su gelatina, con su sabor, con su intensidad y un pil-pil que es de toma pan y moja, y pedir más pan y seguir mojando.

Borja Vaquerizo, jefe de cocina del Gandarias, lo borda, es una persona muy cercana, e igual no seré del todo objetivo, pero no me cansaré de destacar que en lo que a la cocina tradicional se refiere, es un cocinero como la copa de un pino, que borda los puntos de cocción de los productos y las recetas de toda la vida que tan felices nos han hecho durante tantos y tantos años. Como este pil-pil, que es puro arte, magia y delicia en boca, elegancia.

Visité Gandarias Jatetxea la semana pasada y tuve como anfitriona a Oihane Agirre, la nueva generación familiar y máster en Sumillería por el Basque Culinary Center, que poco a poco, paso a paso, va cogiendo el testigo de sus padres. Se encuentran en plena transición generacional tras 20 años en los que Joxe Mari Agirre y Gregori Iturriotz han dirigido este restaurante con experiencia y maestría y que desde su atalaya de la calle 31 de agosto ha sido y es referencia de la cocina tradicional de Donostia. Tuvimos la suerte de que nos atendiera Mari Jose Zalakain, una lizartzarra que lleva toda la vida con la familia y te cuida y te hace sentir como en casa, una gran anfitriona.

Su casa. Así me definió Oihane lo que supone Gandarias Jatetxea para ella. Su pasión, su manera de entender, vivir y ver la gastronomía y la hostelería, disfruta y está orgullosa de los pasos que están dando y el rumbo que tiene el restaurante familiar. Se trata de un oficio que la emociona y busca transmitir todo ello en la experiencia gastronómica, y diría que lo consigue. Un proyecto muy vivo, natural y cercano. En la búsqueda de convertirlo en un lugar acogedor, con sus guiños a la piedra y a la madera, consiguen que nos sintamos en el comedor de nuestras casas, de nuestros caseríos. Una experiencia completa.

Una cocina que va en coherencia con todo ello. Una cocina casera, vasca, local, que parte de la calidad del producto, cuidado, seleccionado y mimado en los fogones para presentarlo en su plenitud, sin trampa ni cartón, lo que hay en el plato es lo que importa, acompañado con lo justo para que luzca y lo disfrutemos en nuestro paladar. Cocina del momento, de mercado desde una perspectiva amplia. Recetas de toda la vida, las que no fallan y seguimos disfrutando. Una cocina que transmite conocimiento, cariño y respeto por nuestra tradición, por nuestras raíces culinarias. Una cocina sin ego, una cocina que nos hará felices.

En esa apuesta por nuestra historia y cultura culinarias, su barra de pintxos es una de las referencias de nuestra ciudad. Antes de sentarme en el comedor no dejé la posibilidad de disfrutar de su pintxo de champiñón, un emblema de la casa, un champiñón con una salsa de ajo sobre un pan con un poco de jamón, pura explosión. Otras buenas opciones son la brocheta de gambas y el pintxo de solomillo.

Fue sentarnos y sumergirnos de lleno en su propuesta gastronómica que homenajea lo local. Para empezar, unas anchoas en salazón caseras, unas señoras anchoas, generosas en tamaño y elegantes en boca, una muy buena opción para arrancar. Tras las kokotxas, unas buenas alcachofas, de temporada, confitadas y luego terminadas a la plancha para aportarles ese toque crujiente. No podía faltar la chuleta, una de las reinas de la casa, una carne excepcional, puro sabor en boca, tierna, se comía sola, una maravilla, con patatas y pimientos del piquillo. Para terminar, una selección de quesos locales, queso Idiazabal y azul de Orexa, el queso curado de oveja Otzara y Larruz, un queso de cabra que traen de Bizkaia y el toque dulce de la torrija de brioche de Galparsoro.

Cabe descatar el apartado vinícola, uno de los puntos fuertes del Gandarias Jatetxea, una bodega que siempre han cuidado y mimado, al que Oihane también aporta su punto de vista a través de esas propuestas que tienen personalidad y que muestran pasión en sus botellas, que cuidan sus producciones y los vinos. Historia viva de nuestra cocina y gastronomía, un proyecto que está vivo y en constante evolución, sin perder su faro, nuestra tradición. On egin! Gora Donostia!

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