Restaurante 'Galerna Jan Edan', galerna gastronómica en San Sebastián

Galerna: dícese del temporal súbito y violento con fuertes ráfagas de viento del oeste al noroeste, propio del mar Cantábrico y el Golfo de Bizkaia. Así es nuestra cocina. Inesperada y atrevida. De temporada e intuitiva. Pero sobre todo de presiones bajas y plagadas de referentes. Aquellos que están en nuestra historia, ya escrita y que nuestro equipo resucita. Que no os preocupe el final, dejaos llevar por el temporal. Comienza la travesía». Así explica Rebeka Barainka en la portada de su nuevo menú degustación 'Vuelta al sol', qué es lo que vas a vivir y sentir si decides sentarte en el comedor de Galerna Jan Edan.

No se me ocurría mejor manera de empezar este artículo, que hablará sobre uno de los restaurantes más atrevidos y atractivos del actual panorama gastronómico donostiarra. Tuve el privilegio de ser de los primeros en probar el nuevo menú degustación la semana pasada y fue una experiencia que no olvidaré fácilmente, un regalo para los sentidos.

Rebeka Barainka lleva desde los 15 años cocinando, siguiendo los pasos de las mujeres de su familia, empezando por su abuela Antonia, siguiendo por su madre Prado y terminando en sus hermanos Nerea y Juan que han seguido los pasos de esta gran cocinera manchego-vasca, que llegó con 17 años a nuestra ciudad y aquí sigue, haciendo lo que más le gusta, lo que mejor sabe hacer, cocinar y hacer feliz a través de la cocina a la gente. Se ha labrado su propio camino hasta llegar a ser una de las cocineras de referencia actuales.

Rebeka cocina con emoción y corazón, la emoción que le aportan el recuerdo y la inspiración de su abuela, que le metió el gusanillo de salsear entre cazuelas, y los sabores y recetas de su tierra natal. Pero también cocina con pasión, porque ama este oficio y eso lo transmite en cada plato. Para mí esos son los dos ingredientes o los dos sentimientos que más vivamente afloran cuando vives la experiencia Galerna. A partir de ahí, Rebeka busca poner en valor el entorno, los productos y las personas que se encuentran detrás de ellos, porque como bien dice ella «esas personas son las que dan sentido a este oficio». Con ese producto hace magia, realiza propuestas gastronómicas que son fuegos artificiales, un alarde de conocimiento, técnica y personalidad, porque si algo es la cocina del Galerna, es la cocina de Rebeka, atrevida, que no deja indiferente a nadie. No olvida sus raíces y se adentra en esa búsqueda de recetas, productos que pueden haber caído en el olvido, pero que siempre han estado ahí. Una cocina de ayer y hoy, de aquí y allí, una cocina que emociona, una galerna culinaria, un temporal gastronómico.

Empezaré por destacar los platos que hicieron aflorar mis sentimientos y me emocionaron. 'Zumaia', el plato de pulpo del Cantábrico, guisante lágrima y huevo km0 es un regalo. Un pulpo elaborado a baja temperatura a la perfección, con su textura y sabor; los guisantes lágrima que son manjar de dioses; una yema curada; y en el fondo el paraíso, un caldo de pulpo que me pareció sublime, elaborado a partir de un pochado de toda la vida, utiliza el caldo que suelta el pulpo para potenciarlo y reducirlo hasta dejar un caldo espesito que es magia pura. 'Euskadi y La Mantxa', un tradicional asadillo de pimientos del morrón con tiras de chipirón crudo, que es un recuerdo de su tierra natal traída a Donostia, un homenaje a su casa, que es una delicia.

Dos de los tres postres me dejaron sin palabras. 'Basoa', un helado de limón y hongos, sí, habéis leído bien, limón y hongos, un placer para nuestro paladar, fue probar el primer bocado y soñar, puro placer, que acompañados de una crema de intxaursaltsa y trufa rallada se convierte en un postre que juega en otra liga. 'Latxa y mar', un homenaje a nuestros montes y a nuestro mar, con un helado de cuajada elaborada a partir del cuajo de la leche de oveja y que va sobre un toffee de plancton marino, espectacular, y una salicornia bañada en chocolate blanco, un plato lleno de matices que me dejó ojiplático, sorprendente. Y que no se me olvide incluir en este listado a esa gominola de vaina de guisante que viene en los petit fours que es bocatto di cardinale.

El menú lo completaron: Talo, Descartes. Violeta, Artzai Berdela, Erreka, Costa Urola, Soberanía, Caza, Txotx! y los Petit Fours. Para descubrir en qué consiste cada una de estos 10 pases del menú os propongo visitar Galerna Jan Edan para que lo descubráis in situ.

A través de la Galerna me pasé toda la comida dando vueltas al sol, fue un viaje al paraíso, un festival para el paladar, un regalo para mis sentidos, un homenaje gastronómico y culinario. Que lo disfrutéis. On egin!

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