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Felix Manso Ibarla, chuletas y vino

Chuleta y vino, un matrimonio perfecto, un maridaje 5 estrellas. Esa fue la excusa que me llevó a finales del pasado mes de marzo al restaurante Felix Manso Ibarla. Se celebraban las VIII Jornadas de Chuleta y Vino que organiza Manu Méndez, de la Vinatería Viniapolis, y que en esta séptima edición aterrizaban en la casa de Felix Manso y Sonia Garcia, quienes hicieron de perfectos anfitriones.

La carne la trajo Okelan, empresa fundada en Zarautz y que viene de la tradición carnicera de la familia Gesalaga. En estos años se han convertido en una de las grandes referencias cárnicas de Gipuzkoa. En esta ocasión pudimos disfrutar de 4 tipos diferentes de carnes: una chuleta de ternera que llegaba de Valtierra y una maduración de 10 días; una chuleta de vaca rubia gallega, traída directamente desde Galicia y una maduración de 30 días; una chuleta premium del País Vasco, de raza frisona y con maduración de 40 días; y una chuleta de auténtico buey gallego, una pieza muy especial. Cada chuleta con su personalidad, su ternura, su sabor y característica, pero todas de una calidad excepcional.

Las carnes las maridamos con 5 espectaculares vinos Mersus 4, un caldo de alta expresión que elabora la bodega Lar de Paula. Vino que se elabora con uvas de viñedos que tienen más de 60 años ubicados en la parte alta de la Rioja Alavesa. Solo se elabora en años de añadas excepcionales, lo que nos lleva a encontrarnos con vinos con gran personalidad. Tuvimos la suerte y el placer de degustar las añadas 2005, 2007, 2010, 2013 y 2015. La magia del vino, siendo de las mismas viñas, de las mismas cepas, cada uno cuenta una historia diferente.

Fueron unas jornadas interesantes que me valieron de excusa para volver a Felix Manso Ibarla, un restaurante que no me ha fallado en ninguna visita. Hace un par de semanas volví con la intención de poder contaros aquí sus bondades culinarias.

Felix Manso cocina con libertad. La cocina que ofrece en su restaurante no tiene ataduras, ni sigue una línea fija, sino que juega en su cocina a través de una cuidada selección de productos de km0. Partiendo de esa materia prima, hace magia, la cocina del druida lo llaman, los combina ofreciendo juegos de sabores que son fuegos artificiales en boca, mimando y cuidando cada producto, presentándolo en su máxima expresión. Una cocina de temporada a la que aporta su visión personal, su propia filosofía culinaria, convirtiendo cada visita, cada experiencia en su casa en todo un alarde de buen hacer. Un viaje a través de la magia de los productos de nuestra tierra y mar. Una cocina que va de la mano con el servicio y la bodega, a cargo de Sonia Garcia, su mano derecha, su gran apoyo y una pieza clave en el éxito de Felix Manso Ibarla.

En mi visita disfruté de su terraza, un remanso de paz en pleno barrio de Meaka y me dispuse a disfrutar de la experiencia, con la incertidumbre de qué me iba a ofrecer para comer el chef. Fue un alarde de buen producto, todo un homenaje a la primavera. Empezamos con un tartar de lubina y espárrago triguero, un juego tierra y mar al que le aportan el frescor de la lima y jengibre rallados y un toque de aceite de sésamo tostada, un bocado muy elegante.

Le siguieron dos productos que están en su mayor esplendor y que en manos de Felix Manso se convierten en un deleite para nuestros paladares. Primero, unos maravillosos espárragos, de Navarra, aunque a veces también los trae de Hondarribia. Un espárrago cocido y luego terminado en el Kamado, para aportarle un toque ahumado más que interesante y poder controlar mejor el punto perfecto del espárrago. En el fondo del plato un serrín de foie casero, que lo elaboran a la sal y en casa.

Continuamos con uno de los grandes tesoros de esta época, los guisantes lágrima. Cada bocado es mágico, un placer, coger la cucharada, meterla en la boca, cerrar los ojos, y, viajar al paraíso. Acompañados de una suave crema de patata y el huevo a baja temperatura, un bocado delicioso, puro espectáculo.

Del alarde del buen hacer y conocimiento del producto de temporada, a una obra de arte. El plato de mero, traído de la lonja de Pasajes, era una pequeña obra de arte culinaria, un buen trozo de mero, en medio de la huerta, así lo podríamos definir. Un fondo de tierra, una salsa de verduras de temporada, con las propias verduras encima. Un juego de sabores maravilloso.

Para terminar, un guiño de Felix Manso a sus raíces vitorianas. El Goxua, uno de los postres por antonomasia del recetario vasco, y, sobre todo, alavés, un gran colofón a una experiencia gastronómica que me hizo feliz, muy feliz. Esa es la magia de Felix Manso Ibarla. On egin!

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