Federiko Taberna, un buen rabo guisado

Fue un viaje a mis recuerdos de la infancia, cuando el día de Navidad nos reuníamos en casa de mis tíos Txema y Mertxe y la costumbre era cenar un buen rabo guisado, donde había que pelear con el hueso para sacarle toda su carne y saborearla. Porque el rabo de vaca guisado del Federiko Taberna mantiene y respeta la elaboración tradicional de esta receta, dejando de lado las presentaciones deshuesadas que son más habituales de encontrar hoy en día en los bares y restaurantes que apuestan por este producto. Te presentan un trozo de rabo, con su propio hueso, mojado con su propia salsa, plena de sabor, y unas patatas fritas. Un rabo que se ve que está cocinado con cariño, mimo y paciencia, con la carne sabrosa y tierna, cada bocado es un bocado a nuestra historia culinaria. Nada como terminar de repasar el rabo cogiéndolo con las manos, pringándotelas de la salsa y buscando los últimos trozos de carne, porque da pena dejar aunque sea el hilo más pequeño. Cómo disfruté.

Nuestra tradición culinaria, nuestra cultura gastronómica son la base de la cocina que ofrecen en Federiko Taberna. Las recetas de toda la vida, que tan felices nos han hecho, cocinadas respetando su historia, con gusto, sabor y cariño. Cocina sin misterio, con buen producto, seleccionado y totalmente reconocible. Pintxos, raciones y cazuelitas para compartir entre amigos y familiares. Una buena charla, buena compañía y comida, ¿Qué más necesitamos para ser felices? Eso busca y consigue Federiko. Una filosofía que va más allá del mero hecho de comer, la música, el ambiente, todo va en concordancia para que disfrutes de tu visita a este histórico bar donostiarra.

Porque podríamos decir que Federiko es historia viva de la Parte Vieja donostiarra. Lleva desde el año 1968 vigilando la calle Fermín Calbetón, empezando en agosto de 2020 una nueva era de la mano de la familia Agirre-Iturrioz. Joxe Mari Agirre y Gregori Iturrioz, junto a sus hijos Oihane y Xabi, son los que hoy en día llevan las riendas del local. Aventura que suman al Gandarias y al Juantxo, otros dos históricos de nuestra ciudad, y que son claro ejemplo de la apuesta familiar por la buena cocina y gastronomía. Con el Federiko buscaron ofrecer un punto intermedio entre los otros dos, dar un paso más en la cocina, mantener la esencia de bar de barrio, lo que ha sido el Federiko toda la vida pero dándole una vuelta de tuerca. Un proyecto que apuesta por lo local, para los locales y con los locales, aunque todo el mundo es bienvenido, faltaría más. Mantiene su característico color verde, por fuera sigue siendo el Federiko que todos hemos conocido, manteniendo su personalidad y carácter, pero con un salto cualitativo en su propuesta culinaria.

En más de una ocasión os he comentado que lo que más llena de este oficio es el poder sentarme tranquilamente con los responsables de los proyectos gastronómicos y conocer de cerca las inquietudes, la personalidad y el porqué de cada bar o restaurante. En mi visita al Federiko Taberna tuve el placer de compartir mesa, comida y conversación con Oihane, lo que hizo que la experiencia fuera más especial si cabe.

Fue un alarde, un homenaje a la esencia de nuestra cocina. He empezado destacando el rabo de vaca guisado pero he de remarcar la calidad de las dos elaboraciones de anchoa que probé. Por un lado, la tortilla de anchoas. Anchoas y huevo, no tiene mayor misterio, producto fresco y de calidad, donde la anchoa cobra protagonismo y luce en boca. Una tortilla que elaboran al estilo de la tortilla de bacalao que vemos en las sidrerías. Un plato para tener muy en cuenta. Por otro lado, las anchoas en conserva caseras, a las que les quitan la sal y las tienen en aceite de oliva, un auténtico manjar, cada lomo cuidado al detalle para que brille en el plato y luego en boca.

Otras muy buenas opciones también son la paleta cocida, al estilo del lacón, a la que le inyectan una mezcla de especies casera, el secreto de la casa, y que es elegante y fino en boca, a la vez que un plato especial: los tradicionales callos, untuosos y de esos con los que se te pegan los labios, que es una buena señal; la cazuelita de champiñones de toda la vida; el arroz con pulpo que es puro sabor y personalidad en boca; el pintxo de bacalao ajoarriero o las morcillas pequeñitas de Kepa Loidi. Para terminar, qué mejor que una buena tarta de queso Idiazabal o el propio queso Idiazabal que traen de Orexa, haciendo un guiño a sus raíces. Un lugar para sumergirte en nuestra tradición culinaria, en nuestra cultura gastronómica, un bar de los de toda la vida, historia de nuestra gastronomía, eso es Federiko Taberna. On egin!

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