Historia de dos estrellas: los caminos del Ama y el Ibai

El equipo del Ama de Tolosa celebraba este miércoles por la noche su estrella con productores y amigos en la Bertakoteka, que también gestionan en el tolosarra hotel Oria. La fiesta era también una demostración de la filosofía 'Michelin de kilómetro cero'. Los jóvenes Javi Rivero y Gorka Rico, ahora con más socios, están en el origen del Ama. Se conocieron en el Basque Culinary Center, empezaron en un pequeño local de la Parte Vieja de Tolosa y pronto se erigieron en estandarte de la más joven gastronomía guipuzcoana, y más desde que se trasladaron al barrio de Berazubi y su moderno local.

Se abastecen de productores cercanos, compran en los mercados de Ordizia o Tolosa y mezclan en sus platos la verdura o la carne cercana con respeto a la tradición pero modernizada. Se reconocen herederos de la rica historia gastronómica de Tolosa, desde templos de la chuleta como el Julián o el Nicolás, y especialmente de Roberto Ruiz, el visionario que inventó «la retaguardia de la vanguardia» en el Frontón, ahora en el Hika de Amasa, con el máximo respeto a la naturaleza y a lo cercano.

En Ama, con apenas siete mesas, se ofrecen dos menús degustación,'Gure Lurra' y 'Gure Lur Garaia', y cuestan 115 y 145 euros, respectivamente. Además, hay un servicio de maridaje por 60 euros. Los jóvenes emprendedores han ido abriendo además otras líneas de negocio, como la propia Bertakoteka, y combinan el estar en la cocina, con protagonismo de Gorka Rico, con la presencia en los medios, en el papel que ejerce Javi Rivero.

«Estamos abrumados por la respuesta de la gente de Tolosa y de los compañeros», confesaba este miércoles Rivero. Siempre podrán presumir de que se trata de la primera estrella Michelin en la historia de Tolosa.

Bien distinto es el caso de Paulo Airaudo, de 39 años, nacido también en la Argentina profunda, con ascendencia italiana que reivindica con gusto, y ciudadano del mundo. Viajó y trabajó por numerosos países «para aprender», en solo unos meses logró en Ginebra su primera estrella Michelin y en 2017 decidió instalarse en Donostia. «Me gustaba la ciudad para que crecieran mis hijos, tengo un gran respeto por la tradición gastronómica de San Sebastián y pensaba que tenía aquí hueco».

Nació así el primer Amelia en la calle Prim, con una rápida estrella que se convirtió en dos tras su traslado al hotel Villa Favorita, en La Concha. «Y algún día tendré ahí la tercera», afirma con una impactante seguridad que sigue chocando con la proverbial discreción guipuzcoana. Conoce bien la Michelin: «Es la guía más seria y profesional, valora con justicia el trabajo», subraya. Así ha logrado en sólo siete meses la estrella para el Ibai, el restaurante tan personal que abrió Alicio Garro en la calle Getaria a principios de los 80 y cerró cuatro décadas después. Airaudo se empeñó en reabrirlo: negoció con Garro, que sigue siendo su casero, mientras escuchaba a los expertos que era «una locura» tomar un restaurante tan personal.

Pero ha llegado la estrella. Navega el Ibai con el inquieto Xabier de la Maza en la sala de máquinas (como de todos los negocios de Airaudo en Donostia), con el italiano Nicola Baron en una cocina fiel a la tradición vasca, con Martín Flea en los vinos y Atxen Guruceta en la recuperada barra. Es «la cocina de siempre», en un sótano con solo seis mesas y dos menús por 190 y 210 euros, más la bebida. Lo frecuentan los turistas pero también los locales, y en esa pelea por atraer a la gente de casa es donde más quieren crecer.

Airaudo mantiene en Donostia el Amelia, el Ibai, Da Filippo, la Cantina Argentina y el bar de copas 'clandestino' The Blind Pig, prepara el traslado de La Bottega de Filippo al local donde estaba Señora Palumbo y aún prepara más proyectos. «Tengo buena relación con la Caixa», bromea cuando se le pregunta por su capacidad de inversión. También gestiona el Aleia de Barcelona y tiene restaurantes en Hong Kong.