Gastronomía | Restaurantes

Qué se come y cuánto cuesta el menú del Ibai y el Ama, las nuevas estrellas Michelin

Gipuzkoa cuenta con dos nuevos restaurantes con estrella Michelin. Son el Ibai de San Sebastián y el Ama de Tolosa. Ambos restaurantes fueron galardonados en la gala celebrada anoche en Murcia, que volvió a confirmar que nuestro territorio es un referente gastronómico.

Así que los 'bon vivants' que aún no conozcan estos establecimientos ya están afilando los colmillos y afinando los sentidos para conocer sus joyas culinarias. ¿Pero de qué platos estamos hablando? ¿Se puede comer de menú o a la carta? ¿Qué tipo de elaboraciones presentan? ¿Y cuánto cuesta el cubierto?

El Ibai ha tocado el cielo en apenas siete meses. El mítico local de la calle Getaria, que hizo felices durante años a los comensales más exigentes de aquí y de allí gracias a la mano de Alicio Garro, inició en abril una nueva era de la mano de Paulo Airaudo, el chef argentino del Amelia con cinco estrellas Michelin.

El Ibai ofrece dos menús por 190 y 210 euros. Ambos menús están compuestos de caldo, aperitivos, entrantes a elección, un plato principal con el mejor pescado del día, una tabla de quesos artesanos, postre y petit fours, según detalla su página web. «Elaboramos una cocina vasca tradicional con los pescados, verduras y carne de cada temporada y que compramos directamente a nuestros proveedores de confianza diariamente en los mercados de San Sebastián», agregan.

Xabier de la Maza, director general del Grupo Paulo Airaudo, precisa a este periódico que un menú para comer cualquier día de estos podría estar compuesto por «caldo de verduritas, ostra con salsa de piparras, tarta de queso de oveja y trufa, salpicón de bogavante, txipirones en su tinta, lenguado, quesos artesanos, flan con caviar y petit fours (delicias de repostería en miniatura).

De la Maza añade que «donde pone txipis y salpicón hay para elegir entre kokotxas, callos, carabinero, arroz con almejas... Y el pescado del día varía entre rodaballo, lenguado, mero, salmonetes...».

Javier Rivero y Gorka Rico ofrecen dos menús degustación en su templo tolosarra. Se llaman 'Gure Lurra' y 'Gure Lur Garaia' y cuestan 115 y 145 euros, respectivamente. Además, hay un servicio de maridaje por 60 euros que se puede adquirir para fusionar los sabores de los platos con los mejores caldos. Un maridaje con gran presencia de vinos locales y una propuesta, cada vez más aceptada, con bebidas bajas en alcohol: sidra, kéfir de agua...

El menú 'Gure Lurra' está formado por una bienvenida y continúa con la denominada ración de carne, porrusalda, la ración de pan, puchero frío de trucha, el maíz de los domingos, hongos y oveja, merluza en caldo de oreja, solomillo y heno, manzana dulce y tarta de queso.

La diferencia que aporta el menú 'Gure Lur Garaia', según explica a DV el chef Javier Rivero, es que ofrece tres platos extra: dos principales y un postre. Siempre con productos de temporada, en estos momentos son micológicos. Dos de setas. Y el postre es remolacha en textura. «Luego pasaremos a la caza y en primavera trabajamos el guisante, la xixa, los espárragos...», explica Rivero por teléfono mientras vuelven a casa en coche exultantes desde Murcia.

El Ama atesora un local acogedor, con siete mesas, y su propuesta gastronómica gira en torno al producto local, con el hilo conductor del caserío vasco, convirtiendo la experiencia en algo «culturalmente interesante y enriquecedor», según los testimonios de clientes que lo han visitado recientemente.

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