Restaurante

Estebenea, hongos y txangurro en Irun

Dos productos que han marcado nuestra tradición culinaria, protagonistas de tantos y tantos platos que tan felices nos han hecho. En Estebenea Jatetxea de Irun los bordan, cuidando y mimando el producto para presentarlo en su máxima expresión, plenos de sabor y planteando juegos de sabores más que interesantes. Fueron los protagonistas de dos de los platos que más me sedujeron en mi visita a este histórico restaurante irundarra.

Los hongos, con presencia, confitados con mantequilla, ajo, sal y pimienta, con toque de horno, manteniendo toda la personalidad del producto, potenciando su sabor y convirtiéndolo en un placer para nuestro paladar. Pero, no se acaba ahí la magia del plato, porque los hongos vienen acompañados de una yema de huevo en el centro, unas pocas guindillas fritas que le aportan un toque bixigarri más que interesante, y unos dados de foie. Ingredientes que de por si ya tienen su propio carácter, pero, que en la mezcla cada uno tiene su momento, no pierde su esencia, y convierten cada bocado en una explosión de sabores. Mi recomendación, cortar las guindillas en trocitos pequeños, romper la yema, mezclar todo y ser feliz.

El txangurro, un homenaje a nuestra tradición e historia culinaria. Un txangurro que muestra el respeto por el producto, el respeto por el recetario clásico, cocinado con maestría y que es pura magia. Un txangurro guisado a la donostiarra, con su verdurita, con todo su sabor, sin mayor misterio. Lo acompañan con una espuma de coliflor y un crujiente de lentejas, una curiosa combinación de sabores pero que se convierten en el acompañamiento perfecto del txangurro, llevando el plato a otra dimensión.

Tenía ganas de visitar Estebenea Jatetxea en su nueva aventura. Historia viva de la hostelería irundarra, lleva desde el año 1806 cuidando a propios y visitantes. En junio de este mismo año ha comenzado una nueva etapa de la mano de Artiom Egorov, un moldavo que lleva 15 años entre nosotros y que desde pequeño había querido contar con su propio proyecto hostelero. Artiom es un enamorado de los vinos, tiene pasión por ellos y ha llevado ese conocimiento e interés al Estebenea, aportando sus ideas y gustos a la carta de vinos. Un proyecto gastronómico cuyo objetivo es ir creciendo paso a paso, empezando desde 0.

Al frente de los fogones de este restaurante irundarra, Gonzalo Busto, un gran cocinero que firma los platos que salen de la cocina del restaurante. Un chef con un largo bagaje en este mundo ya que lleva nada más y nada menos que 25 años cocinando. Estudió en el Txoko Gourmet, para, de ahí ir al Alameda, una etapa que le marcó, Gorka le transmitió la pasión, la constancia y el orden del oficio de cocinero. Tras 3 meses en el Enbata, viajó a Londres, donde pasó por las cocinas de El Rincón Latino y L'étranger. Vuelta a casa y a Girona, a la sidrería Txalaka, para luego volver a Hondarribia, estar 6 meses en el Ardoka y llegar al Arzak, donde estuvo 10 años, su casa. Tras pasar por el Urdanibia, aterriza en Estebenea con ganas e ilusión. Sin olvidarme de Alaitz Garmendia, la oiartzuarra que dirige la sala.

Gonzalo firma una cocina de mercado, respetando, cuidando y mimando el producto, pero aportándole su toque personal, dejando su sello en cada elaboración, transmitiendo su conocimiento y experiencia a cada bocado. Platos sencillos, reconocibles, donde el producto luce, sin vestirlo mucho, para goce y disfrute de nuestros paladares. Partiendo de una carta sencilla, el mercado marca la cocina, con propuestas fuera de carta. Una cocina que busca divertirse y con protagonismo para la parrilla con la que buscan ofrecer algo diferente.

He destacado los hongos y el txangurro de mi visita, pero, tampoco se quedaron atrás los mejillones, uno de los grandes atractivos de la propuesta culinaria de Estebenea. Mejillones de roca cocinados a la sartén, un buen producto, pero, el aliño, el jugo, juega en otra galaxia, puro vicio, elaborado a partir de zumo de lima y vinagre de Jerez, es empezar y no parar.

A partir de ahí, el rape asado a la brasa con patata panadera y un refrito tradicional al que añaden una vinagreta de mostaza y la chuleta de km0 que les traen desde Okelan son dos muy buenas opciones como platos fuertes de la comida o cena. Para terminar, nada mejor que un fresco helado de yogur con jugo de frambuesa y vinagre balsámico de Pedro Ximénez o el sorbete de mojito 'fresh', que es un tesoro. Un restaurante que está dando sus primeros pasos, pero pasos firmes, para convertirse en un punto de referencia de la gastronomía irundarra, eso es Estebenea Jatetxea. On egin!

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