RESTAURANTES

Cocina reparadora

Uno de los artistas de la cocina del Enekorri emplata una de sus exquisitas creaciones. /LUIS CARMONA
Uno de los artistas de la cocina del Enekorri emplata una de sus exquisitas creaciones. / LUIS CARMONA

Guisan a pie de fogón escuchando al cliente y adaptándose a sus antojos

DAVID DE JORGE

El empacho mental y físico que nos adormila apaga nuestros apetitos de rabia y voracidad por hincarle el diente a un libro o a un langostino y tengo que confesar que volví a experimentar esa sensación hace unos días, tras pasar meses comiendo verduras para ajustar mi peso. La primera semana fue un calvario, pues dejas de comunicarte con tus semejantes a través de la comida y el pimple centrando tu atención en los vegetales, pasando por distintas fases.

La primera semana puede resumirse en la subida al Gólgota, pues tu nevera sufre parada cardiorrespiratoria y en lugar de cajones con embutidos, yogures y quesos de todas las denominaciones geográficas protegidas, se abren paso las hortalizas mirándote con desafío, cara de perro y muchas ganas de llevarte al huerto.

Los días se alargan, las noches se acortan y al octavo día, ¡xanadú!, brota de tu interior una fuerza capaz de encontrar la felicidad en el tallo de una coliflor hervida, un brócoli sofrito con aceite de oliva o un romanesco guisado en puchero con un sí-es-no-es de salsa de tomates. Donde antes había privación y limitaciones encuentras oportunidad de disfrutar con lo que te viene dado, así que te abres camino en un paisaje de alboronías y pistos de todas las tonalidades, sopas verdes, verduras asadas y vinagretas multicolores con las que aliñas 'raíces y plantas', que suena a publicidad de champú anticaspa pero se resume en cientos de ensaladeras que te hacen ir al baño con la exactitud de un cronógrafo suizo.

Y así pasan días y meses y se diluye ese empacho patológico que va tomando en tu memoria forma de pan, vino, huevos, legumbres, arroz, carne y ese pescado que no comes y que tarde o temprano volverás a masticar delicadamente como si nunca antes lo hubieras probado.

Te conviertes en 'tabula rasa' y comes menos y mejor, caprichoso, finolis y paciente, esperando a que todo el mundo se sirva en la mesa. Te vuelves participativo, enamoradizo y sueñas reencontrarte con un huevo frito, un puñado de patatas, una onza de chocolate o un bollo tierno de leche, que masticarás con desconocida placidez.

Así que en ese punto del relato de mis días, rompes la vigilia voluntaria, nutricia y reparadora y te plantas en el Enekorri pamplonés para volver a olfatear los alimentos habituales, disfrutando de su textura y de su aroma, cerrando los ojos en cada mordisco para guiarte con la boca.

El lugar invita a la contemplación desde la misma entrada, convertida en un botellero visto de destilados y aguardientes que contienen las etiquetas necesarias para volver loco al abstemio reconocido y dichoso al bebedor gordinflón de mejillas sonrosadas.

El comedor proyectado por el arquitecto Dani Freisas facilita la tarea al diligente servicio de sala, capitaneado por María Jesús, Nieves, Feli y Ángel, que se reparten las labores atendiendo sin atosigar, sugiriendo con el verbo justo y con dulzura, cosa muy de agradecer. Y llegado el momento de abrir la carta, señalas esa especialidad que ansías comer sobre todas las cosas, buceando en la cocina refinada de Fernando, secundado en cocina por María e Iñaki, que estofan y guisan a pie de fogón escuchando al cliente y adaptándose a sus antojos.

Hace años los visitaba con frecuencia el reconocido chef François de Biriatou, aquel cocinero al que acudían en peregrinación nuestros padres para dar cuenta de capones, cigalas, timbales y foie gras cocinados a las uvas o a las manzanas, con su chorreón de calvados y mantequilla para ligar la salsa. El buen hombre llegaba a Enekorri, pedía el cesto de trufas negras, pan tostado, tabla de cortar y cuchillo afilado y se liaba la manta preparando tostadas negro tizón bien regadas con aceite de oliva navarro, ¡vaya tío! Y así debiera ser un restorán, en resumidas cuentas, no más un lugar en el que peleas con las muelas de un bogavante mientras otro rechupetea los huesos del patorrillo y aquel sorbe con fruición el culo de una garnacha de la tierra, bendecida por el sol y la lluvia del campo.

Paladeas todo con agrado y buscas ese gusto perdido entre el follaje de tanta verdura, como un Indiana Jones empuñando la cuchara, sintiendo, observando y recordando de nuevo el latigazo de unas alubias rojas de Arbizu, una sopa turbia de pescado o esa grasilla del jamón ibérico de bellota cortado a mano. Y en lugar de reducir, allí estás ampliando el horizonte y soñando con ese ajoarriero que ves aterrizar en otra mesa, deseando calzarte una cazuela de merluza en salsa o los chipirones en su tinta que pidió aquel hombre con pajarita verde del fondo. En vez de tragar, masticas, soñando de nuevo con ese placer arcaico que supondrá morder la pechuga tierna de una paloma torcaz estofada en salsa cazadora o pringarte con el delicioso crujir de un cordero lechal recién asado, unos menudos guisados o esa mano de cerdo tostada en su jugo. Conviene echar de menos y regresar triunfante a ese hastío mortal al que se someten algunos a los que las longanizas les cuelgan de los árboles, como en los tebeos de Ibáñez, volviendo a chapotear con irrazonable frenesí en grasa, tarta helada, chuletillas y toda esa podredumbre alimenticia de alto voltaje.